開到一街都係的金拱門係咪抵食就見仁見智，不過香港人幫襯返良心小店是常識吧。總店落戶新蒲崗、主打港式燒味和老火燉湯的友利坊於上年10月逆市開設荔枝角分店「友利冰室 X 勿當奴」 ，其「惡搞M記套餐」盞鬼之餘，各款漢堡味道亦有返咁上下；糅合老本行燒味與西方烹飪方式的「乳豬卡邦尼」亦頗受歡迎。早前，友利坊負責人爆炸頭宣佈在太子再開分店，將巨無罅、傳統燒味、老火燉湯及乳豬卡邦尼等招牌帶給更多港人。這間設於始創中心B1樓層的新分店近日開始試業，編輯部隨即派出為食專員追訪，一探這Fusion燒味店。

文：Layne
圖：Layne、受訪者提供

分店業務重組 為街坊帶來多元化美食

幾年內連開分店，唔怕旁人有閒言閒語，話你賺到盆滿缽滿嗎？「其實是被逼出來的，最主要因為新蒲崗分店的業主堅決加租，還要求多簽一年約，不是撐不住，而是不希望白白將租金轉嫁到客人身上。幸而有始創租務部邀請進駐，加上舖位可以頂手，心想『不如搏一搏』，將新蒲崗店的業務轉移到太子，所以太子店會兼賣燒味、漢堡、老火燉湯及小菜等菜式。」友利坊負責人爆炸頭解釋道。面對著業主刁難，與街坊有著深厚感情的爆炸頭決定繼續營運新蒲崗店，不過則會轉營成不設堂食的外賣店，小菜及每日新鮮炮製的傳統燒味就交由太子分店「接力」，而荔枝角分店則維持不變。

新蒲崗街坊得悉此事，紛紛在友利坊的Facebook留言力撐，「新蒲崗等你返嚟㗎」、「要搬去太子啦」之類的支持說話駱驛不絕，爆炸頭亦表示街坊口味與同區良心小店才是新分店地點的主要考慮因素：「其實我們考慮過許多商場，但我自己最著重新舖附近會不會太多同類型的良心小店，一來不想造成過度競爭，二來亦時有發現某些區份的食肆類型有嚴重偏重，例如有些日式料理小店的人均消費比較高、亦很難餐餐食，所以希望太子分店能為附近街坊帶來貼地而多元化的美食，就算一家大細都可在這裡找到口味合適、價錢實惠的食物，我反而是考慮這些因素多於商場人流。」「除非是敏X冰廳、Stxxbucks之流啦，咁最好開正喺隔離添。」爆炸頭笑著補充一句。採訪當日就算未到午市，已見到有街坊早早到場幫襯，部份更會與爆炸頭攀談幾句、留下意見，新分店選址並無阻隔友利坊與街坊之間的關係。

「燒味唔係下欄菜」美國穀飼梅頭做叉燒

要留住客人的心，先要留住他們的胃，爆炸頭認為食物要好食「其實唔難」，只要廚師肯辛苦、食材夠新鮮便足矣：「簡而言之，傳統燒味花費的工夫與時間非廠貨可比，就連我自己都要凌晨四點回到店舖陪師傅開工，醃叉燒要先改刀（用刀切成一定形狀）再用大盆撈住咁醃、雞要先紮草繩再浸，每樣都需要人手製作。有許多新式餐廳會選擇在工廠用機器醃肉、用Combi爐（有預設程式的混合烤爐）燒製，食落其實食得出兩者的分別。」

談及市面上所謂「新式燒味」，爆炸頭不禁搖頭歎道：

「現時香港實在太多類似做法的餐廳，就算在街市，會用明火爐燒製的亦買少見少，變得大家（市民）根本分不清楚傳統燒味與新式燒味。」

「說來我這個人亦十分奇怪，我想反轉大家對傳統燒味『下欄菜』、『Cheap嘢』等既定印象，所以我選擇從貨源與工序方面改進，例如叉燒會選用美國穀飼梅頭，而非巴西、大陸豬肉，雖然較昂貴，但係至少啲客食落會知有咩唔同；工序方面，許多餐廳會在燒製叉燒前一天切定、醃過夜，但事實上雪櫃會抽乾豬肉的水份，我們則選擇由凌晨四點開始製作：改刀、啤水（沖水將急凍食材解凍並去除異味）、醃肉、串肉、搽麥芽糖、回爐等步驟缺一不可，第一轉燒味出爐至少需要7小時。」用料優質、工夫細膩，出品的食物又怎能不受街坊歡迎呢。

年逾六旬老師傅坐鎮 細節決定成敗

主廚對食物細節的講究，往往可以左右一間餐廳的成敗，而友利坊坐擁多位年逾六十的老師傅，其出品又怎會輸蝕呢。老師傅們對細節的追求堪稱一絕，例如準備叉燒醃料時鹽與糖要用粗粒、夏天的醃料要較冬天「重手」、串叉燒時需要按頭尾串好……雖然老師傅們未必說得出種種秘訣背後的原理來，但這些細節對醃肉後肉質會否變壞、叉燒在爐中受熱是否均勻都有著至關緊要的影響。爆炸頭解釋道：「傳統手藝便是如此，一代傳一代，看似事事漫不經心、全憑經驗，如果你將步驟、細節拆分開來，樣樣都十分科學。」

不過有老師傅坐鎮廚房，亦未必事事如意，爆炸頭坦言：「其實懂得製作燒味的老師傅十分抗拒新事物，他們以前用開巴西、大陸貨，可能一撻舊豬肉上嚟，瞇埋眼都切到，換了真空包裝、需要拆膠袋的美國梅頭，連肉質、紋理都有所不同，師傅自己亦需要調節。年輕人可能比較容易適應，但大部份年過六十的老師傅，甚至連豉油壺擺左擺右，都有自己的規矩，所以平日裡都會頗有微言。」友利坊新店悄然試業，寧願賺少啲錢都不公告天下，便是希望給予老師傅足夠時間去適應新環境，同時亦讓在廚房學師的年輕人將知識融會貫通，為推廣傳統燒味奠下基礎。

講心唔講金 冀令食客霎時感動

裝修、租金、人工……樣樣都是錢，還堅持用美國出產的梅頭製作叉燒，唔重皮費咩？爆炸頭嚴肅地說道：「身邊有些老闆朋友閒談時提起餐廳利潤，他們便開始逐碟飯計算，一碟飯毛利多少、成本多少……而很奇怪地，我很少以他們這種成本至上的方式來思考。哪怕就算選用較貴的材料，只要價錢可接受，我便會不假思索地使用。定價時，我會將自己當成顧客去思考：『呢碟飯係值幾錢，我先會返嚟（餐廳）食」，以一個打工仔可接受的價錢作為標準。這想法亦時常令我與廚房師傅有爭執，因為他們覺得我們用料太好、售價太平。」

「我小時候家中比較清貧，就算是生日，父親都未必會記得為我慶祝。但是每逢大時大節，父親都會帶我到花園餐廳、扒王之王等那些所謂好少少嘅餐廳。幾十蚊一個雜扒，嘩……食到我一世都記得。無關味道，而是能夠嘗到那些平日食不到而父母經濟能力可及的東西，那種開心沒有任何東西可以取代。」

由於童年時的美好回憶，爆炸頭在餐廳餐單中加入了斧頭豬扒、威靈頓牛扒等一系列成本貴、毛利低的菜式，並以實惠價錢出售。

「希望讓客人，尤其是低收入的年輕人，可以用一個便宜的價錢食到優質而特別的食物，寧願他們將錢留作其他用途。」

【友利坊 X 友利冰室 X 勿當奴 太子分店】

營業時間：11am – 10pm
地址：彌敦道750號始創中心B1 B02 – B06號舖位
Facebook：友利冰室 x 勿當奴
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