一日三餐，粥粉麵飯、食多食少，最緊要有得揀。正如在深水埗開業三年的素食店「余地」，一直抱著「在生活中有選擇的餘地」為理念，提供一個能讓人安心用餐、滋養身心的空間。最近，余地經歷了一次重要的轉型，從提供多樣化的純素定食，改為專注於自家研發的素拉麵，這背後蘊含著店主Lester及太太妙麗對食材的堅持、對匠人精神的追求，以及對現代飲食文化的反思。
文：陳粒
圖：陳粒、余地提供
尋找身心安頓的「綠洲」
這個空間的誕生，源於Lester和妙麗在坊間難以找到既健康又美味的素食選擇，尤其是一些傳統素食餐廳常以油炸、重口味的菜式為主，未能真正照顧身體所需。Lester分享，曾在外用餐時，點了一份標明素食的意粉，卻發現其中加入了雞粉，這讓他意識到市場上素食選擇的不足和潛在的「陷阱」。他指茹素多年，身體對非素食物或味精會有所反應。他還提到曾經很喜歡一間素食餐廳，但奈何餐廳的音樂太嘈，不能專注享用食物。因此他希望可以在城市中建立他心中的「綠洲」，照顧自己心靈和身體。
「余地」所營造的氛圍，其實是 Lester 與妙麗生活理念的延伸。在開店前，Lester多年來是自由工作者，曾做平面設計、本地樂隊「觸執毛」的結他手，也是紋身師，而妙麗則做過空姐和掏耳師。疫情期間，二人搬進大埔林村居住，嚮往自給自足的生活，在自家門前的農田學習種菜，雖然收成不如理想，卻意外開啟了新技能。Lester就在這段日子學會了炒咖啡豆，妙麗也學懂了煮飯。他們隨後創立了「一渦咖啡」與「良膳之地」兩個品牌，並不時參加市集，獲到不少讚賞與支持。
這段「擺市集」的累積，以及剛好遇到現時深水埗舖位，他們便決定結合彼此的手藝，將這個空間化為理想生活的載體。下層是純素食與咖啡的延伸，上層則為活動室，提供聲頻浴、採耳及紋身等服務，與城市人分享兩口子的日常。
「余地」最初提供精緻的純素定食，但Lester坦言，每道菜都需要十多種食材，準備過程繁瑣且耗時，並坦言平日幾乎沒有客人，直到週末才坐滿場，食材份量難以控制。面對經營現實的考驗，適逢租約期滿正考慮續約之際，Lester開始思考如何化繁為簡，將精力集中於一項核心菜式，做到極致。他觀察到，香港素食者很難在外面找到真正用心製作、無味精且無肉湯底的拉麵，於是與妙麗決定放手一搏，將餐廳溫柔轉型，專注研發素拉麵，務求做到極致。
會呼吸的拉麵
「余地」的拉麵旨在提供營養豐富、滋潤身心的湯頭，堅持無五辛、無味精。Lester更形容這是一碗「會呼吸的拉麵」，過程就像製作酸種麵包需要養酵母般，需要悉心照料。
拉麵湯底的關鍵在於「余地」自家發酵的「活鹽糀」，選用瀨戶內海的花藻鹽與小分子還原水，並用米糠和酵母發酵而成，再以此為基礎，調配出麻油生薑、日式咖喱和黑豆醬油等4款口味的鹽糀，再加入每日使用9至12種新鮮蔬菜熬煮3小時的蔬菜高湯，湯頭清澈卻濃郁。Lester堅定地說：「湯頭絕對可以安心飲晒落肚」，並補充鹽麴是日本傳統的發酵食品，含豐富維生素B12和益生菌，對腸道和消化系統有益。
選用台灣有機黑豆醬油，加入八角豆蒄等香料慢火煮過後與米糀發酵，湯頭醇厚回甘。
除了湯頭，麵條與配料同樣講究。麵條經過精心挑選和測試，最終選擇本地製麵品牌「素味謀麵」製作的無蛋奶素麵，確保每日新鮮製作、入口爽滑有韌性。配料方面有紫菜、紫椰菜、甘荀、秋葵、櫻桃蘿蔔、杞子、豆腐、醬油車麩等，五顏六色的新鮮蔬菜鋪滿碗面，光是視覺已讓人感受到生機；其中秋葵特別用花椒油浸泡，味道清爽，散發獨特麻香。整體拉麵味道溫和、湯底微甜清香，給人一種舒服暖胃的感覺。除了每日供應4款固定湯底，還會推出每月限定口味，如5月的「炸金菇鹽糀拉麵」及6月即將登場的「黑蒜油鹽糀拉麵」。
除了素拉麵，余地還提供4款小食，包括金耳刺身、炸蒟蒻圈、炸蔬菜/泡菜餃子，以及本地品牌「倆口小吃」為余地獨家供應的純素傳統豆腐刈包。想簡單輕食，亦有選擇自家製的是日純素蛋糕，佐以自家烘焙咖啡。若不喝咖啡，亦有梳打、果汁、草本茶可供選擇。
夏日限定口味「楊枝甘露巴斯克蛋糕」
「余地」供餐時間較為特別，每月均會於社交平台更新時間表。週二至週六設有日餐「常設拉麵時段」12nn – 4pm；午茶「只供應甜品與咖啡」4pm – 6pm ；晚市「拉麵或客席廚師」時段。特別注意是每週日及週一：不設晚市，僅提供日餐，包括拉麵、小食、甜品、咖啡。而在客席廚師的晚市日子，拉麵將提早於 4pm暫停供應。
心念決定食物味道
學佛的Lester強調，「余地」團隊上下用心在每一個小細節。他分享有一種「Final Touch」的概念，即上菜前最後接觸食物的人的心念，會影響食物的性質。他舉例說：「為什麼媽媽煮的就永遠都好食，因為她很愛她的家人，很用心煮。」相反，如果廚師心煩意亂，食物的味道也會受影響。因此，在余地的廚房裡，沒有催促與浮躁，只有專注當下，確保出品的味道與品質穩定。他深信，食物不僅是物質的充飢，更是心念的傳遞。
除了提供餐飲，余地幾乎逢週一晚上便會進行靜坐共修，至今已累積舉辦了112場，藉此引導大家反思：「你知不知道你在吃什麼？你的身體真正需要什麼？」Lester觀察到現代人往往盲目追求蛋白質，繼而狂吃雞胸或飲蛋白粉，卻忽略了植物性蛋白質其實更易被身體吸收的事實。他希望大家來到這裡，可以透過一口清淨的食物，重新了解自己身體的真正需求。
靜坐共修過往都是在下層的榻榻米地台位置進行。這次溫柔轉型，Lester 收到不少食客反映不習慣盤腿進食，於是便決定微調空間結構，減少下層的地台設計，新增更多餐枱，所以未來的靜坐共修將會全面移師至上層的活動空間舉行。
「余地」的上層空間，猶如一個遠離鬧市的都市靜修所。這裡除了定期舉辦引導大家覺察身體的靜坐共修活動，還提供兩口子的專業手藝，包括由 Lester 主理的紋身與聲頻浴；而妙麗則提供掏耳服務。此外，空間更會不定期與不同單位合作，例如上月推出的香薰按摩服務。為了確保每位客人都能享受寧靜的療癒體驗，上層的所有服務均需提前預約。
妙麗經營的掏耳服務專頁。
儘管經營「余地」逾三年，由提供純素與生機飲食，至現時的素拉麵，也累積了不少口碑，受蝦頭、周國賢等名人捧場，Lester卻謙虛地說：「不是因為我做得很出色而去做的事，而是我想做得很出色，所以我一直做，一直去練習。」茹素多年，他坦言至今仍在學習如何成為一個全職素食者，並慶幸有「余地」這個空間作為他生活的練習場。他透露，正計劃推出「活鹽糀系列」零售產品，讓大家在家也能使用活鹽糀煮食，將家常料理變得更好吃、更安心和更健康。正如「余地」一直以來的宗旨「好好生活，慢慢吃飯」。
【余地】
地址：深水埗大南街198號地舖
營業時間：
12nn – 6pm（週一至日）
12nn – 9:30pm（週二至六）
IG：yudei.hk
