Kins Kitchen 留家廚房

灣仔|留家廚房 永不言棄本地好食材

在香港當饕客很幸福,但其實若有所失。

彈丸之地香港由從前的小漁港,變成今日八百萬人的擠逼戶城巿,食材早就不能做到自給自足,幸而運輸便利發達,據統計超過90%的食材需從外地進口,要在香港找到世界各地優質食材很容易,反而要找優質的本地出品,就需下更大的功夫。

一趟疫情,讓大家重新正視本地出產的可能性,其實,近年也有餐廳在默默支持本地食材,就算無可能供應給全香港,但盡力支持保存在地食材,其實也是飲食人的一份良心。

文|潘小熊(圖片由受訪者提供)

留家廚房由食家劉健威先生創辦,首店位於天后清風街,13年搬到灣仔,現在主力由兒子劉晉打理。

食材連繫人與土地

本身是食評人及經營留家廚房的劉健威是支持本地出產的有心人,筆者就曾在留家廚房吃過香港二澳出產的本地米,又吃過新鮮本地雞做的全雞宴及本地有機蘿蔔做的蘿蔔糕等,而劉健威本人更是對香港的海魚情有獨鍾,往往聽他說最近幸運的在漁家手上買到些久遺的香港好魚,就叫人覺得以前香港漁業更發達,昔在在香港做貓應該更幸福。

問到劉健威何時開始大推本地米,對本地食材又有什麼看法,餐廳又是否可以多多支持本地漁農出產,他謂:「本土食材的出產實在不多,絕對是不夠供應的,在現今工業化的世代,不少傳統手工煮法早就給只講效率的機械化去掉,如果連食材都不能保有真味,會是極可惜。」

位於大嶼山的二澳,是香港復耕的試點,出產的二澳米雖然量不多,但卻是個好開始。
留家廚房與二澳的農作社合作,把本地米帶到餐廳的飯桌上。

「香港缺乏科研支持發展農業,但復耕二澳米的農夫們很有心,他們只是一班年青人很有心的邊耕作邊學習,他們告訴我明明香港人都是吃米長大,但偏偏香港既沒有種米,而且大家對種米也是完全不瞭解,因此才開始了有復耕二澳米的出現。我不會說二澳米是世界上最好食的米,但本地種米是一種特別意義,是人與土地的聯繫,單是這點已十份值得保留。不過因為二澳米的出產量非常少,我們餐廳去年12月的一造米取得50斤左右,供應量非常有限,不是每季也能取貨供應給食客。」

餐廳內近門口位置有多個電飯煲即場煮飯,除了二澳米飯,記者見過還有來自柬埔寨的米。

堅持古法食譜

劉健威多次提到,做餐廳要有良心,更要做老實食物,除了來自選食材的謹慎,更在創新做法中要懂得保留傳統技法,不能貪快偷功減料,當然,廚師要知道本來傳統的好處,他謂:「好像傳統的粉果,應是用上飯磨成米粉做皮,但現代多用澄麵所做,做法方便了,但味道就會失真,現時肯保留傳統做法的店家不多,不過我們都會堅持古老做法。」他更認為,有了傳統的根基,才有資格去創新求變,始終世界不停變,食材多樣化而多變,就算同樣用上本土或粵菜多用的珠三角食材,地球氣候等等變化都令食材有所改變,作出適當調整至最佳,才是一名廚師應做的事。

農曆年前推出的蘿蔔糕,就用上元朗八鄉有機農場出品的巨型蘿蔔製作。
留家廚房的本地有機蘿蔔糕,內裡的臘肉和臘腸也是本地製作。

雖然本地食材還不足夠讓香港自給自足,不過劉健威還是很認同不時不吃本地好食材,他就提醒大家本地海鮮其實一點也不輸蝕外國貨,特別提到農曆八月到重陽期間,大家不可錯過本灣的野生奄仔蟹,鮮甜滋味絕對叫你一起難忘。

踏入6月是子薑的季節,留家廚房推出的自家醃製子薑,除了店內可以吃到,也可在「好生活」網店買回家。
每年農曆八月是野生奄仔當造季節,餐廳專取來自后海灣至澳門一帶水域的本灣奄仔,肥美且肉質鮮甜,愛吃蟹膏的絕不能錯過。(建議一天前預訂)

【留家廚房】
地址:灣仔軒尼詩道314-324號W Square 5樓
電話:2571 0913
營業時間:12pm-3pm, 6pm-11pm
網址:www.facebook.com/kinskitchen