威靈頓街是中環打工仔的覓食勝地，但對 Around Wellington 負責人 Jonathan 而言，是起點，亦是盛載著街坊情與深刻回憶的「心所歸處」。本位於中環的舊舖遷至銅鑼灣後，仍留 Wellington 之名；業務擴展之際，選擇攜同醉雞烏冬、蟹籽蟹肉蓋飯等招牌重返中環，種種決定只為在故地相識的「朋友」留一盞燈。趁著其新分店 Bistro Wellington 上月於中環落戶並開始試業，AndThen同Jonathan談談他心中的「威靈頓」。
文：Layne
圖：Layne、受訪者提供
難捨威靈頓街的人與事
「數年前初開設 Around Wellington 時預算只得廿多萬，選擇不多，加上合伙人以往工作的地點都在港島區，認為港島區的飲食文化開放，顧客接受程度較高，所以敲定在港島區開店。」本來修讀電機工程的90後 Jonathan ，畢業之後發現自己志不在本科，所以花了三、四年時間在五間餐廳「偷師」，由沖咖啡、樓面到入貨、員工管理，拾級而上學習營運餐廳，最終在2019年6月與幾位合伙人在中環威靈街展開了他們的餐飲業征途。「香港有好多人想開餐廳，但是連餐廳運作的基本概念都沒有，我希望自己至少能 control 到餐廳其中一環，而學廚又不是我想做的事，所以就開始到朋友的舖頭學習沖咖啡、做樓面，累積經驗。」
餐飲業出名辛苦，點解要走去捱騾仔？「其實畢業後第一份工作對我影響很深，當時我在一間每日賣800至1,000杯咖啡的中環 Coffee Bar 工作，非常忙碌，但每次有客人來到，大家就似是最熟悉的陌生人，同事之間很清楚他的喜好，基本上唔使落單，全部自動波搞掂，這經驗令我明白原來人與人之間的關係可以這麼奇妙，明明大家互不相識，卻有一份緊密的關係。」
Around Wellington 2019年6月6日開業，幾日後便迎來史無前例的反送中運動，港島區淪為「戰區」，牽一髮動全身，不止觸動政府的神經，也觸動了 Jonathan 的內心，「當時港島區好多『活動』，我們都親歷其中，有時甚至在舖頭門口就能聞到濃烈的TG味，在這期間有許多經歷、認識到許多朋友，當中不乏及後因社運入獄的年輕人……」 Jonathan 坦言 Around Wellingtion 的「生命周期」並不算長，在中環僅營運年餘時間，但當中所有回憶都無比深刻，讓他對威靈頓街生出了一份難以割捨的情感，即使店舖在2020年因租約問題遷往銅鑼灣，仍堅持保留 Wellington 「牌匾」，當有機會擴展業務時，二話不說便選擇重返威靈頓街，一來想與街坊、朋友重聚，二來亦因為「威靈頓街」早就成了他生命中密不可分的一部份。
簡化餐飲流程 為「歸來者」留一盞燈
於是在新店 Bistro Wellington 選址時， Jonathan 力求找到一個地方更闊落的舖位，非單純為了提高生意額，而是以顧客為依歸。「雖然開舖巧逢社運，但其實非常感謝大家的支持，因為從前舊舖地方淺窄、夜間人流又不多，而有不少朋友會專程搭車出嚟，哪怕排長龍都要支持，所以開新分店便找個能夠節省大家輪候時間、坐得更舒適的舖位。」他說餐飲業有趣之處在於與客人的交流，裝潢亮麗、食物精緻固然重要，但即使菜式味道未能做到100分，仍有其他因素可以影響到大家對餐廳的觀感，比如服務態度與人情味等細節。
20年遷舖、21年重返中環開新分店，回得切本麼？「其實我們做生意，賺錢之餘，亦希望在自己能力範圍內幫到未來即將『出冊』的年輕人。坦白講，知名度較高的，當然有許多人願意出手相助，而事實上有更多不為人知的年輕人未能獲得相應的支援，再加上不知道香港人的熱度能否維持到年輕人重歸社會之時。我就打算用這幾年時間做準備、打好根基，到時就可以聘請這班小朋友，因此亦嘗試調整新舖的營運模式。」 Jonathan 口中的改變，是指簡化餐廳出餐、沖調飲品的流程，譬如在菜單上増設沒有煮食經驗都能輕鬆學識的日式咖喱餐點，又推出製作過程簡單、可預先設定沖調比例的自家製樽仔茶。
Bistro Wellington的自家製樽仔茶做法雖然簡單，但每枝都需要提早一日沖調，攤涼後放入雪櫃以保持原汁原味，更會定期更新Menu上的健康茶選擇。
「小朋友出返嚟嘅時候未必有很多技能，未必懂得煮食與沖飲品，所以我們希望盡可能將流程簡化，讓他們可以在短時間內上手。 授之以魚不如授之以漁 。」 Jonathan 表示深明許多年輕人不想坐享其成、等捐款入袋的心態，捐款亦不是恆久之計。所以倒不如改變餐廳，在保持食物質素與價錢定位的同時， Step by step 地教懂年輕人餐飲業的相關知識，讓他們有所依歸，至於能否在幾年內回本，暫時不在 Jonathan 的考慮範圍之內。
食物質素首要對得住自己
口講流程簡化， Jonathan 對餐廳的食物質素依舊上心，採訪當日，記者要求先做完採訪再品嘗已呈上的食物， 他隨之主動提出撤掉溫度稍欠的食物、重做一份，細節足見用心。 Jonathan 笑言道：「做餐飲最基本就係啲嘢食要 Okay ，唔係話要做到攞（米芝蓮）星，但係起碼要過得到我同廚師嗰一關。所以餐廳的 Fusion 菜都是經過多番試菜，才有機會『登上』 Menu ，構思菜式時大多是將自己平日食開的菜式，用全新的煮法、第二種形式呈現出來。」
Bistro Wellington 的 Fusion 菜式混合中、西、日、韓特色，其中佼佼者當數店舖招牌菜「花雕雞胸配冷稻庭烏冬」，「醉雞本來是一種中式煮法，而這款醉雞烏冬是我們在舊舖時研發出來，當時正值夏天，我們試菜時發現醉雞汁用作拌料竟是意外地美味，於是嘗試將日式冷麵與中式醉雞結合，炮製出中日合壁的 Signature 菜式——花雕雞胸配冷稻庭烏冬。」
相較銅鑼灣分店的 Formal 西餐， Bistro Wellington 新設的「日式咖喱烏冬配吉列大蝦鮮帶子」、「日式野菜咖喱烏冬」等菜式更加貼地，貼地卻不代表普通，其咖哩汁以薯仔、洋蔥、甘荀、朱古力、特選咖哩磚多番熬煮而成，有別於一般餐廳用現成咖哩磚溶成的醬汁，質感更濃厚、更掛麵，每呷上一口都是甜香味道，配上紫菜、芝麻等配料，單單醬汁已有多重口感；而作為主食材的大蝦與帶子也夠新鮮，咬落不會有雪藏海鮮的「霉爛」感覺，反而十分嫩滑、充滿彈性，一道尋常咖喱菜式能有如此質素，值得一讚。
除了舊舖原有的「花雕雞胸配冷稻庭烏冬」、「蟹籽蟹肉蓋飯配松葉蟹甲羅燒」、 「和牛芝士漢堡」等Fusion 菜式外， Bistro Wellington 亦特意推出亦將舊舖在疫情中的「應急」外賣菜式 Takeaway Omakase 改頭換面成 Weekly Special ，由廚師決定每週的推薦菜式，務求用最新鮮、當造的食材，為中環的打工仔與街坊帶來價錢相宜的精選菜式。
鹿兒島黑毛和牛芝士漢堡 $128 
Impossible 植物牛肉芝士漢堡 $128
冀店舖成為飯堂、避風港
Bistro Wellington 攜著招牌 Fusion 菜重返中環，街坊的反應當然熱烈，在本年8月公佈擇定舖位、準備裝修的 Facebook Post 在當時引來過千位網友讚好。「其實裝修方面拖咗好耐，因為起初以為頂手舖的廚房設備齊全，餐廳可以直接投入營運，但後來發現上一手餐廳生意好好，廚房損耗比較大，所以決定全數清拆，結果就由10月延至上月才正式開始試業。」 Jonathan 由衷地表示感謝街坊盛情，一直有許多人留言查詢新店的開張日子，甚至有熟客直言「等緊間舖做『飯堂』」，所以不少街坊在 Bistro Wellington 試業首日已特意前來幫襯，「感覺我們就似是被街坊朋友簇擁、陪伴著成長一樣。」
有人辭官歸故里，有人漏夜趕科場。有願意繼續留在香港支持本土小店的客人，應該亦有選擇到外國發展、謀求新環境新去向的朋友，會感到惋惜嗎？「雖然我未有負擔，未結婚、未有小朋友，但我卻能理解許多人都會心存顧忌，在私人角度而言，我會與身邊有家室的朋友講，要為小朋友打算，香港教育制度與政治風氣的發展都是未知之數，離開亦不是一件壞事。」
「但我想趁自己仍有能力的時候，做多少少，就算 Touch Wood ，我可能幾年後有小朋友、需要離開香港，但只要這盤生意能夠繼續營運下去，依然能夠做到我想做的事（幫助有需要的年輕人），即使我到時都係得兩間舖嘅，舖頭一日仲有其他人睇住，都依然可以提供十多個職位空缺，幫到十幾個人。」
我哋都係儲緊自己嘅能力、打好個根基，但係話唔定到時香港已經變返好呢，邊個知呀。
【Bistro Wellington】
營業時間：11:30am – 9pm（星期一至六）；星期日休息
地址：中環威靈頓街112-114號地下C鋪
聯絡電話：9244 6894
Instagram：@bistro.wellington
