半島下條feature

半島酒店|流金歲月 百年人情味(下)

硬件,任何「奢華」酒店,都可複製;軟件,非得花上百年沉澱,才得半島。

半島的員工,有個非常不香港的現象:流失率全港最低,每位都在酒店工作多年,工作六年以下算是「嬰兒」;年資十年以上,還只是個後輩,佔整體三份一員工。不少家庭兩代都在酒店工作,年資最長的員工是酒保Johnny,他從1957年工作至今了。

事實上,酒店真像一個大家庭,從前枱到辦公室員工,都隱約流露出引以為傲的家族氣度。是訓練?是歷史?是風水?相信任何企業培訓的專家都想研究半島這課題,而我認為,是人情味,建構了半島的精神面貌。

文:Gloria Chung @FoodandTravelHK 
圖:The Peninsula香港社會發展回顧項目、編輯部

半島的員工來自世界各地,能操十多種不同語言,除英語、普通話及中國各地的方言外,還有日語、韓語、法文、意大利文、徳文及西班牙文等。

逾半世紀的酒保

50年代,半島設有員工宿舍,約二百名員工入住,如今宿舍已變為Garden Suite(郭富城擺酒場地!),但酒店還是讓Johnny和另一位留宿的員工,繼續以半島為家,這種賓主的情誼,很難得。

高級調酒師鍾金雄(Johnny)的故事,很多人都聽過,他的父親在半島擔任大堂領班,15歲時父親因急病逝世,媽媽請半島的餐飲部總管給Johnny一份差事,自此他從未轉過工。

Johnny由派報紙雜誌的信差做起,到大堂酒吧學徒,開初幾年只負責鑿碎冰,尤幸年紀小,幾百磅的冰,鑿到手瓜起碾。當酒保之時,最印象深刻是奇勒基寶點的一杯Screwdriver,他送上螺絲批,影帝笑說,他要的是雞尾酒,並教Johnny炮製以伏特加溝橙汁的Screwdriver雞尾酒,至今此酒仍在餐牌上。

Johnny在半島工作了六十個寒暑, 由30元月薪做起,那個是報紙賣1毫子的年代;如今,報紙都沒有人看了,Johnny還在工作,一絲不苟,梳起整齊醒目的頭髮,穿上筆直的白色西裝,笑面迎客,繼續做自己熱愛的工作。

過了花甲之年,仍然在工作岡位獲得尊重,是Johnny和半島共同經營的成果。
現在到酒吧,仍會碰到調酒師鍾金雄(Johnny)。

自由的莊重

除了Johnny,只要跟任何半島的員工閒聊,都會感受到他們的專業和熱忱。 于逸堯在《半島》一書中,這樣形容半島的食物,我認為用來形容半島的員工,也合適:

「高尚優雅得來毫不矯揉造作,事事皆注重細節之餘,絕不會給客人添上不必要的負擔和顧慮,是一種自由的莊重,祥和的雅趣,有一種經過歲月的洗煉所成就出來的氣度在其中。」

是的,無論是大媽還是名人,來住一個月還是吃下午茶,半島的員工,也會克盡己任,令你賓至如歸,適當的時候出現,你不需開口,服務已達成;需要保持距離的時候,員工會守候,是專業守則,也是人與人之間的尊重與自重。尊重,是一種逐漸消失的Common sense與人文精神,可幸半島仍然保留,才留得住人。半島的招牌小熊,身穿的是Bell boy的制服,因為門僮是你進入酒店見到的第一個人,亦是酒店的第一印象,非常重要,即使是看來不顯眼的工作,還是獲得尊重。

半島的門僮可說是招牌之一
餐巾上也看見到卡通版的門僮,可見其重要性。

講人話的管理層

近十年女性主義運動,在半島一直進行中,香港半島酒店總經理陳娜嘉(Rainy),是65年來第一個華人女性前台部經理,2014年晉升為半島集團區域副總裁及香港半島酒店總經理,打破了酒店業由男性作主導的慣例。每次見到Rainy神采飛揚,就覺得非常鼓舞;有實力,無論任何人,都可以去到應該去的位置,那是香港仍然敢作敢為的年代。

半島的最高領導人、主席米高嘉道理爵士(Sir Michael Kadoorie)年屆近80,坐擁596億港元(《福布斯》富豪榜資料),作風非常低調,但在他手下工作的人無不稱讚他做事帶人情味。

2003年沙士,屬集團150年最困難時刻,300間房間,只得9人入住,但集團堅持沒有炒人;去年反修例風波,米高嘉道理爵士罕有發聲,說到家族在香港140年,對此地有深厚感情,社會情況令他感到心痛,聲明情理兼備。

他在2019年8月的公開信中重申,年青人是香港的未來:「我們不可讓年輕一代活在無助和絕望當中。要重建社會互信,為新生代重燃希望,我們每一個人都責無旁貸。」

及至2020年4月,米高嘉道理在公司的年報序辭再度撰文,表示香港經歷了近代史上其中一個最動盪的時期,分歧恐怕要幾個世代才能修補,但他深信香港年輕人「有着世上最富的創造力和創意的人才」,又認為政商界領袖有責任與年輕人溝通,呼籲各界給予希望,確保他們有機會實現更美好的未來。

這「人話」,不是每個商界領袖肯講,或者夠膽講。

生於香港的米高嘉道理爵士(Sir Michael Kadoorie)年近80,作風低調,但仍未言休。
半島酒店從日軍侵華之前已屹立香江,今天即使身處風眼之中,仍然心繫香港。
2019年起抗爭示威一浪接一浪,尖沙咀催淚煙彌漫的某天,部分市民及遊客曾入半島酒店大堂暫避。

不抱陳守舊的餐廳

香港本地人去半島酒店,未必會入住,但吃飯還是有機會的。半島共有七間餐廳(租客今佐日本料理,也算在內)及一間酒吧,除了供應自助早午晚餐的露台餐廳(Verandah ),1953年開業的吉地士(Gaddi’s)亦是半島的經典餐廳。

吉地士被譽為是全亞洲最佳的法國餐廳之一,去年年底換了90後主廚郭毅彬(Albin Gobil),替這真正50年不變的餐廳,換上新氣象。雖然純銀餐具和白色桌布依舊,但餐廳也逐漸添上新元素,例如使用更多非傳統法國菜食材和烹調手法,味道和賣相都更近貼時代,加上餐廳經理杜文祈 (Michele Drusacchi)的改革,令吉地士2019年首次取得米芝蓮一星榮譽,沒有「活在博物館」,繼續改進。

五、六十代去吉地士用膳,男士要穿「踢死兔」才可內進;今天Dresscode已放寬,但客人也必須衣著端裝,恤衫長褲皮鞋是基本要求。

位於28樓的Felix則是「年輕」一點的餐廳,Felix於1994年開始營業,由著名法籍設計師Philippe Starck設計,一張張有人臉的椅子成為餐廳icon。Felix近年不只開晚市,還有Brunch;餐廳主打新派歐陸菜,在半島頂樓居高臨下,超現實Cyber設計映照維港兩岸景色,一度是香港的名人蒲點。

Felix由鬼才設計師Philippe Starck操刀,據悉人臉椅套的肖像都與半島有關,當中包括多位資深老員工,重視人文精神可見一斑。

高層的餐廳也許有點高不可攀,但說到最多香港人接觸過的,應該是半島的大堂茶座(The Lobby)吧。大堂茶座以下午茶知名,平日假日都人潮如鯽,每天兩點,人龍已排到去商場,現在遊人已去,輪到我們本地客了!

大堂茶座其實有全日供應的餐單,早餐的龍蝦腸和菜乾粥,都十分不錯,而且人流較少,可細意享受。近年下午茶也推陳出新,既和Tiffany’s 合作,又跟Hello Kitty聯手,相當進取。

大堂每年聖誕節都會裝飾得很有氣氛。
大堂茶座早餐時段供應的菜乾豬骨粥,已成為半島酒酒店的名物之一。
龍蝦腸,鮮甜有肉味,是大堂的獨有菜式

如果要吃特色中菜,嘉麟樓(Spring Moon)又是識飲識食的好選擇。80年代開業的嘉麟樓,曾在1998年重新裝修,風格依舊帶著20年代老上海的味道,不走金碧輝煌的土豪氣息。

嘉麟樓不僅以迷你奶黃月餅及XO醬馳名,其精緻的廣東菜也長年保持水準,近年更獲一星米芝蓮殊榮,又破格地與國泰航空合作推出空中特色飛機餐,和酒店一樣,不抱陳守舊,廣東點心片皮鴨以外,還有西班牙紅蝦小籠包和Chef’s table。

嘉麟樓室內環境雅致,與近年中菜流行的土豪風很不一樣。
嘉麟樓的叉燒用脢頭中間的肉,肥瘦有致,爽滑肉濃。
在嘉麟樓的Chef table 可嚐到堂弄的醉蝦。

半島眾多餐廳之中要數最Underrated 的,則是二樓供應瑞士餐的「瑞樵閣」(Chesa)。瑞樵閣於1965年開幕,保留了瑞士小屋的裝潢和氣氛,瞬間帶你回到阿爾卑斯山上。招牌的芝士火鍋,每年最冷的日子都想去吃,還有少見的瑞士菜式如zurichoise小牛肉、手制香腸配Roesti或Spaetzli,就算慢煮三文魚,瑞樵閣都做得恰如其份。

瑞樵閣還有一寶──小平哥,他像Johnny一樣,是半島資歷最長的員工之一,小平哥親切搞笑,專業推介,永無失手;有他在,瑞樵閣就笑聲笑聲滿載溫馨,近年他開始減少工作,但偶爾見到他聊聊孫仔和寵壞老婆的故事,還是相當窩心。果然,無論去到那裡,說到半島,都是人的故事。

瑞樵閣的芝士火鍋,食完暖笠笠。
就算是普通的煎羊架,瑞樵閣也做得挺好。
半島酒店的瑞樵閣於1965年開業,當時除日本及新加坡設有瑞士餐廳外,它是香港及遠東區第一間供應瑞士菜式的餐廳。

值得一提的是半島酒店地下的Boutique,是少數五星酒店旗下的精品店,不止印個半島商標就算,每季都花盡心思,從包裝到內餡,都有巧思,近年還開到機場去,讓大家不用捱濫竽充數的「手信」。精品店主打朱古力、蛋糕和茶葉,還有毛公仔、小裝飾等等,普洱茶、XO醬、少見的Pretzel朱古力和手造朱古力,都是不少遊客送禮之選。他們招牌的士多啤梨忌廉卷,外型質樸無華,味道純粹,很多飲食界朋友都喜歡。

半島酒店的Boutique在機場也有分店。
半島酒店是出品XO 醬的始祖,Boutique亦有售賣。
無花巧但好好味的士多啤梨忌廉卷。

延續獅子山精神

翻閱半島酒店歷史,有如透視香港150多年來的滄海桑田,香江近百載風雲變幻,經歷戰爭與繁榮,半島與香港人,可說是共患難和富貴。

從戰後開放宴會廳,收留大量外籍難民;2003年沙士期間僅得9人入住,但仍堅持不裁員;去年社運沸騰,主席米高嘉道理在公開信指「不能讓年輕一代活在無助、絕望當中」;到今年疫情嚴峻,遊客幾乎零,半島索性推出Staycation package,二千蚊有找可以讓人體驗住宿半島,聞說入住率達七成。這樣能屈能伸,才是真正的「獅子山精神」吧!

香港半島酒店的正門,還有標誌性的「半島綠」貴氣車隊,相信無人不曉。

【半島之最 Peninsula In Numbers

  • 酒店共有300間客房,包括54間套房及246間客房,而面積由456496平方尺的豪華客房,至4,111平方尺的半島套房也各有特色。
  • 電話接綫生每月平均處理37,200個來電、1,178次電話喚醒服務及 3,379個內部傳呼訊息。
  • 門僮每日平均開關大堂的玻璃門3,000次。
  • 行李部每日平均處理大約300件行李。
  • 每年消耗3,720公升油漆作翻新及維修之用。
  • 每年耗用18,600個燈泡。
  • 整座半島酒店平均每秒處理51億個電腦指示。
  • 酒店每日平均烘製700件英式提子鬆餅。  
  • 酒店每日大約賣出2,000杯咖啡及1,500杯茶。
  • 半島每日平均使用超過200 公升的燒汁,相當於1.5個浴缸的容量。