茹素是精進，開店如修行｜MUM Veggie Cafe

店舖如人，各有自己的命。小小的店，觀察著時代，不自覺地參與所有變幻。由黃竹坑到新蒲崗，MUM Veggie Cafe走了好一段路。

文、圖：陳傑

一開始總是美好的：其時2012年，黃竹坑站通車前四年，MUM率先在新落成的商廈地面開業，替尚待開發的社區開荒。當時MUM以新派素食作招徠，提供日常簡單料理，茄子蒸飯、粟米番茄薯仔湯、番薯豆腐飯等等，家的味道；說準確一點，那是返屋企開飯，媽媽的味道——店名MUM已說明原意，logo上三個英文字，更是由老闆媽媽親筆提字。

亮麗清新的素食店，空降黃竹坑，一時間頗受關注；然後蜜月期過去，問題開始出現：為應付市場需要，餐單立立雜雜，中西日甚麼都有，沙律米飯意粉料理，務求討好所有人，結果失去態度與焦點。

「想煮咩就加入去，廚具買到一店都係。」本業室內設計的老闆Pokit，總是自稱「做裝修」，對經營餐廳有點瞎子摸象，廚師不斷轉換，晚市始終遙遙無期。

直至2016年，終於有了轉機。

「想搵返個方法去做素食。」因為這個極大的念，Pokit到東京學藝，首次接觸對和食文化影響深遠的精進料理：歷史可追溯至鎌倉時代，「精進」意指孜孜不倦地前進，把做菜視作嚴守戒律的重要行為。

這料理起源於寺廟，僧人日常粗茶淡飯，當有貴族或武士到訪，才會預備更為精美豐盛的素食，作為待客，後來漸漸發展成日常料理，由寺廟落入民間。

精進料理注重營養均衡，有所謂陰陽五行。以「一汁三菜」的基本原則，根據甜、辣、酸、鹹、苦共「五味」，紅、綠、黃、白、黑「五色」，以及烤、煮、炸、蒸、切（生食）這「五法」去烹調食物。

Pokit的老師是麻生怜菜，由於丈夫的父母居於廟宇，對精進料理產生興趣並專心鑽研，後來創立「あそれい精進料理教室」，嘗試將傳統精進料理與現代煮食揉合，傳承至新一代。「跟老師學完就知，之前一直錯晒！」窗口打開，頓時茅塞頓開：出色的素食，必須能夠令味道與蔬菜建立關係。

自此MUM不再追逐當季流行的菜式，反而不厭其煩，不斷重複去做同一種簡單素菜，做好才加入新的，日積月累的訓練，慢慢打通了某種經脈，甚至找回做料理的初衷和活力。「最初只有6款菜，而家已經有16款選擇。」而當下每道食物都在繼續改善，繼續精進。

看似尋常的素菜，背後都是計算與心機。當中一道「蓮藕五目煮」，「五目」有五品及豐富多樣的意思，視乎媽媽當天的心情和雪櫃內的剩菜而定，儉樸並容許自由發揮。

高湯裡除了昆布，額外加入日曬蘿蔔絲，讓蘿蔔的甘甜變濃郁，亦有羊栖菜（一種海藻），提高膳食纖維和礦物質，蓮藕的甜因此更為鮮活。

**日常定食** $100/3項；$125/4項
自選3或4款素食，附味噌湯、麥茶及五穀雜炊販。

新鮮番茄以柚子醋浸漬，兩種不同輕重的酸，分庭抗禮，餘韻是滿口清新。亦參考營養師意見，在白飯中加入鷹嘴豆與藜麥，讓蛋白質更充裕，彌補欠缺肉類的不足。

正當店子把菜單推倒重來，同年年末，黃竹坑站正式通車。一如所料，人流不是預期的多，沒有失約的是飆升的租金——140%的驚人升幅，叫他頭也不回地離場。

三年前落戶香港逸東酒店，成為food court一員，繼續做他的精進料理，生意不俗，然而沒有自己的地方，始終不是味兒。接下來的社運加上疫情，讓他對經營店舖，以及對土生土長的香港，都有了另一種看法，覺得可以更踏踏實實地做事，包括素食。

年初離開佐敦，兩星期前MUM在新蒲崗重新出發，一個仍未變天，相對草根的社區。「坦白講，因為租平，負擔得起。」落腳後卻看見意料之外：「以前在香港仔，來的是夾著瑜珈墊的OL⋯⋯新蒲崗的人真實感好強。」Pokit如是形容。

店子開業以來，一直沒有在社交媒體宣傳，除了附近街坊或舊客，幾乎不會懂得上門找吃。「可唔可以同以前一樣，你食過一間餐廳，之後帶個朋友來，咁樣？」Pokit說有個哥哥試業第一天經過，張望後進店吃飯，之後隔日便見蹤影——他幻想中的社區小店，或者如此，一切真實，由人去連結，不用按like或轉發，也不必需要成為打卡熱點。