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百搭香脆小吃|法式焦糖果仁

來為大家推薦一個我在家中常備的零食──法式焦糖果仁,除了直接食用,做沙律或水果乳酪可撒一些進去,食雪糕或製作甜點時亦不妨加一點,卜卜脆又鬆化,焦糖煮得夠焦便不會過甜,用途非常百搭,隨時隨地令菜式加添層次。

圖、文:chobakery

法式焦糖果仁做法

今次用上杏仁作示範,用糖和水煮糖漿,翻炒約十分鐘就完成,加一丁點牛油便可,做法快靚正,如換成自己喜歡的果仁如榛子、合桃等等也可。先以低溫烤香無調味的果仁,如家中沒有焗爐,可改用平底鑊,乾鍋小火翻炒果仁,迫出果仁香氣,然後就可一鍋煮到底。在煮糖漿半途中,離火拌入溫熱的果仁,快手用力炒至反砂(這和煮反砂芋的過程也是大同小異!),比較能讓每粒果仁都包覆上均勻的糖脆外層。

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份量:2-4人

烹調時間:約20分鐘

【食材】

  • 無調味杏仁 100g
  • 三溫糖/砂糖 40g
  • 水 10g / 一大匙
  • 牛油 5g


預先準備:翻炒用的木鏟、溫度計、墊好烤紙的平盤和分離果仁用的鐵匙羮

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【步驟】

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① 焗爐預熱150度,放進杏仁,烤10-15分鐘至上色並散發果仁香,放進小碗。烤過頭的話,成品會有苦味。

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② 以高身厚底鍋子製作糖液。預備好溫熱的果仁、木鏟、牛油和墊好烤紙的平盤在旁。三溫糖和水放小鍋,中火加熱,間中離火晃動鍋子讓糖液受熱均勻,切忌攪拌,以免糖粒翻砂結晶。糖液煮至113-115度,即可離火。

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③ 立即將溫熱的果仁拌入糖液,用木鏟快手攪拌果仁,將糖液均勻披覆每粒果仁,持續攪拌,不到一會果仁外層的糖液便開始結晶,此時攪拌力度會大增,確實拌到所有糖液呈泛白結晶狀即可。

*如果喜歡有砂砂口感的糖脆果仁,可將此階段的果仁當作成品,倒進平盤放涼1分鐘即成。

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④ 鍋子以中小火回煮,果仁糖衣會開始溶化,必須持續翻拌,直至糖衣均勻地變成深琥珀色,香氣四溢,溫度約180-185度便可離火。立即拌入牛油,可降溫以防焦糖煮過頭,而且加了牛油會更易分開果仁。

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⑤ 將焦糖果仁立即倒出,平舖在墊好膠墊或烘焙紙的平盤中。因煮好的焦糖很快會因降溫而硬化,必須趁熱以鐵匙羮或义子逐粒分開攤凍。

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⑥ 攤涼約3分鐘,焦糖煮得夠,糖脆能完美地包裹著鬆化的果仁,粒粒色澤晶瑩剔透,咬下爽脆不黏牙,焦香不甜膩。

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自煮貼士:

  • 因煮糖期間升溫就在分秒之間,必須顧爐,開火前,請將所有器具準備在旁。
  • 室溫密封可保存約2星期。
  • 煮完焦糖的鍋子可再利用,加一杯牛奶開火煮熱,就可變成焦糖牛奶熱飲。