佐敦濃姐石磨腸粉｜手工腸粉疫市下日做15小時不放棄已經是最低要求

禁晚市堂食的限聚令已踏入一個月，看新聞採訪小店老闆，已經無奈至無感，「我又可以點」，五隻大字，刻於臉上。不過口說無感覺，舖一日開門，工夫還是要做。來到佐敦小店「濃姐石磨腸粉」，老闆Johnny如常地接單，倒米漿，加餡料，推腸粉，落醬汁，入外賣盒，30多秒，完成一份外賣 — 像在訴說，無論環境多壞，工作始終如常，要自救嗎？做好眼前的腸粉，再說。

文、圖：Hang

佐敦濃姐石磨腸粉地址：佐敦上海街62號AVA 62地下5號舖 — 無堂食，只做外賣。客人近半是上班族，寫字樓實施「在家工作」對小店影響很大。

佐敦濃姐石磨腸粉石磨米漿機 — 電動磨米漿機，每日開早，午兩轉。「因為米漿磨好後只能放6小時」Johnny說。

不放棄否則乜都無

Johnny的店，無堂食，主力外賣。客人大部份是同區的office客，「第三波的影響，主要係因為好多人在家工作，附近寫字樓少咗一半人，外賣單自然減少。」他說疫情第一，二波時，外賣單只是慢慢下跌，期間甚至稍有回升，都遠遠不及第三波凶狠，「限聚令實施翌日，即跌6成，之後整體生意都少咗一半，至今都升唔返。」

總有灰心時，但他自覺幸運，「舖頭由我同太太打理，無員工要養。我哋舖面又小，最壞打算，咪無糧出囉！」這陣子，他也和附近理念相同的店主緊密聯繫，互相照應：「認識幾個樓上舖老闆，佢哋係堂食餐廳，比我慘得多。」為此他曾經在自己餐廳 facebook幫其它餐廳做宣傳，拉客。

「而家個情況，就好似香港呢一年發生嘅風雨一樣，根本係唔可以選擇放棄，你唔繼續做，就乜希望都無。堅持只係最低門檻。」

店主Johnny每日晨早6am到店，洗米，磨漿，備料，每日最早都要晚上十時才完成工作。

為學師日食百條腸粉

齋講無用，信念化為行動，每日做足15小時，由朝早6am開始，回店溝米，洗米，磨米漿，切料，備料，準備廚房。至黃昏收舖前清潔，最早都要晚上10時才收舖。「如果唔係疫情，其實清晨4點就要回舖開工喇。」工夫多，以為都花在腸粉的米漿上，其實不然，「豉油先係主角」Johnny解說，為了開腸粉店，他和太太請親戚搭路學師。

「每日做腸粉，試食，當你每日食過百條腸粉，就會識分點先叫滑，點樣先有米香。」

豉油才是主角

他說腸粉要滑，米漿要調得好，只需揀好米，按調好的比例去加水，出來的腸粉便十拿九穩。花最多時間的，其實是煮豉油，詳細煮法是店家秘密，Johnny只透露豉油內加了自己訂製的花生油，豉油入口更滑溜，也添了濃濃的花生香。至於腸粉口味，共廿多款，包括常見的免治牛肉、雞蛋、鮮蝦、豬潤、叉燒、粟米。也有少見的鴨胸、燒肉、鹹蛋黃、蟹粉。最特別的一款，叫「亂九咁拉腸粉」，按Johnny當日的食材及心情自由選料，可以一次過試哂小店招牌菜。「咪好似日本餐廳 omakase（廚師發辦）一樣！」Johnny說罷，電話鈴鈴響起，「兩份蝦米，一份叉燒加蔥！」他又回到蒸櫃前滴著汗工作 — 不放棄，就是這個樣子。