近年香港拉麵店愈開愈多，好奇下於網上搵食平台搜尋，粗略估計全港竟有四百多間拉麵店。無論是來自日本的過江龍，還是本地小店都各有千秋，而近日於太子新開的「侍拉麵」，則可說是別樹一格。新店由深水埗「悄悄食堂」及屯門「頂立」拉麵店聯手開設，主打雞湯及煮干湯混合的「雙重湯頭」，更令人驚喜的是，店家大膽地將湯底比例的決定權交給食客，雖然這種做法在日本拉麵店並不罕見，但在香港，「侍拉麵」可說是第一家。
湯底是拉麵的靈魂，但由食客自主調配，如此大膽又冒險的舉動，正是源於在飲食界打滾了逾10年的店主Vincent，對本地食材有足夠的信心，以及仍對料理抱有的實驗精神，坦言想大家來到可以食一碗「有想法嘅拉麵」。
文、圖：陳粒
延續料理的實驗精神
Vincent分享，開拉麵店的想法早在2022年就已萌生，當時甚至已爽快地購入了製麵機，可見開店的決心強烈。然而，經過深思熟慮後，他認為當時的時機尚未成熟，因此暫時擱置計畫。直到他重遇「頂立」老闆Joe，二人同樣是咖啡師出身，卻都抱持著實驗精神，積極開發其他餐飲領域，例如「頂立」的「拉麵溝咖啡」就是一例。Vincent更形容「大家都九唔搭八」，正因如此才夾得來決定一同創立「侍」。結果，由籌備到開業，不足6個月便成事。
食客可自選雞湯及煮干湯比例。
雞白湯特意打至creamy質感，幼細的泡沫令口感更順滑。
放大本地食材鮮味
要熬煮出美味的湯頭，食材的新鮮度至關重要。「侍」主打的「雙重湯頭」中的雞湯，便選用脂肪較少的本地平原雞，並以乾式熟成的方法風乾4-6天，令雞肉風味更加濃郁，熬煮出來的熟成雞湯更有層次。Vincent堅定地表示：「有信心（湯頭）攞去日本都唔失禮。」正因為食材夠新鮮，相較於日本空運的冰鮮肉品，更能煮出高質素的湯頭。
至於煮干湯，則選用兩種黑背沙甸魚煮干、經煙燻的鰹魚，以及本地沙白一同熬煮。Vincent形容本地沙白在貝殻類中肉身較厚，特別鮮甜。雞湯與煮干湯的雙重鮮味，使Vincent放手一試，讓食客自由調配，更希望大家從味道感受到「侍」的實驗精神。
每碗拉麵均付有脆骨雞丸子、油封玻璃豚肉、慢煮雞胸、大蔥絲、茗荷、風乾番茄仔及茭白筍。慢煮雞胸同樣選用本地平原雞，經過慢煮烹調，肉質嫩滑。而油封玻璃豚肉則選用本地「瑛夏農場」出品的三元豬玻璃肉，即是位於五花肉和肩胛肉之間的肉，肉質爽彈且富油香。但一隻豬能取出的玻璃肉份量不多，因此較少餐廳選用。目前在「侍」所品嚐到的玻璃肉，都是「瑛夏農場」特別供應的。
「侍」對於食材的細膩講究，直接反映在拉麵的味道上。Vincent坦言，他們不是追求複製日本拉麵的味道，而是希望：「使用香港本地的食材，做出接近日本水準的拉麵，同時具有香港的特色風味。」他更透露，目前正努力研究使用本地蝦子製作麵條，希望能透過「侍」，將香港特色的食材重新發揚光大。
小食甜品一樣有驚喜
拉麵以外，還有小食、甜品，以及頂立的招牌冷萃咖啡。Vincent就推介他的得意之作「油浸神話蠔」。他指蠔是在街市新鮮買回來的台山蠔，海潮味比廣島蠔強及肉質厚。蠔經雞油煎香，再用蠔油和味醂調味浸漬兩天。蠔味濃郁，口感creamy，加上塗於麵包上的梅子醬，特別開胃清香，值得一試。
以雞白湯代替牛奶，再淋上自家調味的熟成味醂醬，雖然甜度稍稍蓋過了布甸本身的蛋香，但勝在組合創新有驚喜，而且口感順滑又Q彈。
味道散發啖啖士多啤梨香。最後以這杯咖啡作結，就好似食完拉麵飲凍水一樣，爽快！
「有想法嘅拉麵」或許是Vincent在餐飲界打滾逾10年的體會。從2012年於北角開設的第一間店「Brew Note」，到西九海傍的咖啡酒吧「唞唞」、中大與浸大的學生飯堂「Paper and Coffee」、深水埗「悄悄食堂」、大角咀的西餐廳「Hygge」等，再到「侍拉麵」，Vincent不斷成長，從一位單純的咖啡職人，拓展事業版圖。他經常在社群平台上分享對食材的感受，但始終不變的是那份對料理的實驗精神，致力於讓食客在品嚐時，也能感受到食材細節所帶來的樂趣。最後，Vincent透露，屯門「頂立」裝修後，將於7月重開，成為「侍」旗下的拉麵店，屆時會保留「頂立」原有的特色，另一方面則會主攻湯底較濃味的拉麵，大家要拭目以待了。
【Ramen Samurai 侍拉麵】
地址：太子運動場道3號
營業時間：12nn – 3pm、6pm – 9pm（逢星期一休息）
IG：samurai_ramen25
