佐敦腸粉feature

佐敦手工腸粉店|疫市下日做15小時 店主:不放棄已經是最低要求

禁晚市堂食的限聚令已踏入一個月,看新聞採訪小店老闆,已經無奈至無感,「我又可以點」,五隻大字,刻於臉上。不過口說無感覺,舖一日開門,工夫還是要做。來到佐敦小店「濃姐石磨腸粉」,老闆Johnny如常地接單,倒米漿,加餡料,推腸粉,落醬汁,入外賣盒,30多秒,完成一份外賣 — 像在訴說,無論環境多壞,工作始終如常,要自救嗎?做好眼前的腸粉,再說。

文、圖:Hang

無堂食,只做外賣。客人近半是上班族,寫字樓實施「在家工作」對小店影響很大。
腸粉名生鬼抵食,請自行找重點。
電動磨米漿機,每日開早,午兩轉。「因為米漿磨好後只能放6小時」Johnny說。

不放棄 否則乜都無

Johnny的店,無堂食,主力外賣。客人大部份是同區的office客,「第三波的影響,主要係因為好多人在家工作,附近寫字樓少咗一半人,外賣單自然減少。」他說疫情第一,二波時,外賣單只是慢慢下跌,期間甚至稍有回升,都遠遠不及第三波凶狠,「限聚令實施翌日,即跌6成,之後整體生意都少咗一半,至今都升唔返。」

總有灰心時,但他自覺幸運,「舖頭由我同太太打理,無員工要養。我哋舖面又小,最壞打算,咪無糧出囉!」這陣子,他也和附近理念相同的店主緊密聯繫,互相照應:「認識幾個樓上舖老闆,佢哋係堂食餐廳,比我慘得多。」為此他曾經在自己餐廳 facebook幫其它餐廳做宣傳,拉客。

「而家個情況,就好似香港呢一年發生嘅風雨一樣,根本係唔可以選擇放棄,你唔繼續做,就乜希望都無。堅持只係最低門檻。」

米是重點,用「尖米」,取其米香夠。
店主Johnny每日晨早6am到店,洗米,磨漿,備料,每日最早都要晚上十時才完成工作。
加米漿這一下也講技巧,微力一揮,米漿落得好,推開時就更平均。

為學師 日食百條腸粉

齋講無用,信念化為行動,每日做足15小時,由朝早6am開始,回店溝米,洗米,磨米漿,切料,備料,準備廚房。至黃昏收舖前清潔,最早都要晚上10時才收舖。「如果唔係疫情,其實清晨4點就要回舖開工喇。」工夫多,以為都花在腸粉的米漿上,其實不然,「豉油先係主角」Johnny解說,為了開腸粉店,他和太太請親戚搭路學師。

「每日做腸粉,試食,當你每日食過百條腸粉,就會識分點先叫滑,點樣先有米香。」

左右搖晃,令米漿分佈更平均。
蝦米仔腸粉製作中。
蒸爐高溫,加配料後要即時捲起腸粉,否則就會嚡口。
日子有功,動作清脆利落。

豉油是主角

他說腸粉要滑,米漿要調得好,只需揀好米,按調好的比例去加水,出來的腸粉便十拿九穩。花最多時間的,其實是煮豉油,詳細煮法是店家秘密,Johnny只透露豉油內加了自己訂製的花生油,豉油入口更滑溜,也添了濃濃的花生香。至於腸粉口味,共廿多款,包括常見的免治牛肉、雞蛋、鮮蝦、豬潤、叉燒、粟米。也有少見的鴨胸、燒肉、鹹蛋黃、蟹粉。最特別的一款,叫「亂九咁拉腸粉」,按Johnny當日的食材及心情自由選料,可以一次過試哂小店招牌菜。「咪好似日本餐廳 omakase(廚師發辦)一樣!」Johnny說罷,電話鈴鈴響起,「兩份蝦米,一份叉燒加蔥!」他又回到蒸櫃前滴著汗工作 — 不放棄,就是這個樣子。

由落米漿計起,最快30秒可完成一份腸粉。
所有腸粉醬都是自家調製,麻醬內也加了花生油,更香口。
豉油是主角,成份保密,Johnny只透露是向親戚取經,再自己微調。
蝦米仔腸粉 $25。豉油清甜不濁,蝦米香口,建議不要加太多醬料,更可吃到腸粉自身米香。
肥牛腸粉製作中。
對花生敏感的朋友要注意,因為由掃上蒸櫃的油,至腸粉的醬料都加了花生油。
岡本肥牛腸$30 加芫荽)。
皮薄,煙韌,夾起也不易斷,牛肉火喉略略過火,蒸熟了的芫荽少了「腥」味,好香!
「亂九咁拉腸粉」製作中。即廚師發辦(omakase),由Johnny按食材及心情自由配搭,像採訪日就有蟹棒、蛋黃、鴨胸、肉碎、蝦等。
要包「亂九咁拉腸粉」難度較高,因為料很多。
一啖吃盡小店的招牌菜。
三餸蒸麵 $30。除了腸粉還有蒸麵,自選三餸包括豬肉粒,雞蛋及肥牛。
如果不是疫情,蒸麵一直很受附近上班族熱捧,因為味清淡,又飽肚好吃。
【濃姐石磨腸粉】

地址:佐敦上海街62號AVA 62地下5號舖
電話:6684 2983
營業時間:星期一至六7am – 6pm、星期日休息