37_link_post

地道港式菜|瑞士雞翼

小時候確曾以為「瑞士雞翼」是和瑞士有關聯,但相信現在不少人都已經知道,其實一點關係也沒有,而且是地地道道的港產甜滷水雞翼。有這個名字全因一個誤會,錯把Sweet(甜)聽成了Swiss(瑞士)。這個美麗的誤會,就連瑞士駐港總領事館在2019年時,也要在其Facebook專頁半開玩笑式地澄清一番。

要自煮瑞士雞翼不難,坊間也有現成的瑞士汁出售,但為了穩定質素和成本,通常都會加入添加劑。這些添加劑間中吃的話,其實問題不大,但如果你經常都會煮來吃,又或者本身有濕敏問題的話,那最好還是自己調製吧,而且還可以打造一個適合自己口味的瑞士汁。

瑞士汁可以說是偏甜的簡化版滷水,並不難做,若家中沒有任何香料的話,最簡單的用生抽、老抽和冰糖已可做到,這個最簡化版做出來的汁其實也不會差到那裡,因為醬油本身已有提鮮作用,加上冰糖再和肉一起煮,肉汁滲入滷水中便更是鮮味。而加入香料當然就令味道層次有所提升,最基本的香料也只需桂皮和八角,其他便可隨心加入自己喜歡的,如香葉、花椒、丁香等。若想再提升的話,還可以用熬煮過的高湯去煮滷汁。

瑞士汁其實很百搭,不一定只用來滷肉,拿來炒麵、炒烏冬、滷蛋、瑞士汁煎豬扒或三文魚等都可用上,而且第一次煮多點,之後便可以重用再重用,很方便。 以現時的疫情來說,很多人應該都乖乖的留在家了,而自煮一鍋瑞士汁來看門口是個不錯的選擇, 簡單煮一個即食麵,放棄那味精湯包,煎隻蛋再淋一點瑞士汁,已經錦上添花了不少,試試吧!

瑞士雞翼做法

【材料】

雞翼

  • 雞中翼 20隻(約750g)
  • 蔥(切段)2-3條
  • 薑(切片)8片

滷水

  • 水 750ml
  • 老抽 250ml
  • 生抽 3-5湯匙
  • 紹酒 3湯匙
  • 冰糖 100g
  • 桂皮 / 肉桂條 2條
  • 八角 2粒
  • 月桂葉(香葉)4片
  • 丁香 2粒(如無可省略)


【步驟】

① 鍋內放入水煮滾後加入蔥段和4片薑,連同已解凍的雞翼一同氽水,待再度煮滾後取出浸入冰水過一過冷河,然後取出雞翼瀝乾水分備用。

②將4片薑、750ml水、冰糖(略敲碎)、肉桂條、八角、月桂葉和丁香同煮,中火煮到冰糖溶化並聞到香料味便可倒入老抽,並先加入2-3湯匙生抽,之後試味時如果覺得不夠鹹才再加多點。

③再度煮滾後先試一試味,味道調好後倒入紹酒並放入雞翼,待煮滾後便看到雞翼浮上面並明顯上色,轉中小火煮約5分鐘後加蓋,熄火焗20分鐘便完成了,Enjoy~



瑞士汁保存方法及注意事項

  • 取乾淨容器倒入已隔渣的瑞士汁,待冷卻後蓋好放入雪櫃,每次煮時可以隨意再加香料或醬油、水等調味。
  • 容器內不能有生水,這會容易滋生細菌,若想更好地保存,最好是先用熱水沖一沖容器,抹乾水份再倒入瑞士汁。
  • 滷水上面的一層油脂不用丟棄,因為可以阻隔細菌。只要再次拿來煮時,把已結塊的油脂刮出便可,而這些油脂塊可以拿來炒菜或炒飯都很美味。
  • 自製的瑞士汁或滷水不宜閒置太久,最好每星期取出來滷一次食物(食物的份量多少沒所謂),這樣瑞士汁或滷水便不容易變質,可一直保存備用。

自煮貼士

  • 加薑和蔥將雞翼汆水,可把急凍雞翼的雪味去除,而汆水後浸冰水過冷河,可令雞皮不易煮爛並帶有彈性。
  • 如果想簡單一點去雪味的話,可把已解凍的雞翼浸入放了1-2茶匙鹽的室溫水浸10-15分鐘,然後倒掉鹽水,再把雞翼沖洗乾淨便可。
  • 雞翼也不宜大火煮太長時間,這樣雞皮會容易被煮爛。