疫情期間，百廢待興，小店們為掙扎求存，紛紛開闢副線。最出人意表的，莫過於本來主打西餐的良心扒房Top Blade Steak Lab毅然決定「踩過界」，於2022年3月開設中式糖水的副線品牌——研香，希望用外賣團購力挽狂瀾。皇天不負「良心人」，憑著特製精磨機低溫研磨的開心果露與慢磨芝麻糊等五款糖水，他們最近順利在尖沙咀厚福街插旗、開設首間實體糖水舖。研香負責人之一James說，雖然團隊早有開設糖水副線的念頭，但能在疫情期間順利開始試業，或者能為各位同業帶來鼓舞，藉著用心製作的糖水讓香港人嘗到「苦中一點甜」。

文：Layne
圖：Layne、受訪店舖提供

扒房慘淡「磨」出生機 街坊團購如救命丹

「外賣」似是限堂食令下的最佳折衷方案，但對扒房來說，卻無疑是飲鴆止渴，牛扒最重要火候，無論自取回家的路程，抑或外賣盒的「倒汗水」都會對食物品質有影響。但面對著銳跌八成、每日只有千多元的生意，Top Blade Steak Lab的老闆Edgar與一眾拍檔唯有另覓生機：向其中一位拍檔的母親討教了其家族糖水秘方，配以西餐廳常見的朱古力精磨機，花接近8小時將開心果與芝麻等材料，分別研磨成一煲煲濃稠的糖水，其幼滑程度遠超一般糖水……結果僅花了兩、三星期，他們便研發出開心果露、八小時慢磨芝麻糊、合桃露、腰果露及絲襪杏仁茶五款糖水，成立副線品牌「研香」，講到尾就是一句：「硬頸！想垂死掙扎一下，想自己與舖頭員工有嘢做，唔想呢到死氣沉沉。」

曾是傳媒人、又曾在Marketing界打滾的研香負責人之一James自言起初只負責營運研香網購平台，直至後來落實要在尖沙咀開店，才正式加入研香團隊。他又說：「其實亦都托賴當時有啲傳媒朋友支持，佢哋都話『疫情期間無理由日日都報導有啲餐廳唔掂、執笠㗎嘛』，我們開糖水副線對大家（飲食業界）嚟講其實係一種鼓舞，叫做諗到啲新方法去面對疫情。」James透露，在籌備團購之初亦曾以為那些「搞手」有錢收，但接觸過後才發現原來團購機制已十分成熟，反而更多是由自發成團的街坊主導，由集合訂單、送貨等過程都有街坊從旁協助，研香能夠一團賣足300碗糖水，一眾街坊厥功至偉。

門市限定果蓉刨冰 原隻生果夠足料

組織團購、開放扒房門市自取點，邊捱邊打天下，Top Blade Steak Lab與研香總算撐過第五波疫情高峰、有餘力發展業務。於是他們在10月正式於尖沙咀厚福街開設首間門市，試業期間除了繼續發售五款主打糖水，更推出了三款鮮果冰：芒果冰、榴槤冰和龍眼冰，驟眼睇落以為平平無奇，當中卻內藏乾坤，James解釋道：「我以前喺台灣讀書，見過普遍的舖頭都是採取『挫冰』做法，先將冰塊刨成沙冰，再淋上糖漿、果醬與果肉，味道固然不俗，但我們的做法則是先將鮮果肉雪成冰塊，再將果冰刨碎，變相就算是沙冰，亦能食到啖啖果肉香甜及口感，說是『果蓉冰』亦不為過。」

除了做法講究，研香對幾款新品的用料同樣有要求，芒果冰以呂宋芒製成、榴槤冰是D24榴槤加金枕頭，而龍眼冰的原材料就來自泰國，表層再添上幾羹新鮮果肉及被甜品業界稱為「水晶珠」的甘露果凍，一啖咬落果味濃郁不特止，連口感層次亦十分豐富，就算吃到底層也不覺膩。James笑言自己甚少參與研發新糖水的過程，舖頭幾乎全部出品都是來自老闆Edgar的奇思妙想：「Edgar好多諗法，正常人諗話起步做糖水點會諗到做網購㗎啫，我當初都好困惑，但係偏偏佢嘅諗法啲客又Buy喎，所以佢亦會Keep住去諗唔到新嘅嘢。」至於未來會推出什麼新口味糖水，James在此暫且賣個關子，但就鼓勵大家趁天氣尚未完全轉涼、抓緊夏天尾巴品嘗一下新推出的鮮果冰。

罕有以意大利開心果 製出矜貴糖水

其實鮮果冰已非研香用料優質的首度嘗試，早在研發中式糖水的時候，小店已經非常「揼本」，尤其是最受歡迎的「開心果露」，便是採用意大利來貨的西西里開心果，James透露市面上的餐飲店，大多數將這款開心果用於製作較貴價的Gelato或西式甜品，甚少以實惠的中式糖水形式呈現，所以每一份都成本不斐。而工序方面更是不容有失，為求增香，師傅需要先將開心果以焗爐焗乾脫水、炒香，再用精磨機磨成果漿，經重重步驟才得出一碗「名貴」的開心果露。對此佳品，James建議大家最好熱食，熱騰騰的開心果露上桌時芳香四溢，入口啖啖甘甜，口感之細膩稠密實屬少見。

James又坦言：「我哋成日煮嘢都會唔小心倒瀉，萬一倒瀉啲開心果呢，就不得了啦，好貴㗎啲開心果！煮衰或者煮燶呢，又會牙痛咁聲。就算試味，或者試新配搭，都唔會隨便以開心果嚟試……但係我哋賣嘅價錢又唔算太貴，所以其實好值得食。」此外，小店另一款招牌——慢磨芝麻糊的配方也經過升級改良，採用被稱為「粒粒金」的日產金芝麻，加上遠紅外線設備烘焙，芝麻香味及油脂均比以往產品更濃郁，大大地減輕芝麻自帶的苦澀。

隱藏挑戰：雙併糖水玩「拉花」

提起配搭，James說原來研香目前餐牌上的三款雙併糖水：芝麻合桃、合桃腰果與腰果芝麻，其靈感是來自團購時期的點子：「當時團購網站設有將五款糖水隨意混配的選項，我們內部亦不斷根據街坊的選擇與意見試味，直至後來選出了這三種固定配搭、放入餐單，他們的質感比較類近，但入口的味道又能相輔相成，如腰果芝麻，前者味道較清甜、後者香氣較濃，兩者結合起來餘韻十足。」

「曾經有位客人都幾搞笑，佢各買了一碗腰果露及芝麻糊，由於腰果露顏色較淡，他便將黑色的芝麻糊倒入腰果露之中，以咖啡拉花方式自製雙併，結果最後佢拉咗個出『心』出嚟囉。雖然我哋舖頭宜家啲員工就未做到拉花啦（笑），但係雙併倒出嚟個樣都幾靚嘅。」雖然老一輩人教落「不要玩食物」，但如果能用這些精心研磨、熬製的中式糖水，拉上一隻美美的天鵝或一朵葉型鬱金香，也是件錦上添花的樂事吧，也許正能如James所述，為疫情中的港人帶來「苦中一點甜」。

【研香】

營業時間：1pm – 11pm
地址：尖沙咀厚福街7號
*試業期間各款糖水供應有限，售完即止。
Facebook：研香 Grindie
Instagram：@grindie.hk