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好食到爆粗|日賣過百創意手工刈包

傳說元朗國是美食天國,然而成為國民數年後,總覺得不少都名過其實,吃過後總令我喃喃「唔係啊化,咁又叫元朗名物?」,今天咬着「倆口小吃」出品刈包,終於覺得「我國」生產了又一名副其實的美食,令翻白眼的美食魂有所平伏。

文、圖:聽葡(部分相片由受訪者提供)

Be Water My Bun 逐水漂流的創業故事

採訪時間在平日的下午,等刈包及其他小吃的客人一個接一個,有60多歲的Uncle、Auntie,有8、9歲的小學生。在玻璃房內一身tattoo art,以摩打手把食材釀進刈包的是大廚So Gun,另一邊是招呼客人跟幫忙打點採訪事宜的Jun,情侶檔加上兼職同事,三個人忙而不亂。

So Gun沒有可歌可泣的紅褲仔故事,讀IT,第一份工是sales,由朋友轉介走入米芝蓮廚房:香港的8½ Otto E Mezzo Bombana、Amber、TATE Dining Room,甚至曾在倫敦四季酒店的法國菜餐廳La Dame de Pic待過。計劃趕不上變化,本想賣西式小吃,卻看中了這個本是麵店的舖位及設備。為了省下投資費用,So Gun決定發揮be water的精神,以無法為有法,以無限為有限,用西廚底子不斷鑽研,再加上Jun的意見,由西式小吃變了台式刈包,逐水漂流,開拓自己的偉大航道!

So Gun(左一)曾在「富豪飯堂」,米芝蓮三星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA,跟名廚Bombana共事。
So Gun和Jun腦筋一轉,以上手麵檔的廚房設備,由賣西餐改為努鑽研刈包,再定期轉換部分口味,為自己和客人保持新鮮感。

創新保持新鮮感 一個完美刈包之誕生

倆口子都覺得香港的小吃比較保守,但另一方面食客又吹棒外來潮流,So Gun覺得敢創新才是致勝之道,「好似雞蛋仔,一路都冇人轉,但一旦加咗好多口味就一樣會大受歡迎。」貪新鮮是人之常情,所以採訪時有的蝦餅刈包、炸玉子在出版時應該會退休。新鮮感好重要,同時人手所限,太費功夫的,他們可能都要被逼放棄,始終開業數個月,在工序及客人口味中仍需摸索。

做e-commerce的Jun首次走入專業廚房,下班後每晚手搓壓餅皮,造餅至少40個,逐漸了解專業廚師的執著:「壓餅的Oreo、肉鬆,我只會諗:『咪包埋入面一齊食囉』,但放上面又真係好食啲。」起初對男友毫不猶䂊的丟棄食材很不解,一棵芫荽只取鮮嫩部分、刈包一個不起眼的崩角都會遭拋棄;她可惜的不是錢,而是覺得客人老遠到來買不到而失望,自己會覺得不好意思。

傳統口味刈包加柚子醬 $42(所有刈包加$18可配蕃薯條(梅粉)+罐裝汽水及支裝水)
同意大廚說五花滷肉肥美才夠香,且細心地裁走肉乾韌如柴的部分,加上酸菜、花生碎,雖說是最傳統的口味,卻加了向來萬人迷的柚子醬,毫不手軟的大量芫荽,在香味及口味中提升了層次。
台灣香腸刈包 $40
台灣香腸、菜甫、揉了欖油的青瓜絲是基本,從善如流把香腸切開使更易進食,以點點檸檬汁平衡香腸的膩滯感,最後香氣及味道小魔術仍是一把葱絲,不吃葱的人不會懂(當然你真的很抗拒,大廚仍樂意為你們走青走芫荽)。
芝士泡菜炸雞刈包 $46
芝士跟泡菜這發酵食物夥伴,味感享受豐富,在料理世界中總佔優勢,要不然就不會在韓國料理界流行這麼多年吧!雞醃好再以低溫及高溫炸兩遍,為了令顏色金黃好看,咬下去外皮更脆,雞肉juicy,加上cream cheese及韓式辣醬、泡菜等,堪稱完美組合!
「倆口小吃」的主力So Gun(左)和Jun(右),坦言開店後「真係好攰」,一日17小時工作,是體力、腦力的大挑戰。

米芝蓮的執著 食客爆住粗幫襯

在米芝蓮廚房的要求令So Gun在設計組合時都有要求,不完美的刈包當然不要,即使是小食沒擺盤,食材展示不論色彩、形態都要好看,食材大部分都自己加工,滷肉只選肥美肉嫩的部分,炸雞醃過還要低溫炸兩次,只為了更脆、更香。除了刈包餡料主角以外,也巧妙利用「中式香草」,芫荽、蔥等一大把的放上,提味、平衡甜酸鹹辣味覺說得容易,要精準計算出好效果殊不簡單。

受歡迎不無原因,So Gun卻帶點無奈:「有個客買唔到刈包,嬲到爆粗鬧『做咩唔做多啲?做咩唔開分店?』我哋都唔好意思,器材同人手有限,做唔到太多呀。我開得嗰幾個月,點開分店?好彩佢第二日都仲有嚟幫襯咋,知好多人好遠過嚟,有啲喺中環嚟都有。」最後他倆還不忘提一提各位,雖然營業時間到7點,但賣完就會關店了,有試過4點就賣完了,而且手工製作需要一點耐心等待。小店美食真的需要大家多一點耐心去支持,想想一會吃到的美味都是「心機嘢」,就值回票價了!

芋泥壓餅(加Oreo或肉鬆)$28
Jun每日手搓餅皮,再認真摺出來的壓餅也是鎮店重要角色,放棄方便卻假得很的「芋精」,而是用真實的芋泥,跟西廚良伴牛油,上面還可以選肉鬆或Oreo,是一件超可口的小吃!
芝士壓餅 $26
芝士控就不要錯過由American、Mozzarella、Cheddar、Parmesan四種芝士混合作的鹹味壓餅,一咬牽絲,芝士香味四溢。
麻辣肉鬆豆腐 $28
傳說中繼麻辣香腸後推出的麻辣豆腐第二彈,神奇之處是人人入口不覺得麻辣,直至你離開,那種麻味就像埋伏的千軍萬馬一湧而至!少辣多麻,超嗨!
假日至少製作100至120個刈包,用粉跟比例也是經多次研究,比不少台灣的刈包更鬆軟,刈包外皮同樣是主角!
刈包套餐當午飯絕對有飽足感,中午過後人潮仍絡繹不絕,一個接一個刈包,壓餅都銷情暢旺,即日製食材賣完就沒了,要買請早!
店舖滿滿的台式風味,平面設計的部分都是由Jun出點子。

【倆口小吃】

地址:元朗鳳攸北街5-7號順豐大廈地下18號舖
營業時間:12:30nn – 7pm(逢星期一休息)
備註:手工食品每日新鮮製作,售完即止,可參考社交媒體公佈
Facebook:倆口小吃
Instagram:@both_street