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悅和醬園三代人|荃灣起家的本地良醬

打從這個名詞出現開始,筆者就一直想問,到底如何定義「真.香港人」?

有一群人,稱不上土生土長,卻真正做到落地生根,無論面對幾多時代挑戰,仍選擇與這個視之為家的城市齊上齊落,用行動演活獅子山精神,悅和醬園的共同創辦人龐堯,正是其中一員。

文、圖:瑩(部份相片由悅和醬園提供)

【1930年第一代】帶同釀醬技術逃難來港 植根荃灣

故事始於上世紀30年代末,20出頭的龐老先生因戰亂從佛山走難來港,本著做生不如做熟的心態,集合差不多同期到港的同鄉合資,運用佛山自清乾隆年間便聞名於世的傳統醬料釀造技術開設醬園,「最初好似都幾多人,但嗰陣無所謂嘅股東制,總之每人夾幾百蚊,喺荃灣搵到塊啱嘅地,就開始設廠生產。」悅和醬園第三代傳人龐中衡(Jack)憶述爺爺的故事。

1942年,醬園剛開始營運便因香港淪陷而停產,至1945年香港重光才正式註冊,隨著戰後工業發展,業務亦漸上軌道,「以前交通唔方便,幾乎每區都有自己嘅醬園。大部分舊區如九龍城、長沙灣,甚至西環等都有人曬豉油,大家各自做街坊生意,足夠養家,但一定唔會發達。」

直至50年代,紡織、製衣、塑膠等輕工業帶動香港經濟起飛,市民生活水平逐步提升,餐飲業應運而生,悅和亦開始為荃灣區的食肆供貨,當中有客戶發展成連鎖飲食集團後仍繼續入貨,悅和的經營重心亦由街坊零售變成餐飲批發。

悅和醬園 豉油 荃灣 釀造廠
悅和最初落戶荃灣德士古道設廠,客戶亦以區內街坊為主。
悅和醬園 豉油 荃灣 青山道
當年悅和在荃灣市中心有多家門事,圖左的悅和米酒招牌是昔日千色店附近的青山公路店址,後來因荃灣發展只剩現在街市街店舖。
悅和醬園 豉油 荃灣 荷蘭水蓋
早期產品使用的玻璃樽,部分來自回收重用的啤酒樽,連樽蓋都是懷舊的「荷蘭水蓋」。
荃灣街市街的店是現時悅和醬園唯一直營店,卻在全港三百個銷售點有售。

生意漸趨穩定,當初的合夥人卻相繼退股,最後只剩龐老先生跟另一位龐姓宗親合力經營,而兩個家族的後人亦合夥至今,雖然醬園的日常營運主要由龐堯一家傳承,但影響品牌發展的重大議案,還是會經雙方商討決定才落實執行。

50年代韓戰禁運 擺脫國產原料契機

為滿足因人口急促膨脹而衍生的房屋需求,港英政府於50年代尾、60年代初開始發展當時被稱為「衛星城市」的新市鎮,悅和醬園所在的荃灣則被列作新界首個發展地區。但對於傳統醬業來說,在廠房附近興建遮擋陽光的高樓,絕對稱不上是有利消息。因此,悅和選擇在地價上升時放售醬園用地,只保留品牌唯一門市,經行家介紹,於上水古洞覓地建設新廠房。前後花了近10年,終於在1972年完成搬遷。

悅和醬園 豉油 古洞 工場
荃灣區落實發展後,龐堯經行家介紹,將醬園搬到古洞現址。

有趣的是,由於古洞土地平坦廣闊,四方八面均沒有任何天然或人造屏障,日照時間非常充足。因此,連同悅和,及比悅和更早在此設廠、並介紹龐老先生買地的行家在內,該區至今仍有四間老字號醬園落戶於此。

到底是當年民風純樸,還是經營醬園的都是老實人?同行如敵國彷彿不適用於香港的傳統醬業,除可集中一地設廠,韓戰期間,西方多國對北韓及其盟友中國實施禁運,時為英國殖民地的香港無法進口中國黃豆,本地醬園及大豆製品廠一度陷入無豆用的危機。有行家試用美國及加拿大黃豆後更無私分享資訊,整個業界得以繼續經營,悅和亦由當年開始源用非基因改造的加拿大黃豆至今。

悅和醬園 豉油 加拿大 非基因改造 黃豆
一場韓戰令本港醬園及豆製品廠「升呢」採用美加黃豆,悅和亦自此成為加拿大非基因改造黃豆的支持者。

【1980年第二代】拒絕北上 留港提升生曬豉油質素

Jack表示,爺爺是個喜歡親力親為的人,即使父親龐元用及伯父龐元善接班打理醬園後,爺爺依然會不時巡視,而這種性格,亦奠定悅和扎根香港70多年的基礎。回顧80、90年代經濟轉型,大量香港工業為降低經營成本選擇北移,龐老先生卻堅持留守香港,一來怕兩地奔走難以親自管理;二來並沒有擴充業務的野心,只想專注服務香港的客戶;三來「咁辛苦走難落到嚟,又點會專登返上去?」

「當年可能有唔少人覺得爺爺呢個決定好蠢,但悅和唔經唔覺喺香港經營咗咁多年,加上近年好多人關注返香港製造,我哋總算係捱出頭。」

用捱字來形容,是因為以傳統古法生曬的豉油,無論製作成本還是產量,始終難敵用化學原理簡化生產工序的工廠生產對手,「悅和嘅豉油,起碼要經過6個月自然發酵先完成,咁嘅規模同產量,好難同工廠以植物蛋白、鹽同人造色素等廉價原料混合嘅速製品比較。」

廠房每朝七點開始運作,日程一律由煮黃豆開始,份量由一千公斤起跳。
煮好的黃豆要加入麵粉和酵母發酵,發酵房的溫度十分重要,冬天要用暖爐提升溫度,確保酵母菌處於活躍狀態。
廠房天台是曬豉油的地方,傳統醬缸大部分已被容量更大更耐用的不銹鋼缸取代。
一直以為豉油的顏色來自色素,原來古法釀製的豉油顏色全部來自被太陽曬至焦糖化的黃豆本身。
黃豆曬至出現結晶鹽代表差不多完成,歷時六個月。

幸好,天然生曬的豉油,有種化學合成豉油無法取代的鮮香風味,因此,第二代傳人龐元善及龐元用兩兄弟接手後,便嘗試從品質管理入手,將醬園所有產品的生產過程全面系統化,更成功取得香港品質保證局頒發的「ISO 9001」及「HACCP」認證,一改大眾認為古法製作等於靠經驗無皇管的山寨印象。

「我們每缸豉油都有出世紙,隨時可以追溯返生產過程,邊日開始浸、用咗幾多原材料都一目了然。」此舉亦得到餐飲客戶以行動支持,「因為有品質保證,餐飲集團更加願意搵我哋攞貨」。

醬園第二代積極將生產過程系統化,成功取得不少專業認證。

百份百港產 皇牌甜醋

除了豉油,悅和還有另一皇牌:甜醋。親自管理品牌社交媒體專頁的Jack帶點自豪說:「有次喺Facebook見到個客講,佢阿婆生佢阿媽嘅時候已經用悅和嘅甜醋煲薑醋,到佢阿媽生佢又再用,而家佢自己生小朋友都繼續用,吃足三代人。」

除了歷史悠久,龐老先生亦獨具慧眼,早在荃灣廠房時期收購了中式蒸餾酒廠,使悅和成為全港唯一一間採用自家米酒發酵成醋的醬園,不像其他品牌需依賴第三方供應釀醋最重要的原材料。悅和的米酒以泰國、越南米蒸餾而成,所有工序均在香港完成,無論酒還是醋,均是百份百香港製造。

早在荃灣設廠時期悅和收購鄰近的蒸餾酒廠,自家製作釀醋的主要原材料:米酒。
蒸餾酒屬高濃度酒精,需按嚴格規定貨稅。港英時期,海關會派員長駐酒廠,紀錄每日產量及計算稅款。
悅和醬園 米酒 甜醋
悅和是全港唯一一間採用自家米酒發酵成醋的醬園,保證百份百香港製造。

【2016年第三代】變革醬園 研發有機、無麩質豉油

從悅和的歷史到日常運作,80後的Jack都說得頭頭是道,以為他是從小被栽培的接班人,但原來在2016年正式加入前,他對醬園運作及管理幾乎一無所知。「雖然小時候有跟爸爸同爺爺返嚟,但小朋友通常都唔會鍾意呢度,又曬又熱之餘,空氣仲有陣黃豆發酵時傳出嘅怪味同豉油嘅鹹味。」加上悅和第三代足足有八位成員,即使畢業後,Jack仍未有接班的想法,直至某日被90多歲的龐老先生在醬園親力親為充滿幹勁的畫面感動,「想知呢行有咩吸引力,令爺爺做足70幾年都唔厭,開始想幫手延續佢呢份心血。」

少爺接班,一眾見證著他成長的資深師傅自然愛護有加;Jack亦十分識相,先到各部門學師,從低做起,了解產品的生產流程及醬園日常運作後,才慢慢加入自己的意見和計劃,磨合過程尚算順利。

「公司架構簡單,員工遇到問題可以直接反映,相比大企業一層層嘅管理,我哋明顯靈活好多。」的確,Jack上任不久,便成功加設有機產品生產線,更於2018年獲香港有機資源中心頒發國際IFOAM認可「有機加工處理認證」,同年亦被商界環保協會評為「可持續產品供應商」。

悅和醬園 生曬豉油 古洞工場
2016年加入醬園後,Jack到過醬園各部門學師,慢慢開始加入改革想法。
悅和醬園 生曬豉油 古洞工場 無麩質豉油 gluten free
Jack經常想盡辦法在古法傳統上搞搞新意思,最新的實驗是不加麵粉發酵的無麩質豉油。
悅和醬園 生曬豉油 古洞工場 有機豆豉
悅和開業至今,敵不過國產廉價貨威脅、曾經停產的產品是豆豉,Jack去年便研製有機豆豉,實行以高質安全對抗賤價。
悅和醬園 生曬豉油 古洞工場 有機頭抽 有機豉油
有機系列是Jack加入後的首批心血之作,為悅和品牌年輕化及重新打入零售市場打響頭炮。
悅和醬園 生曬豉油 古洞工場 芫抽
作為80後,Jack亦受日本文化影響,和風系列便是對日本匠人致敬之作。

「傳統不等於守舊,創新不可以忘本。」是Jack改革悅和的目標之一,而傳統家庭式管理最為人稱頌的人情味,正是他致力保留的元素。

除為醬園員工免費供應午餐之外,放工時間下午五點左右還會再加一餐;做禡、師傅誕等傳統習俗當然不可或缺。自從廠房搬到古洞後,悅和更增設員工宿舍,讓員工選擇留宿,免卻舟車勞頓之苦,多年下來,部分單身的師傅早已把宿舍當作自己的家;而住在醬園附近的員工,閒時又會將自己種植的農作物帶回醬園跟大家分享,關係非常融洽。

古洞老廠房 面臨遷拆

除了努力研發新產品,Jack亦投放不少心思於零售市場之上。根據非正式街市行情調查,悅和的知名度一直不高,主要因為品牌以往偏重餐飲批發業務,缺乏零售層面的宣傳。雖然在荃灣設有自家門市,但日久失修,驟眼看似一間舊式糧油雜貨舖多於品牌專門店;至去年把心一橫大裝修,又開辦網上商店,增設社交媒體專頁,鮮明的「豉油佬」形象才開始入屋,更有年輕顧客以為悅和是全新品牌!

多得肺炎襲港,餐飲業訂單持續下降,零售市場需求卻持續攀升,令勞力密集的醬園需要增聘人手處理包裝及運輸等,員工數目達到有史以來最多的70人。前景似乎一片光明,其實暗藏隱患:醬園現址屬於《2007-08年施政報告》「十大建設計劃」的古洞北新發展區範圍,前期工程於2013年已正式拍板,但悅和至今仍未收到任何搬遷通知或賠償建議,「早期都有政府人員嚟視察,開過啲冇乜營養嘅會,之後就不了了之。」

前景未明實在令人憂心,需知道搬遷醬園並非一朝一夕就能處理的事;以廠房的空間設計為例,若能配合生產流程重新編排各個部門位置,搬廠未必是壞事。現在的古洞廠房,就因為當年考慮周全,使用接近50年亦未曾翻新改裝,「係有啲機器略嫌過時,最明顯係入樽包裝部分,使我哋依賴人手操作,但未至於應付唔到生產需求。」

廠房從1972年運作至今,包裝部的半自動入樽機器沿用接近50年,與工廠式冷冰冰的全自動生產線相比,速度當然較慢但更顯可愛。
採訪當日才發現,悅和出品的醬料花款齊全,足以應付大江南北各款菜式的烹調需要。
荃灣本店2020年中翻新完畢,一改古老糧油舖的感覺,能擺放更多類型貨品。

問Jack可想繼續經營,他明言若非遭受迫遷又找不到合適的用地東山再起的話,悅和醬園一定會堅守「天然生曬,自然發酵」及「香港製造」兩大特色,「香港製造係一個由唔同界別匠人努力樹立嘅金漆招牌,起碼到今時今日都未有關於香港製造嘅黑心食品或者負面新聞,對於消費者都係一種信心保證。」

原來,在Facebook上抽水功力深厚的「豉油佬」,也有認真及深情的一面。

在Facebook上抽乾水塘的帖文,就是由這位對祖業相當投入又熱愛香港的「豉油佬」所創作。

【悅和醬園】

地址:荃灣街市街33號地下
Facebook:悦和醬園 Yuet Wo 1945
Instagram:@yuetwo1945
網站:yuetwo.hk