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申子姊妹店「天心」|專攻日本鍋物拉麵:矜貴鮟鱇魚肝鍋、庶民滋味牛腸鍋‌

2022年尾突如其來的解除防疫限制,本地食肆小店固然舒一口氣,尤其是被599F玩足幾年嘅特色小店,寧舍多客人忽然食食下飯手機無咗疫苗通行證又撞正巡查,無辜被罰停賽屢見不鮮。跑出了灰暗的隧道口,旺角的申子居酒屋表示多得熟客力撐,店內上下拼搏依然捱得住,仲响啱啱嘅年尾宣佈開枝散業,取名「天心 Tengokoro」進駐同區商場舖,繼續耍出真功夫做好日本菜。

文、攝:fancare (Photos Shot on iPhone 14 Pro)

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 火鍋 鍋物 日本菜 和傘
天心以啡色作主調,中間的天花板上倒吊著一排和傘,意思不言而喻。

閉館為香港做湯底的 鮟鱇魚肝鍋

天心12月開始試業,位於波鞋街商場寧舍獨立出來的單楝裡面,花點心神就會找到門口。餐廳日間主打拉麵,晚上則專攻日式鍋物及炸串小食,還有引入日本人氣甜品,全部均是日本過江龍名店,跟申子的居酒屋適合助酒的食物不盡相同。

店主Haze為籌備新店,跟日本不少縣政府合作,希望把港人不太熟悉的縣市但出師有名的隱世美食以guest menu方式合作引入香港,而且不是尋常香港會見的日式美食,識途老饕或居港日本人必定如獲至寶,就算開關可以返鄉下,都唔係咁容易喺東京、大阪等旅遊城市食到。

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 鮟鱇魚肝火鍋
鮟鱇魚跟河豚被譽為日本冬季兩大必吃矜貴美食。

首先是被日本人譽為冬天必吃鍋物鮟鱇魚肝火鍋,這種富含營養和膠原蛋白的魚雖然其貌不揚,但好比關西的河豚一樣地位崇高,油脂豐腴的鮟鱇肝更被稱為「海中的鵝肝」,用來炮製鍋物堪稱絕品,是茨城縣的國寶級美食。這次縣政府促成合作的更是在當地曾獲得兩次日本鍋物大賽冠軍的「まるみつ旅館」所做的鮟鱇魚肝鍋,湯頭中的「DOBU汁」更是直接用魚肉加新鮮野菜淆煮而成,不加水份,全是鮟鱇魚和蔬菜的精華,配上滑溜的鮟鱇魚肝鮮味十足,但整個鍋物毫不油膩,又富有骨膠原,相對健康。

「店內使用的湯是由旅館直接製作後雪成冰塊再空運到香港,成本不菲,而且我們不會再加水份,希望大家吃到原汁原味的火鍋。」Haze說這次合作得到縣政府大力支持,非常感激,而且為了香港店能儲備足夠的湯底份量,縣政府資助旅館休館一星期全力製作湯底。「人家政府係咁出心出力幫助小店㗎!」

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 鮟鱇魚肝火鍋
まるみつの日本一あんこう鍋(日本一鮟鱇魚肝火鍋)$858
Haze說這個鮟鱇魚肝火鍋除了店內用了較輕便的鍋、跟日本用鑄鐵鍋有出入之外,其他都跟足まるみつ旅館,原汁原味程度也令成本貴了不少,但二人份包含的一大盤蔬菜都是日本直送,最後加入北海道七星米飯和芝士用湯煮成雜炊,毫不浪費一滴湯。
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 鮟鱇魚肝
鮮橙色油香豐腴的鮟鱇魚肝,是令鍋物昇華的秘物。
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 鮟鱇魚肝湯拉麵
鮟鱇魚肝湯拉麵 $168
午市時間限定的用上相同的DOBU汁做成鮟鱇魚肝湯,選用中等粗幼度的肧芽拉麵,鮮甜湯頭掛滿拉麵,滋味滿分。


冬之鍋物詩:九州辛辣牛腸鍋、廣島蠔香檳鍋

除了鮟鱇魚肝鍋,天心也引入了兩款日本風味的鍋物,首推是來自九州大分縣另一名店「空海」的牛腸鍋,Haze表示日本當局本來著她在香港尋找較新鮮的牛腸來做牛腸鍋,但遍尋不獲,始終不及日本來貨白色的牛腸洗得乾淨又無異味,配上日本韮菜及野菜弄成非常庶民風味的牛腸鍋,「別以為很唔健康,牛腸鍋是僅次shabu shabu、第二健康的鍋物,蔬菜量夠多,有居港日本人來試過,都讚不絕口是香港最美味的牛腸鍋。」

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 牛腸鍋
くうかいの大分辛なべ(空海之大分辛辣鍋)$598
鋪滿日本蔬菜的牛腸鍋,曬上辣勁十足的辣椒,配上日本直送牛腸及豚肉,開爐後煮15-20分鐘後全部熟透便可吃,辛辣度有勁,牛腸彈牙不羶,加甘韮菜及其他野菜的甜,難怪日本人吃到家鄉的味道會如此高興。
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 牛腸鍋 餃子皮
餃子皮 $28
日本地道吃法是把餃子皮放在鍋物上一同開爐蒸煮,當鍋熱透時蒸氣也把餃子皮煮腍,略帶煙韌口感,同時吸收了湯汁,是意外地好吃的配菜,值得追加。
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 辛拉麵
空海 Kukai辛拉麵 $118
午市供應的辛拉麵,用上牛腸鍋相同辣勁的辣粉,再配牛腸鍋專用的韮菜醤油,記得要用醤油來拌飯吃,超級好味。


另一款鍋物是結合意大利moscato的廣島蠔香檳鍋,採用個子較大、煮湯後不太縮水的新鮮廣島蠔,在湯鍋內加入氣泡酒來煮,肥蠔吸收了氣酒的微炭酸,creamy得來減少了膩的感覺,最後也可加入七星米煮成雜炊。每款火鍋本身都足夠二人份量,可以額外點加蔬菜、海鮮或肉類,Haze表示這樣做既可保留日式鍋物的真實體驗,也滿足到港人鍾意打邊爐額外點菜點肉來吃的習慣,希望兩者之間得到平衡。

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 廣島蠔 火鍋
牡蠣のシャンパン鍋(蠔之香檳鍋)$698
手心大的廣島蠔輕輕煮熟後,沒有縮水,入口仍後creamy。
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 廣島蠔香檳鍋
每鍋湯內加入半枝香檳,令湯底煮過蠔後略帶甜味。
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 廣島蠔
輕灼後的廣島蠔仍然很巨型,creamy又夠鮮味。

福井人氣甜點輸入 羽二重x芝士甜點

除了主打鍋物及以相同湯底在午市提供拉麵外,天心也加入申子未曾嚐試的西日甜點,引入來自福井縣的Runny Cheese,出名用上自家製的法式芝士結合西式及日式糕點,在東京百貨店成為人氣人龍店。其招牌羽二重牛油芝士三文治,以牛油奇曲夾著厚厚一層不同口味的軟芝士蛋糕,中間還配襯匹配口味的果肉及福井傳統煙韌如麻糬的羽二重餅,賣相吸引。此外Runny Cheese還有多款芝士甜品,如芝士蛋糕、抹茶芝士蛋糕、芝士大福、芝士開心果Mont blanc等,堂食以外也可以買走,回家嚐甜。

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 Runny Cheese 芝士開心果mont blanc
芝士開心果Mont blanc $58
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 Runny Cheese 甜品
店門口的Runny Cheese專櫃,提供堂食及外帶的日本人氣甜點。

助年輕人「放學」 面對不公尚有人同行  

天心餐廳也提供關西的串揚(串炸),食材配搭都是由店內的員工自發研究,Haze點名大讚自家的大根炸串,醃浸兩日以上的日本蘿蔔勁入味,又竟可炸成外脆內腍串物;採訪期間眼見Haze與這班年輕人的溝通,像阿媽多於腦細,「睇見佢哋長大,其實好開心,開設天心分店我決定sit back,多點讓年輕人作主,希望train up佢哋,無論之後是否繼續留在申子或天心,都有一技旁身。」

天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 炸物 串揚
關西風的串炸物,配上同樣由日本縣政府推介的正宗大黑屋醬汁。

最初Haze與拍檔Ian投資申子居酒屋的理念就是想幫助更生人士,碰巧社運以來更多年輕人要面對牢獄,Haze說現在申子及天心都有些剛「放學」或預備「返學」的年輕人,「佢哋個個都好乖,知道疫情下生意唔好會打少啲卡,畀我知道當然出足糧給他們。每逢年尾推出日式盆菜,我曾說盆菜食物同一個味唔好食,佢哋又真係唔瞓覺研究如好整得好食,而且所有食材自己做,全部有賴這班年輕人闖出來。」

面對不公義,Haze也很感激沿途有很多黐線人仗義相助,如協助line up日本縣政府的朋友、幫新店極速完成裝修的大學同學、在自己餐廳宣傳人哋餐廳的Jacomax腦細等,在不憤與氣餒之後有同路人繼續鼓勵前行,就算輸也輸得心安理得。

天心 tengokoro 申子居酒屋 旺角 Ian
店主之一Ian也是廚房的幕後功臣
天心 tengokoro 申子姊妹店 旺角 The Forest
天心 Tengokoro

【天心 Tengokoro】

地址:旺角奶路臣街17號 The Forest 1樓114號舖
電話:5922 5699
營業時間:12nn-11pm
Facebook:天心 Tengokoro
Instagram:@tengokoro