專訪Mr. CHEESECAKE田村浩二｜由米芝蓮法菜廚師成為東京第一芝士蛋糕創辦人

今年有不少日本過江龍店來港開業，早由3月已經開店的Mr. CHEESECAKE，至今仍是「一cake難求」，每周開放預訂都瞬間完賣，人氣高企，原本至5月底的香港Pop-up店也將延至9月，以滿足港人對這個「一生人必須吃一次的芝士蛋糕」的熱潮。品牌2018年由擁有法國米芝蓮餐廳工作經驗的廚師田村浩二創立，被譽為東京No.1的芝士蛋糕，早前田村師傅帶同新口味作品訪港宣傳，編輯部立即跟他做了個訪問。

法國料理與芝士蛋糕的連繫

Mr. CHEESECAKE創辦人田村浩二的背景，或許是令它在日本瞬間冒起的原因：他在新宿烹飪學校修讀法國菜後，曾於多間米芝蓮餐廳如 Edition Koji Shimomura 、L’AS等工作，及後移居法國在米芝蓮3星餐廳 Mirazur及1星餐廳 Restaurant ES 繼續發展廚師生涯；2016 年他返回日本，翌年極速以年僅31歲為其擔任主廚的TIRPSE奪得芝蓮一星。本來是日本冒起最快、備受關注的法國廚師新星，為何會忽發奇想開一家網絡芝士蛋糕店？

「作為廚師，我的任務是把食材混搭，炮製出美味的感覺；當我在TIRPSE工作時，我把菜式給熱愛烹飪的媽媽嘗試，她覺得味道很好，但卻不知道自己在吃的是什麼。這令我從新思考，作為廚師的工作是為了什麼？自小以來媽媽給我的味覺回憶，包括了芝士蛋糕，而法國菜一個重要的技巧，就是乳化，將這技巧加入芝士蛋糕的製作，味道變得純粹。後來在Twitter分享芝士蛋糕的圖片也吸引不少followers表示想試，我就想，或許芝士蛋糕才是我的初心，加上在社交媒體分享，能夠與食客交流，做網店跟經營餐廳一樣有很多人與人的交流。」

於是田村辭去了餐廳主廚一職，發展自己的品牌Mr. CHEESECAKE。經過研發，田村研發出不使用麵粉、放在水中焗製的芝士蛋糕，而且須要冷藏，待吃前才解凍，不過經解凍後仍然是絕頂的細滑。Mr. CHEESECAKE最初在平台上逢週日及週一開放預訂，並於指定時間和地點換取，跟香港Pop-up店的做法相同；加上田村的名氣，很多時候幾分鐘內就售罄，即使至今在日本仍未有自己的專門店，只以Pop-up店形式讓網購者自取的形式登場，絕對不乏捧場客。

將外賣進行到底

田村師傅說：「Pop-up店的形式比較有彈性，尤其經歷過疫情，但是我仍然想開設一間實體店，不過一直仍在物識當中。」Mr. CHEESECAKE是網購芝士蛋糕，但田村研發的芝士蛋糕時一直都以須冷凍為製作過程，需要解凍才能吃，冷凍並不是因為運輸考量的讓步，研發過程中他發現在不同的融解程度下吃，竟會有不同口感和香氣：

如冷凍（即於冰格取出芝士蛋糕後隨即食用），它的質感如雪糕，亦會放大了焗製烤烘的焦香。至於半解凍的狀態，是田村師傅最愛的食法，蛋糕的中心位置仍然呈結冰狀，而外層已漸融化，兩種質感形成強烈對比。而第三種食法，是把芝士蛋糕完全解凍，蛋糕主體柔軟得似焦糖燉蛋，而甜味及香氣更為突出。

除了注重食用時的口感，田村師傅對享用芝士蛋糕的食器，也講究得尤如在餐廳內呈現。他為了配合自己創作的芝士蛋糕，與位於石川縣的食器創作公司共同研發出最薄位置只有0.3mm厚的樹脂匙羮，俐落的形狀不但易於𠝹開芝士蛋糕，進食時超薄而平滑的樹脂匙羮也令芝士蛋糕在不影響溫度下令香氣、味道提升。

今次來港，田村師傅則帶來了另一食器創作，是與愛知縣非常有名的木工工作室Karimoku共同研發的木製切割墊砧板和餐具托：「跟Karmimoku兩年前首次合作，為我們的芝士蛋糕在一次展示會上製作了一個木製的展示台，被他們很輕巧、平滑的木質打動，所以促成今次切割墊砧板和餐具托的合作。」記者把切割墊砧板拿上手，的確是輕巧，而且確實有如芝士蛋糕般順滑，餐具托亦呈現有機不規則形態，令在家食用芝士蛋糕的體驗，倍感昇華。