餃子，在大多數人眼中只是一款速食食品，不論好醜，但求就「口」。但在人氣餃子店「三一餃子」的兩位80後老闆——Leslie、Sean眼中，餃子是他們的「熄燈」前誓要達成的夢想，也是二人不惜放棄「薪高糧準」的金融職位，堅持譜寫下去的故事：由石硤尾細舖做到中環開門市，再自設工場製餃、開網店，直至今年7月首間分店正式落戶旺角，一步步拾級而上……問及目標， Sean 說要「一間變兩間，兩間變四間，四間變八間……」一旁的 Leslie 解釋，擴充業務一來想將新店發展成日式「餃子酒場」，讓港人有個喘息、歎啤吹水的地方，二來則是想養活更多年輕人，將香港飲食業的拼勁、風味與匠人精神傳承到下一代。三一餃子的外形、煮法行和風路線，「內餡」卻飽含濃重的本地之魂。
文：Layne
圖：Layne、受訪店舖提供
日皮港心Fusion餃子 笑言發達要捐錢畀穆斯林
「三一餃子」的兩位老闆 Leslie、Sean 及另一位已退出的合伙人相識於就讀的英國大學，本來在畢業後各奔前程，卻因愛食餃子再聚頭、共襄創業大事。
老闆之一的 Leslie 說道：「起初創業是受電影《激戰》對白影響，我與 Sean 二人分別在銀行與證券公司做了大概5年，覺得金融行業雖然賺到錢，但內裡的服務、產品皆與數字掛勾，其實十分空洞。」
「而《激戰》中就提出了一個問題，『你有冇諗過自己熄燈前嗰刻，會唔會記得自己成世人做過啲咩呢？』正因為我們不想自己『熄燈』前什麼都記不起，所以在2017年9月就開始構思創業藍圖、辭職瞓身一搏。」
「最初亦冇話一定要做餃子，只是因為以 Sean 媽媽菜譜製成的餃子好好食，於是索性著手研究，所有嘢都係飲酒傾出嚟。」
三人一路上摸著石頭過海，但在努力下三一的業務亦穩步上揚：2018年2月在石硤尾開試行店，同年10月遷舖至中環；2020年11月在九龍灣自設工場製餃、開網店，直至今年7月，三一首間分店終於正式落戶旺角。
在主打外賣的中環店時期，「三一餃子」生意一度非常火爆，排隊的辦公一族在店外苦等，只為吃上一盤以日式煮法（加麵粉水生煎）、細心逐碟煎製的餃子。出品得老饗賞識，皆因兩位老闆創業之初費盡心思、埋頭研究煎餃做法，Leslie 說：「因為我們在開三一之前從未做過飲食業生意，所以在開石硤尾試行店前，就在朋友家中閉關了三個月研究食材比例、煎餃煮法與舉啞鈴操體能（笑），那個朋友是位穆斯林，但我們卻在他家不斷切豬肉、研發豬肉餃子，哈哈。」將其母親獨門餃子菜譜貢獻三一、在店內主要負責掌勺的另一位老闆 Sean 在一旁笑道：
「我哋到時發咗達一定會捐錢畀穆斯林！」
然後 Sean 又接著說：「當時單單配方就大概試了十零廿次，最終決定我們的餃子要走『原味路線』，主要強調豬肉與其他配料的香味，所以調味上會比較輕手，通常成隻啪入口就會爆汁、香味隨即攻返上個鼻到。而採用日式煮法則是因為這做法煎成的餃子會更脆、更易鎖住肉汁。」到目前為止，他們已研發了接近十款口味的Fusion餃子，包括蒜芯豬肉餃、芫茜豬肉餃、黑白松露豬肉餃與韭黃墨醉雞餃等，款式新穎、頗具港人創業擅「扭計」的特色，中環店最高峰曾試過一日內賣出接近2,000隻煎餃。
由於小店出品的煎餃採用日式煎法，香脆底部呈冰花狀，入口肉汁豐富，啖啖在齒頰著留有黑松露餘韻。
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「二次創業」盼成餃子酒場 靚擺盤、濃湯頭、新炸雞伺候
二人穩中求變的精神亦在三一的發展進程中得以展現，疫情爆發、經歷飲食業寒冬，本應固本培元、休養生息，但他們卻大膽地選擇在食肆林立的旺角區開設首間分店，Leslie說：「開分店一事早在武肺爆發前已開始構思，後來因疫情嚴重而暫時擱置，如果不是疫情，我們可能都開唔起旺角區，雖然租金都唔係平咗好多，哈哈。」但同區有甜記、天園兩間老牌餃子店，不怕競爭大？「雖然大家都是賣餃子，但風格上分別甚大，他們是傳統餃子店，我們則行本土 Fusion 路線，MIRROR有十二個人都仲有啖飯食，咁呢到都只係得三、四間餃子店，應該唔會死嘅。加上我們其實想將新店發展成一間 Dumpling Bar ，仿效日式餃子酒場的做法：以啤酒、清酒配煎餃、逢星期三就 Ladies Night 、啤酒 Free Flow。
「香港其實好需要這種開心的文化。大家都明啦，生活都咁苦啦，如果食都食得唔開心，咁好難生存啫。不過目前新店還是只持臨時牌照，酒牌尚處於在申請階段。」
雖然新店暫時未有酒精飲品供應，但 Leslie 與 Sean 亦非守株待兔之輩，旺角店由擺盤到菜單皆經過改良，讓二人紛紛稱開新店似足「二次創業」、要由零從新開始：「由於中環較多寫字樓客，那邊以外賣為主，我們會特意將煎餃的冰花底煎成長方形狀、方便入盒。而到了旺角則想向精緻方向發展，冰花底呈圓形，方便製作特色餃子時在上面加不同 Toppings 。而湯餃採用的新湯底吸納了客人「嫌湯淡」的建議，我們將熬湯用的蝦打碎成蝦子大小、蝦味更易融入湯中，所以旺角店的湯底會更濃郁。」
同時，旺角店推出了新店限定的三一自家製炸雞，兩位老闆對此新菜無比自信，甚至在菜單上注明「唔係叫貨返嚟加熱嘅垃圾」，Leslie 笑言：「這款炸雞暫時只有旺角新店才有，如果受歡迎的話才會正式量產，所以大家不妨來挑戰一下，如果覺得唔好食就隨時同我哋講，或者直接攞舊雞揼落佢（Sean）到得㗎啦，哈哈。」
中環店歷「日賣30份」低潮 每朝自覺似食矢
眼見 Leslie 與 Sean 談笑風生、看似「三一餃子」事事順利，但在二人的笑容背後，卻潛藏不少創業血淚與辛酸，Sean 分享道：「在疫情第五波爆發時，其實中環店亦曾陷入低潮，試過開舖一日只賣出30份煎餃……」Leslie 接過話頭，苦笑著說：「試過中環店開埋星期日，嗰陣真係企足全日都係得幾百蚊生意。」Sean 在旁補充：「仲有個阿嬸可憐我哋，走嚟買份餃子。」「係春卷呀，仲要係春卷咋，都唔係買餃子添呀，因為我們中環店對出都是排檔，對面排檔的阿嬸見我哋舖頭好靜，就話幫我哋買份春卷啦……」Leslie 糾正道。
二人坦言當初嘗試開設工場製作盒裝急凍生餃，並在網店出售實屬絕地求生的無奈之舉，「推出網店同盒裝餃子是為了繼續養活舖頭所有人，武肺爆發的時候，大部份公司會選擇 Cut Cost ，即係要炒人啦。咁我哋又唔想炒人，咁就唯有開源。當時我們又沒有多餘時間與金錢開新店，唯有轉而推行第二種銷售方式。」
二人要親力親為兼顧工場、網店與兩間門市的業務，負擔之重非常人能理解，Leslie 更直言：「每朝都奶屎，朝朝就周圍標緊屎咁，哈哈。但係我哋又冇錢請多啲人喎，每朝起身都要諗今日要處理啲咩，睇下邊到爆屎。」Sean 笑指自己每朝最怕的便是「攞起手機」，但他話鋒一轉，說道：「但係都要食㗎，煮到埋嚟就算篤屎勁屎都要食㗎。最原先的想法令我們一直堅持下去：『想有啲嘢記得』，同埋一怯就輸成世㗎啦嘛。」Leslie 接著說：
「而且唔係好甘心囉，冇理由行到呢到就完嘅，大家都知近一、兩年有移民潮，但係走咗就冇㗎啦喎，呢個喺香港嘅故事就完咗㗎啦喎，咁先四年啫（指開店至今），咁快自己 End 咗個故事，我就唔係好甘心囉，即係大家係唔係真係覺得香港宜家冇得玩先？」
俯首甘為孺子牛 向後生仔傳遞飲食匠人精神
除了不甘心之外，Leslie 表示「三一餃子」之所以執意逆市求存，甚至擴展業務，有個更重要的任務：
「開新店只為聘請更多的年輕人，我心裡有個想法，就是下一代已不是我們的天下，理應留給真正的『下一代』，我們這些舊人繼續向前行的時候，其實要留返啲嘢畀下一代。正因為上嗰幾代大家都係發展地產、金融、旅遊業，上一代並未將自己知識與文化傳予年輕人。」
Leslie 又指香港是美食之都、有許多識貨老饗，但亞洲的米芝蓮往往集中於日本：「點解呢？因為人哋好專業！大家睇新聞都知啦，香港譚仔好專業，日本譚仔更加專業，後生、靚、專業、誠懇，又有禮貌，敬業樂業係日本特色，咁點解香港做唔到呢？係因為香港嘅下一代冇呢個機會，佢哋對做緊嘅嘢未必有一種『我想 Present 一樣好好嘅嘢畀你』嘅心態，只覺得 Easy come easy go ，『你嚟到，食完嘢咪走囉』。所以我們在開舖請人的同時，亦希望糾正員工的態度，讓舖頭的服務越來越好，我們提供的不止是餃子，還是一個完整、良好的用餐體驗。」
Leslie 苦笑著分享，在營運中環店期間，他們經常收到與員工態度相關的投訴：「我哋都明白係好難嘅，客人的說話肯定包含著他的想法與道理，但有時員工做咗全日嘢難免已經好攰，咁你怎樣去在客人、員工之間調解呢？就好似一執陰毛咁（編按：比喻取自電影《低俗喜劇》，意指作為緩衝雙方的中間人），你要知個客想表達啲乜，然後你要將此想法轉達予員工。」對食物出品、服務態度的嚴謹，皆出自 Leslie 內心的宏大願景：「我們最主要想年輕人明白，如果他們都不去 Focus 發揮一些香港應有的優勢、發展相關產業，香港就真係冇㗎啦，玩完㗎啦。」
「係～我知個個都想做金融賺多啲錢，但為何不在香港本來就好成功的領域繼續努力呢？為何不在這個如此重視『飲食』的地方，好好思考怎樣去令飲食文化進步呢？」
【三一餃子】
營業時間：
旺角新店 12nn – 9:30pm（暫定）
中環店 11:30am – 9pm（星期一至五）、12nn – 8pm（星期六）、11:30 – 8:45pm（公眾假期前夕），星期日及公眾假期休息
地址：旺角通菜街71號地下（旺角新店）、中環利源西街7號地舖（中環店）
Facebook：三一餃子 Trinity Dumpling
Instagram：@ttdumplings
網店：https://hongkongdumpling.com
