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擇善固執 熬出鮮魚精華|天后良心粵味小店

尋找中菜同路人不易,要在當中找家會讓味蕾念念不忘的,似乎更有難度。燒邦海鮮私房菜老闆李定邦(邦師傅)是勇於發聲的老闆,擇善固執的價值觀於食物及做人都貫徹始終。

疫情期間,他構思外賣菜式自救,一道看似簡單的魚湯泡飯,堅持以十多斤魚煲上四、五小時,得出約五分一的精華,自信即使客人買外賣到家,放涼了湯也沒有半點腥味,鮮甜依舊。

由幾年前的西灣河燒烤小店開到今天的天后小店,一手一腳走出來的路,邦師傅對廚藝、食材的要求從來未妥協。

文:聽葡
圖:聽葡、燒邦海鮮私房菜

唔好咁自私 唔好睇住佢死

訪問中邦師傅謙稱「唔識講嘢!」,不愛讀書但愛吃美食,16 歲入行,進入當年非常風光的「利苑」。「紅褲仔」出身,做過多年打雜工作才可以真正接觸食材,他感恩獲得恩師呂洪昌賞識,當年除了傳授廚藝絕活,也帶他到英國、日本見識。

在「教識徒弟無師傅」的傳統行業中,邦師傅的青春都花在這一行,如今他已經自立門戶,仍尊師重道。但他坦言,如果自己收徒弟,就不會像以往師傅一樣:「已經好多人嫌做中菜辛苦,又唔有型;我唔會好似以前咁嚴肅,又或者要觀察徒弟好多年先傳啲技術畀佢,咁樣好多嘢都失傳㗎啦!」和社會一樣,他希望中菜有人傳承,「唔好咁自私,要培育下一代,唔好睇住佢死。」

邦師傅年紀不算大,不過年輕出來打拼,資歷也夠厚。對於中菜行家不太多同路人,他不責備,只唏噓:「好難嘅,呢行要同海味、藥材商打交道,呢啲貨邊度嚟吖?就算個心係同路嘅,都唔敢表達出嚟。」不過他自己則身心不二,不怕辛苦,堅持爭取自己想要的未來,就是他做人做菜的宗旨。

魚湯製作過程:

① 大手落魚熬湯,近20斤海魚、淡水魚,混合不同滋味!
② 把魚煎封好,既能提香,也有助煮出奶白色魚湯。
③ 把煎好的魚塞進煲魚湯袋。
④ 開始4至5小時的熬湯過程,濃郁程度直逼煲藥時將五碗水煲埋一碗的比例。
本地魚湯泡飯系列:海龍(海魷)$108/花尾龍躉 $138
本地海魷夠新鮮,真材實料,乳白魚湯火喉十足,呷一口,醇厚鮮味奪魄勾魂!另有以花尾龍躉腩製作之魚湯飯,唯限量供應,需提早預訂。

為新鮮 小店五分一位置擺放魚缸

自立門戶後的邦師傅先在西灣河開燒烤店,以粵菜刀功醃法製作。客人太多,就在幾年前搬到天后,做燒烤之餘也做私房菜。

疫情前生意好,邦師傅幾乎每天早上五點就到香港仔魚市場買海鮮,他說廚師的首個修練場,就是市場:「新鮮好緊要啦,而自己要煮啲乜,親手睇到摸到更加好。另一方面,係建立一個關係,關係好會留啲好嘢畀你。」他更說不單止留好食材,新上市、罕有食材的資訊或知識,往往也是跟魚欄檔主們聊天時學習的。市場就是一本活動的百科全書。

一目了然的廚房,衞生有保證之餘,也方便師傅照顧外面的客人。
牆上貼滿回憶,檔仔時期沒座位、沒空調,客人會自備風扇來捧場。
沒有華麗裝潢,卻有如到了朋友家吃飯般親切。
客人對邦師傅的鼓勵,師傅珍而重之。

回到店內,小店樓面放了個大魚缸,一般酒家會聘請「魚王」一職管理魚缸水質及飼養不同海鮮,頂級魚王的身價甚至比廚師高。邦師傅說:「無辦法,我想啲嘢新鮮,所以又學埋點搞個魚缸囉。」人人都有24小時,但他的24小時應該比一般廚師「充實」得多!

即使舖仔細細,邦師傅仍堅持投入金錢、時間及心機去放魚缸,有如日本熱血漫畫一樣。
採訪那天的石崇魚是為煲湯給受傷的朋友預備的。

邦師傅重視呈現食物神髓,笑言行內叫「雞魚本味」:「雞有雞味,魚有魚味,又真係嗰喎!」嘗過連鎖經營食肆,不論叫豬、雞、牛,調味總是千篇一律,中下價的「肉」有時更像吃了一堆纖維。

燒邦備受疫情措施打擊,本來只做晚市生意,後來也要加開午市及外賣。去年入秋外賣主打本地魚湯泡飯系列,過百元的湯飯,顧客反應仍相當不俗。單是湯底就用上近廿斤魚,包括:海魚曹白、梭羅取味,白鰂取如乳白湯汁,煎封再加藥膳用料熬4至5小時,火喉控制得宜。「試過好多次,而家個湯就算放涼咗都唔腥,啲藥材點配搭先唔會有太大陣藥味。」美味自然物有所值。

古法辣酒煮花螺$168/份
燒邦必點菜式,逐粒細心地把花螺「蓋」去掉,不只得死辣;以藥膳、蔬菜加上私房秘方烹調,外賣樽仔裝約重11至13兩,可存放8至10日,如放入冰箱急凍可保存30日,稍稍加熱即可食用。
冰鎮南非活鮑魚 $98/隻
南非活鮑魚,水質有保證,把鮑魚定型蒸好,再以自家冰鎮汁浸過夜使之入味,加上鮑魚鮮甜及有嚼勁的口感,外賣之選,回頭率超高!
何時可以不被限制時間、空間和人數去食宵夜?

小店座位不多,以往疫情前邦師傅會出來跟人客聊聊菜式。社運之後,交了不少理念相同的同路人,難忘手足們把美味經驗跟人分享,但師傅直言:「如果話因為黃而嚟食,就好侮辱一個廚師,希望大家會欣賞返食物本身的味道。有次個客帶家長嚟,老人家劈頭一句:『黃店即係難食啦!』,好彩食完佢就無嘢講。」邦師傅踏實的廚師風格,就是時刻抱住對食物、食材、烹飪和客人的尊重, 做好一個廚師的本份!

新正頭特備菜式(限時供應)

邦師傅更特別製作多道應節佳餚,大家趁還有機會快去試試。

蜜餞流浮山金蠔 $68/隻(兩隻起)
把握能吃到金蠔的好時機,在流浮山出品中千挑萬選的肥美上等貨,咬開蜜餞的糖皮,濃郁的金蠔美味在味蕾極速散開,要是有酒相伴,更是味覺極緻享受!
老香港茄汁蝦 $158/隻(兩隻起)
以本地野生大花竹蝦作原材料,四至五頭的大蝦,以藥膳概念加入桂皮、香葉等,造出層次,泡油後令蝦變香口再落鑊煎,茄汁酸甜味道平衡不涸喉,是為傳統白港人過年意頭菜。
海螺頭花膠燉黑虎掌 $198/盅
香港人豈能無湯?黑虎掌菌是貴價而難以取代的山珍,有說其滋陰補腎,舒筋活血,是令皮膚光澤紅潤的養生美食,濃烈又霸氣的香味,配上海螺頭、花膠,鮮甜得令人喝不停口,用來招呼女性長輩,必定加分。
鮮百合蘆筍炒西班牙黑豚肉 $188/份
令人吃得舒服的一道菜,黑豚肉腍身味道濃,跟鮮百合、蘆筍同煮,鑊氣十足。

【燒邦海鮮私房菜】

地址:天后電氣道74-78號金基大廈地下3B舖
營業時間:星期日至四 12nn – 4pm、6 – 10pm;星期五及六 6 – 10pm
電話:6717 1352
Facebook:燒邦海鮮私房菜
Instagram:@pongseafoodandgrill

註:
1) 防疫期間暫停堂食,歡迎外賣。由2月22日開始回復只經營晚市,5-10pm。 (營業時間或因防疫措施改變而有所不同,請留意facebook 公佈)
2) 全為功夫菜,請最少提早一日預訂,以便準備食材;海味類最好提前四至五日預訂