愛吃牛的朋友大概無人不知近年以抵食又高質的牛扒而打響名堂的Top Blade Steak Lab，幾間分店均以百幾蚊的價錢帶來質素不俗的牛扒，將鋸扒變成更貼地更普及的美食。餐廳團隊最近推出全新概念店War Rooms，以一條充滿神秘感的樓梯，將食客從繁忙的中環⼠丹利街帶到地庫的懷舊空間，餐牌上只有一款8道菜的廚師發辦牛肉盛宴，以講究的不同牛肉部位，配合精心研發的巧手製法， 挑戰更精緻的肉食世界。
文、圖：雨兒
每晚限5枱客 作戰會議作靈感
War Rooms故事的開始在整個飲食業都處於低潮期的疫情高峰，Top Blade團隊常常會在中環店地庫的空間開會，當時他們就在此商討對策、brainstorm新概念及方向，結果聯想到二戰的著名史蹟「Churchill War Rooms」，當時英國的首相邱吉爾與其作戰團隊，在倫敦遭到猛烈炮轟期間，曾以地下室作為開會、決策及指揮的空間，現在已成為歷史的重要見證，開放與公眾參觀。
在團隊決定將空間以War Rooms為主題重新包裝後，除了以懷舊的佈置與來自當時的真實報紙點綴，更特別加入邱吉爾喜歡的香檳及甜品作呼應，而主菜則理所當然地以團隊最拿手的牛扒當主角。Top Blade品牌本身的理念就是善用較不受注目的secondary cut「平鐵牛扒Flat Iron（又稱Top Blade）」，因為他們深信牛的不同部位都有其美味以及值得欣賞的地方，只是有些部份需要花更多工序、或需要某些烹調技術才能帶出其最佳滋味；然而War Rooms新店就更徹底地實行這個理念，在主廚兼合伙人之一的Oscar帶領之下，設計出一個集世界各地特色於一身的tasting menu，以更完整更精緻的體驗，首次向廚師發辦進發。
團隊中負責宣傳的James坦言進入貴價市場對他們來說是一個大挑戰：「我們第一家位於何文田的店自2017年開幕，一直都以Quality Steak for All的概念來做超值又貼地的牛扒。今次在中環挑戰Omakase級數的精緻用餐體驗，我們都會擔心市場反應，但也只能邊學邊做，開業這幾個月都是我們親自落場服務，希望慢慢捉摸到服務的水準及感覺，最初一星期只開三晚，現在每周開四晚，一步步做好準備，才能累積口碑。」
餐廳內只有5張枱，每晚只做一轉，食客可以在此好好享受香港鬧市難得的空間感，更珍貴的是不用趕忙、可以慢慢食的從容氣氛。James認為War Rooms的定位不是Fine dining：「我們希望keep住親民的感覺，讓客人食得舒服，不覺拘束，更希望以此價錢提供到真正高質美食，讓客人覺得依然超值。」
集各國烹調特色 展現食材最佳滋味
從第一道菜開始，已可以感受到菜單設計的用心：用上空運到港的⻄班牙玻璃麵包，其香脆與多氣孔的特質，配上濃郁⽜⾻髓，簡單直接又能充分展現牛香，開胃一流。第二道Beef Carpaccio則將意式風情以團隊最熟悉的 Top Blade 部位來演繹，Oscar解釋：「一般意式⽣⽜⾁多以牛肉當中最嫰滑的牛柳來呈現，而 Top Blade 部位雖屬第二嫰又有香濃牛味，卻因為有筋需要更多時間處理而得不到應有的賞識。我哋先將處理好的牛肉以意大利黑醋醃過，上枱前才切成薄片，再加點簡單調味，以最原始的姿態保留香濃的肉味。」
生牛肉只作簡單調味，吃的是牛肉本身的原始風味。
第三道菜帶大家從意大利來到日本，以高溫串燒手法炮製⽜⾁胸腹 Outside Skirt 部位，它有個香港人絕不陌生的別名——牛坑腩，因為此部位上下都有筋，所以要先去筋再拍薄，再以不斷摺起的日式雞皮串手法串起，放在850度超⾼溫串燒爐之上以高溫鎖住肉汁，外層帶焦香、中間摺起的部份則保留香嫩肉汁，讓這個牛味極香的部位以前所未有的口感登場，盡顯廚師對食材的了解與善用。
同樣在串燒爐之上烤製的下一道菜，足以讓筆者重新認識牛舌這款食材。團隊選⽤經過乾式熟成的澳洲和⽜⽜⾆，味道比一般牛舌更濃烈緊緻，帶點nutty層次，處理上去掉整條牛舌約7成只剩下最軟嫩、油脂最豐富的中心部份，經高溫輕輕一烤已經引出層次極之豐富的成熟韻味，真心非常出色。食完滿口肉香，在主角登場前要來一碗⻄班牙凍湯Gazpacho，清一清味蕾，才能繼續好好品嚐細膩的肉香。
主角牛扒三重奏 和牛煲仔飯焦香登場
牛之盛宴一路以不同部位、不同國家的特色製法來鋪陳牛肉的各種可能性，主角則回歸一間好扒房的基本——以最簡單原始的牛扒定勝負。
廚師發辦⽜扒三重奏，由餐廳定期更換不同款式的牛扒，將三款口感、滋味、部位不一的牛扒同時呈現，現時的三款分別是：美國Prime級⽜⾁當中肉味最濃、肉汁又多的⼤熱封⾨柳；同樣是品牌團隊運用得最純熟的Flat Iron Steak部位，不過這裡選用M9+朱古力和⽜，這種食朱古力及熊仔糖長大的和牛數量不多，但肉質帶獨特香氣，吸引不少識食之人的欣賞，Flat Iron Steak屬牛肩部份，肉質較瘦，遇上油花最重的品種，成就奇妙的平衡；第三款則是乾式熟成Prime級⾁眼，牛味濃郁有深度，三款牛三種口感，肯定能滿足愛牛之人的不同願望。
廚師團隊會不時為⽜扒三重奏搜羅不同款式的牛肉，為食客帶來驚喜。
以味蕾漫遊完各國特色，最後以港式元素的煲仔飯作結，可說是最溫暖窩心的選擇。團隊試勻多款白米，從中選了曾作為貢品的東北五常貢⽶做主角，飯粒飽滿分明，飯香四溢，的確是作為煲仔飯不可多得的食材，上面加上A5和⽜粒及秘製香油，材料雖然簡單，但在餐桌上即製的撲鼻香氣卻叫人期待感倍增，加上香脆不黏口的飯焦，不管吃得多飽也可以統統吃完。
食完⽜扒三重奏後雖然已非常飽，但現場即席製作的煲仔飯實在太香太吸引，無論幾飽都有胃口完成。
最後再以⼆戰時期邱吉爾招待貴賓如羅斯福及史達林等人的席上甜品——番紅花雪糕，為完美的一餐寫上滿足的句號。
每位$780的8道菜牛之盛宴，在香港其實不算是個嚇人的數字，至少坐得舒服，每道菜無論是食材的選擇或是處理手法，亦可以感受到廚師團隊的用心，絕對是對得起價位的質素，為牛魔王們提供了一個充滿儀式感的全新選擇。
【War Rooms by Top Blade】
地址：中環⼠丹利街11號LG/F
營業時間： 7pm入座（星期三至六）
電話/WhatsApp：9386 5050
網址：warrooms.com.hk
IG：@warrooms_hk
FB：War Rooms by Top Blade
