15_link_post_B

經典意菜|香滑卡邦尼意粉

Carbonara(卡邦尼)在意大利人眼中,是具有一定地位的意菜之一。早前《New York Times》發表了一篇Smoky Tomato Carbonara的食譜,食譜一出,當然又引起了一番爭議。

Carbonara是一種口感幼滑的意式麵食,最原本的材料只有意粉、Guanciale(風乾豬面頰肉,幾乎整塊都是脂肪)、Pecorino(羊奶芝士)、雞蛋和黑椒,而且做法亦相當簡單。所以,你可以想像,當看到加入番茄煮成的Carbonara後,意大利人應該反眼反到不知哪去了⋯⋯

一份食譜由發源地傳到其他地方後,原材料會因應不同地方不同的食材而有所改變,這很正常亦很難避免。在香港也可以買到Guanciale和Pecorino,但並不常見,通常只在意大利食品專賣店或者一些有芝士和火腿專櫃的大型超市可以買到。

所以,一般自己做Carbonara的話,通常都會轉用煙肉和巴馬臣芝士代替,因為一般超市也能買到,很方便。而做出來的Carbonara依然幼滑,蛋香、芝士和煙肉香都俱全,並不會改頭換面至你完全不認得。

Designer和廚房佬都看過Smoky Tomato Carbonara這食譜,其實是美味的,番茄和意粉本身就很配搭(別忘了還有肉醬意粉)。但把它叫作Carbonara,感覺就像,用豬肉做乾炒牛河,何不直接叫「豬肉炒河」,卻硬要叫成「乾炒牛河」?

雖說Carbonara做法相當簡單,但還是有些地方要注意的。就是加入蛋漿前,記得一定要熄火,然後一邊攪拌意粉,一邊倒入蛋漿,並記得要保持攪拌,這樣便可以不需加入忌廉,也可以做到creamy的效果,而雞蛋也沒那麼容易煮熟,不會變成蛋炒意粉了⋯⋯

卡邦尼意粉做法

份量:1人份

【材料】

  • 乾意粉 100g
  • 煙肉 100g
  • 巴馬臣芝士碎 30g(可隨個人喜好加減)
  • 雞蛋 1隻(最好選用可生食的雞蛋)
  • 橄欖油 1湯匙
  • 鹽、黑椒 適量
① 鍋內放入熱水,加一小撮鹽,中大火煮至水滾後,意粉散開放入鍋去煮8至10分鐘。
② 煮意粉的同時,煙肉切成細片,平底鑊放入橄欖油、煙肉和一小撮黑椒,中火將煙肉煎至出油和焦香。
③ 把煮好的意粉夾起,連帶一點意粉水一起入鑊去拌炒,令意粉可以吸收油香。
④ 當意粉煮至稍為乾身後,加入芝士碎和2至3湯匙意粉水一起拌勻至芝士完全溶化。(意粉水份量可隨意,你想多汁一點便加多一點。)
⑤ 最後來到最重要的步驟,先熄火,將雞蛋打入碗中打發好,然後一邊攪拌意粉一邊把蛋漿慢慢倒入,繼續攪拌直至蛋漿完全融合醬汁並變得幼滑就可上碟,再灑點芝士粉和黑椒便可以開動了!

自煮貼士

  • 不同牌子的意粉,煮的時間會有點不同,最好是根據包裝說明的時間去煮,然後差不多時間了,夾一條意粉出來,自己試試其軟腍度是否合你意。
  • 選購煙肉時,可選較多肥肉的來買,那便可以煎出更多的豬油,意粉也更香口,當然食油的份量也可略為減少。