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大埔|高質手工意粉店 自創墨汁烏冬

港人對意粉愈食愈嘴匀,掛在口邊多年的”Al Dente”(彈牙/有咬)現只屬基本門檻。「意粉賣相靚唔靚?」、「打唔打到卡?」、「係咪手工製?」、「正唔正宗?」、「會唔會好貴?」 ── 缺一不可的五大要求,貌似遙遠,但原來有心等的,始終會等到,地點也就腳,就在食區大埔。

文、圖:Hang

兩層高,外型像酒吧,其實主打意粉及西餐。

店名”Homeland”改得貼切。過去一年,香港人都經常思考什麼是「家」?如果我城再沒有「家」的感覺,要出走?還是留下?
初頭幾張是店主們親自寫,親自貼。「轉個頭,就貼滿一幅牆了」店主之一Angus說。

是餐廳  也是家

”Homeland”在今年4月初開業,撞正疫情高峰,幸好店主當中有人開過中高檔fusion餐廳,懂得應對。「生意跌了6成,但我哋又無太擔心,老土啲講,做好自己先。」老闆之一Angus說。他和其餘店主是多年好友,三十來歲,志同道合,早早有意合伙開餐廳,但真正決定捲起衫袖實行計劃,與去年社會運動不無關係。

「餐廳叫Homeland,即家園。過去大半年,大家都在思考什麼是家,自己想要一個怎樣的家?如果家裡有事,我們應該逃走嗎?還是留下來?如果留下來,又應該做什麼?」另一位店主Max補充:「不少人都突然覺得自己的家不見了,我哋想餐廳提供到呢個感覺。」說易行難,要營造一個家,談何容易?硬件上,五顏六色的枱櫈佈置,好看是好看,但遠遠不夠。「我哋知道唔少年輕人因為同父母在社會問題上意見不合,被經濟封鎖,甚至有家歸不得,有嚴重經濟問題。但我親身同佢哋傾過計,佢哋唔想求人,只想自給自足。如果佢哋想搵餐廳做part time,我哋會優先考慮。」Angus說。

歷風霜褪色,這個「香港」,還認得出來嗎?
店主們職業年齡各異,不約而同,想為這個家出分力。
Egg Benedict $98。重點是benedict egg上的荷蘭汁,濃稠適中,酸味味好開胃。配料有煙三文魚、牛油果、香腸、沙律及鬆餅。
不用多解釋,刀切流汁,口水已流。

賣食物  不是賣理念

出發點明確,但餐廳始終是餐廳,賣的是食物,不是理念。對此,Max感受很深:「就算是同路人,我哋都想大家來支持的,是食物,食完會返轉頭,也應該是為了食物。不想因為抱有相同信念就覺得可以忽視食物質素。」

先說廚房,找來在酒店做了12年西餐的大廚坐陣;用料呢,簡單一碟 Carbonara,坊間餐廳多數配 Parma Ham(巴馬火腿),這裡則用貴1倍的Iberico Ham(在西班牙法定產區的伊比利亞豬的腿製成的火腿))豬隻主要吃橡果,火腿帶陣陣橡果香,肉質也較柔軟。想試心機菜式的話,這裡有一款「伊比利亞黑毛豬火腿清湯」,用火腿骨熬足3日,無味精,少調味,吃的是火腿骨本身的清甜,坊間不易找到。

伊比利亞火腿卡邦尼意粉 $118。用真食用花,擺盤精緻,無可能不相機先食吧。
醬汁不太濃不太稀,足夠意粉掛汁,卻沒有留太多醬汁在碟底。
不用普通Parma Ham,用Iberico ham,肉質更嫩,富陣陣橡果香。
匈牙利牛面頰燉意大利飯 $98。
用原塊巴馬臣芝士鮮刨,香到不能。
伊比利亞黑毛豬火腿清湯 $68(2位用)。無味精亦少調味,用坊間少見的西班牙火腿骨熬3小時成湯,味不濃,清甜不濁,上枱時有爐火暖著。

日限30份 墨汁烏冬

主角意粉,不用來貨,自己手做。每日午市一過,3pm左右,廚房就開始做。大廚會把以日本中筋麵粉製的麵糰按,壓,打,搓,推,捏。「最花功夫的是要過意粉機,步驟不可以慳,粉糰要搓得透,過機次數亦要足夠,意粉才會有彈性。」因為人手製,量少,手工意粉暫時只得6款,種類亦不多,主要為spaghetti及fettuccine (寬條麵 )。最特別的,是每日只有30份的「墨汁烏冬」,其按壓次數,過意粉機的次數都比一般意粉多,配大蝦、八爪魚、青口,加辣蕃茄汁,麵條掛汁,酸辣惹味。

意粉自制,不用來貨。大廚自創一款墨汁烏冬,要把麵糰對摺4次,按壓,過4次意粉機,才可以做出富彈性的麵條。
每次過意粉機,都要把麵糰搓成長方形,也要按壓,功夫無得慳。
人手做,每次做到的麵量也不多,所以這裡的手工意粉全部都限量,每日30 份。
海鮮自家制墨汁烏冬 $118。日限30份,配料有蝦、蜆、八爪魚、藍青口。

自己人 不嫌多

幾位店主都不是大埔人,但落戶2個多月,在疫情較嚴重時,派過漂白水及口罩,已經感受到這個社區的人情味。「街頭街尾,行出行入真係有人同你打招呼,唔會行過扮見你唔到。」就如同路人往後該如何走。「一定要團結,大家都係想壯大個圈,要愈來愈多同伴,唔係自己人鬥走自己人。」

手工啤  約$68/枝。當中不少是香港品牌,撐!
慢煮秘制燴羊膝 $148。800克重的羊膝先煎封表面,鎖住肉汁,再以低溫燴2.5小時,肉嫩帶點羊羶香。
食用花, 秋葵,燈籠椒,五顏六色,擺盤精美。

Homeland
地址:大埔東昌街2號地舖
電話:6602 6675
營業時間: 12nn – 2:30pm、6pm – 12am