廣告人創港產日式拉麵｜樂麵：最重要有職人精神

香港人鍾愛日本菜的程度，相信不用再花筆墨來形容，除了高貴的壽司魚生omakase，貼地的國寶級平民美食——拉麵，一樣擁有無窮魔力，每次有過江龍日本品牌登場，總是毫不例外地出現人龍兼爭相打卡分享，反之而言如果一間拉麵店沒有日本廚、不是過江龍，就似乎很難說服咀刁的港人。最近，主打加入香港元素的日式拉麵店「樂麵」在葵芳開幕，而且新分店已整裝待發在將軍澳開店，挑戰傳統同時延續職人精神，花盡心思希望研發出讓人心服口服的新口味，單是如此大膽向難度挑戰的野心與決心，已值得畀一次機會，拋開固有偏見，一試這碗屬於香港人的拉麵。

文、圖：雨兒

樂麵盼保留香港味道原計劃是車仔麵

老實說，筆者之前也對港式拉麵抱有戒心，認為市面上大多拉麵店只學到形卻捉不到神，當樂麵店主Thomas開宗明義道：「我們賣的是加入港式元素的日本拉麵，而不是港式拉麵，兩者之間有好大差別。」我仍抱著些許半信半疑之心，卻從他肯定的態度當中感到他下了不少苦功去達致理想日本拉麵的水準，這碗麵應該值得期待。

Thomas本身從事廣告業，擅長branding、logo與視覺設計，曾在觀塘經營良心小店Favilla Cafe賣精品咖啡，後來感到市場開始飽和，又加上喜歡挑戰同試新嘢的性格，絕對閒不下來又想法多多，於是創立了品牌港品味，希望將本地特色味道留在香港，建立了一個集合土炮品牌的平台：「香港製造變得愈來愈少，屬於香港的味道也逐漸消失，我希望可以做一個屬於香港人的品牌，不單想得到本地人的支持，而是可以將香港味道帶到不同地方。」可惜品牌創立初期就遇上COVID橫行，世界暫停流動，跨國發展的冀望只好叫停。

但用心走的每一步都不會浪費，因為經營港品味而與永樂麵粉廠及悅和醬園建立了良好的合作關係，所以當因疫情困在香港之際，Thomas已跟兩個品牌計劃好開車仔麵店，本身只待疫情好轉即可實行，豈料疫情反覆，計劃一拖再拖，亦讓他有時間再次審視想法：「想清楚後，就發覺其實香港已有好多做得好好的車仔麵，我其實比較想挑戰新事物，最好可以帶來全新的飲食選項。而因為我很喜歡吃拉麵，就開始構想能否創作出同時忠於日本拉麵傳統，又能將香港特色融合其中的全新口味？我深知這是個非常艱難的任務，好容易就會陷入不倫不類的兩難，但我好鍾意接受挑戰，新念頭不斷在腦海湧現。」

**茜口茜麵 $118**
每日限量30碗的茜口茜麵，在雞白湯中加入以芫荽及雞油鮮打而成的芫荽醬，再加上永樂製麪廠特製芫荽拉麵，像芫荽朋友都一試愛上。

8小時熬極濃雞白湯港產麵條最佳化學作用

決定好向難度邁進，兩個本土品牌仍然是他的最佳戰友，永樂麵粉廠理所當然負責造麵，悅和醬園則為新口味提供調味的可能性，不過在研發創新的口味之前，Thomas知道他必需先做好日本拉麵的基礎：「拉麵精髓在於湯底及其職人精神，要專注做好每個細節。第一步必需先專心做好一款基礎湯底，我們選了雞白湯，因為在香港未算十分普及，經過試味同不斷改良，面世的這款只用雞骨、雞腳、蔬菜以及日本雞油熬足8小時，沒其他添加物，上桌前會用蒸氣奶泡機及攪拌機為湯底加熱及增添香滑口感，務求以最佳狀態示人。」

為免將本身已非常濃稠的雞湯不斷返滾、愈煮愈濃，就想到用咖啡店的蒸氣奶泡機為湯底加熱，保持美味最佳狀態，亦讓每碗湯都更順滑。

有了香濃順滑的湯底，麵與配料都必需一一闖關，現時用的藜麥拉麵為了平衡麵身粗幼、吸湯能力、彈牙口感及麵粉香，已經改良到第九版，口感不像最常見的鹼水拉麵，麵身比較爽，咬開還保留有一點麵粉口感，十分容易吸湯，用來掛湯確實一流。至於配料則用上叉燒、烤鴨肉及慢煮雞肉，將三種不同質感、不同製法的肉類放在一起，就是希望為這碗拉麵增加更多層次。

永樂麵粉廠出品的藜麥拉麵非常吸湯，將雞白湯的精華盡收其中，湯與麵配合得天衣無縫。

**真熬雞白湯拉麵 $98**
第一口喝下這碗精心熬製的雞白湯，的確有吃到正宗日本拉麵的感動。配料上亦花足心思，叉燒及用日本雞慢煮而成的雞肉都只用鹽作最低程度的調味，以突出原有的肉味，鴨肉則保留少量皮再以火烤過，非常香口，各自帶出不同口感滋味。

港日口味完美融合傳統基礎重新演繹

至於在上乘雞白湯的基礎之上，如何加入香港元素而不覺突兀，才真正最考功夫，Thomas與團隊經過不斷的trial and error，才出現現在菜單上的胡椒豬肚湯及花雕醉雞湯拉麵：「我們的胡椒豬肚會炆煮6小時，更找來香港廠家磨製黑白胡椒，白胡椒會加入雞白湯帶出味道層次，黑胡椒則留來灑在麵上以增加香氣，presentation有少少像法式的做法，將豬肚切成絲放在一邊，讓賣相精緻些；如果加上悅和的鎮江醋的酸香，立即變身另一種口感，讓我聯想到小時候去飲前會柯打的一碗蟹肉伊麵，有種熟悉的懷舊味。」

「至於花雕醉雞湯則與市面酒味極濃的花雕醉雞不一樣，悅和出品的花雕酒非常高質，口感和順自然，淡淡然卻有層次，的確有可能不符合一般人對花雕雞的期望，卻是屬於我們獨一無二的味道。」

桌上配置的是悅和的調味料——鎮江醋及辣椒油，再用麻雀來標示枱號，處處均可感受到港式細節。

創意多多的Thomas又豈會滿足於一款基礎湯底再加兩款變奏？他透露已準備即將登場的新湯底：「我不希望樂麵被定位為雞白湯專門店，因為我不想被框框限制，未來將不斷研發、繼續改良。」雖然未登場的驚喜要保守秘密，但剛剛加入菜單之上的伊麵已夠有趣，這款非常有香港特色的麵食，與日式湯底竟然出奇地夾，示範了港日crossover的無限可能性。