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OSU!空手道鐵漢憑堅毅殺入飲食界︱「潮州人」新店硬橋硬馬直踩灣仔

當潮州人的刻苦耐勞碰上空手道的強韌堅毅,兩種精神合二為一,究竟會生出怎樣的產物?良心小店「潮州人」老闆 Atta 以其人生述之:他在2017年尾由空手道教練搖身一變成飲食業初哥,單槍匹馬在太子起家、由街邊檔捱到入舖,誤打誤撞下用一碗花膠米粉打響名堂。直至2022年分別在大埔開設分店及將總店遷往同區舖位,最近更化身「過海龍」直踩灣仔,推出魚札米粉及辣酒煮鮮蝦等新菜式。秘方?Atta 說:「最主要睇你肯唔肯畀心機去做,堅持每塊花膠都要燜好」僅此而已,尤如千錘百煉的空手道直拳擊出、一發入魂。

文:Layne
圖:Layne、受訪店舖提供

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「潮州人」新店坐落在灣仔橫街窄巷,人流不算太多,店內約有廿個堂食位置。

隻身「空手」打出名堂 由零煉成花膠米粉

籍貫潮州的 Atta 自言是「紅褲仔」出身、零飲食業經驗,只是「為食」又愛下廚,起初創業只因想打發時間:「我本來在太子開班教授空手道,上課時段多數是別人下班、放學的時間,朝早比較空閒,於是在2017年尾就嘗試在附近找個舖位賣下魚蛋、燒賣過下日晨,完全無打算賣潮州菜或者湯米。」當時萌生開店念頭的 Atta 花費六位數字積蓄隻身開檔,入貨、掌勺、收舖一腳踢,每日直踩十多小時,這樣的生活捱足三、四個月。摸著石頭過海的他,又試過費盡心思、研發十多款不同菜式,逐步敲定由原隻雞、鯊魚骨熬煮超過三小時的湯底配方及招牌菜式——清酒大蜆米粉、花膠湯米粉等。

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養顏花膠湯米粉 $57(細)、$66(大)
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Atta 表示燜花膠的材料不算太複雜,大致上有蠔油、雞湯、鮑魚汁等,但要燜得入味腍身,必須提早一晚將花膠浸發。
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「潮州人」選用的花膠扒雖不是什麼Prime級食材,但勝在份量足秤、塊塊都夠厚身。
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燜好的花膠表面被一層晶瑩通透的醬汁包裹住,賣相夠晒煞食。

「開店之初,舖頭出餐的數量幾乎只用心算都計到,『今日賣到十五碗喎,好叻仔喎』咁樣,當時連營業時間都是隨心。」能在逆風中紮穩馬步,全賴他修習空手道近三十年得來的毅力:「那時連自己都不知道到底能堅持多久,因為無論飲食業,抑或創業其實都頗消磨鬥志,你要有十足的堅毅才能忍到每日埋頭苦幹,但卻沒有收入,甚至要貼錢……」直至機緣巧合下,有網媒留意到「潮州人」出品的花膠米粉並加以宣傳,自此店外開始出現駱驛不絕的人龍, Atta 終於迎來極地曙光。

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Atta 由七、八歲開始修習剛柔流空手道,參加過大大小小的比賽,在2010年成為教練。
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圖為 Atta 參加2017年度全港空手道大賽時的相片,空手道黑帶五段的他說「空手無先手」,相比主動攻擊,這門武術更講求自律紀律。
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長年累月的修行讓 Atta 養成了不屈精神,即使開設大埔店後接連遇上疫情、限堂食令,他亦咬緊牙關、穩中求變,順勢推出浸熱即食的急凍花膠扒($138/每包約三塊),無懼逆市巨浪。


新店調整食物份量 推出鮮香魚札湯米粉

「另一樣空手道教曉我的事就是——凡事要基本功紮實,我覺得創業初期、由低做起的經歷是件好事,至少舖頭事無大小,我都知道要怎樣做,因為每隻筷子、匙羹都是我自己由零開始執出嚟。直至今時今日,我仍然堅持每日試味,出品的味道,我一定要覺得好食先出得街。」 Atta 口中的基本功不單止是指食物質素,甚至小至食物份量,都需要經過重重考慮,而新開的灣仔分店汲取了原先兩間舊店的經驗與客人意見,將米粉由本身只設加(麵)底改為分成「小」、「大」兩種份量,以供不同食量人士選擇,而大碗米粉的主菜份量亦會按比例增加。

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Atta 笑言自己由零開始做飲食,好處之一便是不怕被廚房老師傅「食住」,就算對方有數十年入廚經驗,他亦堅持自己的出品標準、不輕易妥協。

雖小店名為「潮州人」,但 Atta 卻笑言開店以來菜單上幾乎沒有潮州菜,於是為了增添傳統風味,新店將會推出魚札米粉這款以典型潮州美食為主菜的新品,同時將大埔店限定的牛餅米粉「移植」到新店:「因為我自己十分喜歡食潮州丸,而眼見店舖菜單已逐漸穩定下來,便嘗試在其中加添一些傳統元素。我們原有的菜式,如古法醉鮮鮑、師父醉雞翼等,大多含有酒精成份,如果小朋友來到『潮州人』的話,其實選擇並不多,所以是次改動亦希望能迎合普遍食客的口味,就算一家大細來到都可以食得開心。」同時, Atta 亦透露未來會推出全新口味的溏心蛋,就算大家未必食得慣舊菜單上的醉蛋,亦可以一嘗舌尖上的「溏心風暴」。

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家鄉魚扎湯米粉 $57(細)、$66(大)
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魚扎是買少見少的傳統潮州小食,用不同魚肉混和、打成魚漿,再包捲住豬肉,咬落鮮味、鹹香並存,伴著湯米粉入口,極具風味。
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爆汁牛餅湯米粉 $52(細)、$60(大)
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甘香醉鮮蝦 $52
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溏心醉蛋 $18
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「潮州人」自家製的龍眼花旗蔘蜜(單點$16,跟餐+$12加配)香甜可口、蔘味濃郁,飲畢口腔充滿回甘滋味。


鐵漢柔情愛女號 望普及空手道百煉精神

連食物出品都顧及小朋友口味,皆因 Atta 這位飲食界鐵漢,還身兼「父親」的身份。本以為作為老闆理應全副心機放在生意之上,但 Atta 卻坦言生意上軌道後,最開心就是能有更多時間陪伴家人,尤其是囡囡。他又分享,原來「潮州人」賺錢、開分店亦並非他的終極目標,他「另有所圖」:「其實我最大的夢想,是以一個教練的角色去陪伴、培養囡囡成為空手道選手,係好期待㗎。雖然宜家香港好混亂,就算係李小龍再世都搞唔掂,但我認為香港的下一代無論發展什麼興趣都好,最重要是要本持著一種不斷磨煉個人修養的精神,這正正是空手道最重視的『武道』。」

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Atta 坦言自己不是讀書材料,所以他只希望囡囡能在人生路上找到自己熱愛的事,修習空手道亦只是其中一個方向,並不會強求。

修習空手道時,總會聽見道場中此起彼落的「OSU(押忍)」喝聲,實為日文押し與忍ぶ的縮寫,前者意為「推」;後者則是「忍耐」。從一句回應詞,不難看出空手道是一門集堅毅、敬祟、肉體修煉與精神磨礪於一身的武術,「譬如我做教練,抑或傳統日本空手道教空手道的時候,你嚟到第一日,一定唔係教你功夫、唔係教你幾好打,反而是教你禮貌、尊師重道,你一定要將這心態培養好,你才有機會學習其他套路。如果你本身冇呢啲修養,你學識咗,你都只會係通街蝦人嗰啲。」也許在低迷壓抑的社會氣氛底下,這種空手道百煉成鋼的強韌狀態,正是港人必備的心境。

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空手道教練時期的 Atta 曾率領過一眾未來新星參與「第九回糸東拳会親善空手道選手権大会」,看著徒弟們獲獎,除了興奮雀躍之外,還有一份使命達成的滿足感。
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潮州人被稱為東方猶太人,集精明、勤奮和堅韌於一身,這種「愛拼才會贏」的特質在 Atta 身上發揮得淋漓盡致。
【潮州人灣仔店】

營業時間:11am – 9pm
地址:灣仔皇后大道東58-64號帝后商業中心地下E舖
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