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煮場號外|4大系萬能香料 手殘入廚必備

【編按:AndThen.hk誠邀飲食達人「煮場正氣姐」不定期為大家分享各種識飲識食好推介,保證獨家及真心。】

煮場正氣姐
FB專頁 煮場新聞 主理人,典型金牛「知識 L」(姐是知慳識儉啊!),從小食慣好東西,擁有黃金舌頭兼豐富飲食知識,日日扭盡六壬確保食得好、食出最高性價比,最憎呃神騙鬼飲食界敗類。

正氣姐幾歲人仔便入廚房「望聞問切」,用眼睛觀察、耳朵聽聞、嘴巴詢問到落手落腳,一步一步從模仿到練成自己的一套快煮功。少年時每週追看明珠台的烹飪節目,極羨慕Jamie Oliver隨手剪香草,曾經種到屋企成個森林,然後搞到成屋蚊螆仔⋯⋯被阿媽鬧到飛起後,決定與一眾香草割席。

JO家住價值超過6百萬英鎊佔地70英畝的16世紀大宅連自家大農場,我呢啲窮L以上中產未滿,真心要睇餸食飯。現在最愛back to basic追求原味道。除了鹽、胡椒外,家中必備4大系列萬能香料,任何時候都可以簡單提升食物的味道。

文:煮場正氣姐
圖:Unsplash、IG

① 亞洲人必備三寶:薑蔥蒜

被稱為廚房三寶,可想而知它們的地位有多崇高。薑蔥蒜根本就是廚師的魔法寶貝,最基本用熱油爆香,那股香氣已令人食指大動。但薑蔥蒜需好,街市、超市的新鮮貨99.9%都是來自農藥濫用大國。本地有機農場又不常有,遇上好貨我必買定切好用油浸或急凍冷藏備用。但薑蔥蒜基本上每餐每碟餸菜也能用上,於是我會常備已乾燥磨成粉粒的薑粉、蒜粉、蔥粉或蔥粒及洋蔥粉。它們的用法與新鮮有所分別,粉粒較適用於醃肉或製作醬汁。基本上醃任何肉類,我都會用上薑粉、蒜粉作為基調,再加其他調味料轉變風味。

薑蔥蒜勁重農藥

早兩年有人把中國蒜頭問題帶到歐洲議會(European Parliament),指出全球超過80%的蒜頭都產自中國,而大部份都用上歐洲禁用的化學劑、農藥,更有證據顯示中國產的蒜頭都經過人工漂白,令外表更美觀去吸引膚淺的消費者。所以正氣姐一向認為,薑蔥蒜還是選外國或本地有機更有信心,至少有監管,吃得較放心。

乾燥法是人類最古老的保存方法之一,當食物的水份極低時細菌便難以生長。而用粉粒醃肉的好處是更快更易入味,與香料、鹽混合用作乾醃(dry rub),或添加水份、油或酒作濕醃(wet rub)也可。

【推介用法】

新鮮的薑蔥蒜放於潮濕的香港廚房幾日內發芽是等閒事,發芽後雖仍可食用不過部分營養會流失。急速冷凍則可保存兩個月,而收割後乾燥製成粒狀或粉粒,則可保存超過一年。

薑除能為食物去腥,更能增添辛辣感及有驅寒、幫助消化的作用。煮白菜、豆腐,或身體感到寒冷,都可加點薑粉於食物或飲品內,減低寒涼、寒氣對身體帶來的不適。
蔥素有助防治高血壓及增強免疫力的作用,蔥亦可為食物增添香味,但生蔥其實未必有清洗乾淨,加上細菌不會被水一沖便沖掉,所以我平日會買日本的乾蔥粒(蔥花)或台灣的蔥粉,減低交叉感染的機會。
蒜頭最重要的作用是為家禽提味,與雞鴨鵝是絕配。大蒜素能殺死葡萄球菌、大腸桿菌等病菌,亦有消炎及減少感冒,但腸胃弱要小心食後消化不良。

② 辟味點綴必備:經典香草

愛上香草的成魔之路是漸進的。最初是朋友送來一株薄荷,放在窗邊實在太有型,隨手剪來泡茶、製mint Sauce,自我感覺極良好。之後買來一小盆rosemary又燒雞又燒羊髀,再到與番茄芝士無敵配合的basil。後來朋友又分株了另一雞料理良伴thyme,慢慢香草漸變成了喪屍,自己無限擴張版圖,愈生愈密,幫它們愈分愈多盆,最後窗邊任何一個位置也是香草盆栽了。

正氣姐覺醒的一刻知道要與香草斷捨離,於是轉戰一小樽的有機乾香草,不斷跟食譜買,每一個recipe買幾款。如是者,又出事。最後終於「真・覺・醒」!現在的我只會買綜合香草,一樽有齊幾款大路香草精華,夠實用。尤其是bay leaves、thyme及parsley,法國、意大利、地中海等地流行的綜合香草,都是用這兩三款作基礎,再加減其他香草而集大成,就算你不是香草迷,都要認識一下這幾款經典香草。


【推介用法】

必備乾月桂葉(bay leaves)是因為它實在太萬用,基本上所有炆燉煮的菜式都能用上。如台式滷水、東南亞的咖喱、羅宋湯、紅酒燉牛肉。屋企無新鮮蔥的時候,可用月桂葉與薑、酒汆燙肉類,去除腥味異味、提升肉的鮮甜。

百里香(thyme)原生於法國普羅旺斯,所以百里香是法國料理必備的香草。它與月桂葉及番芫荽是絕配,常常一起運用。當百里香加上sumac、烤香的芝麻及鹽等便成為中東最出名的綜合香料za’atar,與大量橄欖油混合加上flatbread面焗製,便成為一款類似pizza的Za’atar Manakeesh扁圓麵餅。

科學家已證實人類對芫荽(parsley)的愛恨與遺傳基因相關,研究更顯示中東人、南亞人較喜歡芫荽的味道。由於芫荽葉遇高溫會縮細,所以一般應用都是切碎後撒上面作裝飾用。乾身的芫荽碎雖然鮮綠色彩欠奉但更乾淨衛生,用於任何菜式的裝飾也很適合,即時升格。

③ 廚房升華必備:綜合香料

講起正氣姐的成魔之路,除了當年種到一屋香草,更曾經買到一屋香料!雖然未試齊世界香料七大區,即中東、歐洲、非洲、東南亞、南亞、東亞、美洲的近百香料組合,但對香料以香氛化學物質分為12組風味群都略有認識。

正氣姐在土耳其愛上了由漆樹灌木的壓碎種子製成的sumac,深紅色的粉末能為食物添加酸味及食彩,而sumac與合桃碎混合用來燉雞肉茄子亦非常美味。另外,有幾千年歷史、最古老的香料之一「孜然」,亦是烤肉必備的好物。就像港人極愛的土匪雞翼,即使明明本身是丁點雞味也沒有的巴西陳年雪藏雞翼,只要用上孜然粉,其濃烈芳香的氣味即時把雪藏雞翼升級為美食。

一樽綜合已足夠

香料都是來自天然植物的果實、根、莖、樹皮、花等部位,經烘焙、日曬,原件或磨粉使用。但要為每一碟牛、豬、羊、雞、蔬菜買幾款香料回來,可能只用一兩次,實在太不化算。每次都用不完的肉豆蔻、茴香籽、丁香、八角,放得一年半載亦難逃被丟掉的命運。所以聰明的你,還是投資於綜合香料吧!

綜合香料首先要考慮有鹽還是無鹽,我會選後者,因鹽量可按自己需要加減。然後選擇風味,如意大利、亞洲、墨西哥風味等。再選辛辣、香甜、強烈風味等。最好選購原粒配研磨蓋的款式,可於用時才磨出粉末,香味更濃郁。

【推介用法】

經典的香料組合如七味粉(即七味唐辛子),成份離不開紅辣椒、山椒、陳皮、芝麻、生薑、海苔、罌粟的種籽、山椒、大麻的種籽、紫蘇等材料,看店家選用什麼組合秘方。

這是正氣姐專用的風味七味粉!因為我要的是七味的香而不是辣,而京都七味家本舖可自選辛辣度及加減風味,可惜網購只限日本當地。或像正氣姐一樣,親自飛到日本店現場訂製吧,我每次入貨都指定減辣及多柚子皮。
孜然於墨西哥、北非、泰國、印度、中東、中國等地方都是非常重要的香料,咖喱或任何需要earthy 泥土味、spicy 辛辣味、sweet 甘甜味的混合香料都會用上。孜然在印度與中國都能入藥,醫治消化不良及胃寒等問題。

④ 看門口必備:辛辣香料

辛辣系香料是永恆不敗的廚房之寶,亦備受愛辣一族歡迎。消委會每次檢測香料,辛辣系如黑胡椒、紅椒粉、咖喱粉等港人大熱之選,必定榜上有名。即使像正氣姐怕辣壞味蕾,有時也會用上辛辣系香料來提味。

其實辛辣的層次非常複雜,也太多種類和變化。單是紅椒粉也分幾類,好似煙薰紅椒粉(smoked paprika)是取它的smoky note,製作時放在燒柴上烘乾,充滿煙薰味:有些則標明sweet flavour,是帶甜味的紅椒粉,所以選購時要小心選擇適合自己的口味。

又如咖喱粉,其實亦一點也不簡單,當中除了咖喱葉還有10至15種香料。其中辛辣系會有辣椒粉、胡椒、薑等;去肉類腥味會有牛至、百里香、孜然等;香氣系會有芥末、豆蔻、肉桂等。

【推介用法】

黑胡椒、白胡椒其實都是胡椒(peppercorns)。胡椒漿果成熟後變成紅黑色,用熱水清洗乾燥後便成為黑胡椒。白胡椒則經浸泡後取內部種子再烘乾製成,味道較黑胡椒淡,在亞洲菜式中更常用來去腥、提味。

紅椒粉或叫辣椒粉可以是一種或多種乾燥辣椒磨成,所以每個品牌亦有不同辣度及風味。西班牙與匈牙利的紅椒粉最具名氣, 西班牙的Dulce為甜、Agridulce即中間微辣、Picante即辣;匈牙利的分為8級,最辣會寫明Erős,最溫和是Különleges,較中間少辣Csemege paprika,所以買的時候要多加留意。

很多香港人以為「咖喱」就是單純的咖喱,殊不如當中成份十分複雜多變,簡單如咖喱粉要添加色彩,也會用上薑黃、番紅花等,而沙嗲醬及葡汁也是與咖喱相關的醬汁呢。

終極小貼士:香料有致癌成分?

消委會多次對乾香料進行抽樣檢驗,最近又發現市面上37款乾香料樣本中,有9款含有可致癌物,而2019年測試的44個樣本之中,亦發現五成出事。當中都是日常會用到的胡椒、薑、蒜、咖喱、混合香料、肉豆蒄、甜紅椒粉等。但細閱報告,赭曲霉毒素A要長期持續每日進食6茶匙的分量才超出人體吸收上限。即是說,就算不幸買到含有毒素的商品,亦要長期大量食用才受影響。所以無需戒掉所有香料,反而小心購買、適當貯存及聰明應用便可。

購買要訣

  • 向有信譽的商店購買
  • 少量購買,選擇密封小瓶裝或真空小袋裝
  • 留意來源地,選擇乾燥的出產地
  • 包裝以深色玻璃瓶較佳,其次是紙盒裝或鐵盒裝
  • 顆粒狀更能保持原有風味,可選購研磨蓋裝並重用
  • 粉末狀較易受潮,受潮後會結塊,繼而增加發霉機會,香氣成分亦較易流失


貯存要訣

  • 必須密封貯存
  • 貯存於陰暗乾爽位置,遠離光線、高溫的爐頭及濕氣
  • 千萬別存放於雪櫃,因為拎出拎入冷熱交替,會引起霧氣而結塊,增加發霉機會


應用要訣

  • 如用小瓶裝,盡量勿直接在煲滾的鍋上直接倒入,因為熱氣與水氣(蒸氣)會湧進小瓶,從而影響香料的濕度
  • 所以切勿懶惰,正氣姐日常會先倒在匙羹上再加入料理,可延長香料的壽命