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經典菜式幾可亂真|人氣餐廳 游° 素食出發 將不可能都變可能

最近朋友間都傳來訊息,說有間素食餐廳「超好味」。心想,這表達手法係咪誇張咗啲?不過,最近記者也加入了呢堆朋友行列,周圍同人講呢間素食餐廳有幾「超好味」⋯⋯而原來前陣子連梁栢堅都有為呢間店加持。咁,一於就來看看這家「游° Yau Veggie Bistro」的來頭。

文:FABW
圖:Alex @ Zennotgraphy

未到訪前,追看了游°的Instagram,以為他們從事文藝工作,要不就是英國回流的吧。Sorry是我想太多,游°的團隊,是土生土長的四個香港八、九十後。主腦正是素食者阿游,他喜歡藝術、喜歡文學、喜歡哲學,說話慢條斯理的。

餐廳內的每幅畫作也有故事。例如店子的「鵝肝系列」,可從畫中看到鵝肝的歷史,如何從古埃及傳至羅馬及法國,以至鵝肝配無花果、製成鵝肝醬等細節元素。

幾個廚房初哥,由在家煮,變pop-up間歇煮,更挑戰用素食演繹不同國家的經典名菜,堅持以自己的步速,摸著石頭慢慢過河……

做素食的,總有各種深長的意義。社運帶給每個人不同影響,對負責人阿游來說,他反思社運,那是切膚之痛,更是心靈的傷痛。後來他心愛的寵物也相繼離去,更令他領悟對動物和生命的體會。他心頭常湧現一句「惻隱之心,人皆有之」,放諸動物,牠們面對被殺害時的恐懼,何嘗不也是一種痛苦。

辦素食,做得好味道是基本,游°所推廣的不單是不殺生,他想做的,是我們都由「吃」開始,對萬物心存有「善」。對非素食者而言,這裡也是他們踏出第一步的素食新嘗試。

在網上找游°的評語,食評不多,卻都是一面倒的讚賞。他們於2020年在荃灣南豐紗廠初試啼聲。那時所謂的「開舖」,其實是朋友借出餐廳星期五、六、日的晚市時段讓他們搞pop up,借出兩格冰箱,讓他們在只容納到20人的空間做自己研發的全素餐單。

游°是四人團隊,記者只想到開枱麻雀,他們卻把心力放在如何做好每道菜。沒有師承甚麼名廚,甚至沒有學過廚,只靠「喺屋企煮下嘢食」的經驗,在Google找recipe,每道菜比較五、六個食譜,不斷試不斷改再不斷試,付出的心血要比想像的多許多。

口耳相傳,當時的煎素鵝肝、素威靈頓牛柳已漸漸成了如今的招牌菜式。不過只經營了四個月,因為武肺疫情被迫停下來。客人紛紛在WhatsApp傳來「支持住呀!」、「不如賣飯券」等鼓勵,聽到都感動。找到了合適的舖位,卻選址在港島西,熟客竟然也從荃灣追隨到石塘咀。

餐廳前身是小型劇場,接手後他們參考了Banksy經典的《Girl with Balloon》,在台上布滿大大小小的紅氣球做裝飾。
一直不想消費「黃店」的理念,所以堅持用自己的方式發聲,只做有意義的事。例如這幅《Kamcholia》,是其中一位拍檔的畫作,少林功夫裡的大師兄化身成希臘石像,望住但同時又藐住揸皺了的安心出行,另一邊已手指指提緊你記得填紙仔。

理念通常都是個悶東西。阿游把它實踐出來變成實物(食物),原來也可以這麼好玩。

阿游和團隊一開始便有了核心理念──要做經典的菜式,管它是英國菜、葡國菜、法國菜,甚或泰國菜、中東菜,每道經典菜的背後都有其典故和歷史,甚至每種食材跟菜式也環環緊扣。即使做素菜,也要做到有如原著。這不是難上加難?只要吃過他們的出品,都會有種念念不忘。他們會用Impossible Meat、Beyond Beef、純素火腿、Omni Pork等食材。試過多道菜式,小總結是,調味超耍家!

香煎鵝肝配焦糖蘋果 $168
香煎鵝肝配黑醋無花果 $168

記者的至愛是香煎鵝肝。素鵝肝跟鵝肝的相似度達98%,其中1%的缺失,是沒有鵝的羶味(記者十分欣賞),另1%是少了鵝肝的油脂。煎香過墊上軟法包,伴以焦糖蘋果或黑醋無花果都好match。如何做到素鵝肝是秘密,煎香後質感超軟滑,還帶著突出的香料氣息。

韃靼牛肉 $238

Steak Tartare呢,可以用驚歎來形容。Impossible Beef代替生牛肉,其他幾乎都跟足傳統英式食譜,但原來喼汁裡有鯷魚,他們便找來台灣的梅林辣醬油,配洋葱、醃青瓜、persil等香料做調味,混埋日本生雞蛋黃增加幼滑感。

威靈頓牛柳 $488

再來招牌的威靈頓牛柳,不得了!Beyond Beef做純素牛柳,純素煙肉代替巴馬火腿,抹上自製的素鵝肝醬,加入黑松露、蘑菇、紅菜頭等,酥皮都要用橄欖油代替牛油製成,本來就是一道工序繁複的威靈頓牛柳,做素版本更要提前72小時前準備。端上來已傳來濃郁的香氣,吃一口已經是滿滿的菌香和肉的豐盛口感,肉食者吃過都表示「有咗呢道菜,第日可以唔使食咁多肉」。

馬介休球 $138

葡萄牙有過千道以馬介休為食材的料理。游°將素鹹魚以海鹽醃製,切碎再混入薯蓉、雞蛋、芫荽和洋葱炸成。鹹香、乾爽。

普羅旺斯燉菜 $368

青意瓜、金意瓜、茄子、番茄、甜椒跟多種香料新鮮烤焗,清新卻不會平平無奇,結合了手工和心思。

餐廳還設立了一套訂座原則:最少三天前預約,希望客人也盡量pre-order想要的菜式,好讓餐廳可預先準備需要的食材和數量,這樣便可確保食材新鮮,同時更是真正最能做到環保、減少廚餘不浪費。

的確,我們每時每刻的每個小決定,都可為地球想多設想一步。我們未必需要做到全民茹素,但願人人也持有一顆開放的心,嘗試接觸不同程度的素食也未嘗不可。

【游° Yau Veggie Bistro】

地址:西環石塘咀南里16號地下16號舖
電話:6899 0989
營業時間:12nn – 10pm
網站:yauveggie.com
Facebook:Yau Veggie Bistro
Instagram:@yauveggie
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