暗黑料理_FI

有圖慎入︱英國「暗黑美食」排行榜

烹飪之道博大精深, 各國都有著其特色料理,自己由細食到大的家鄉美食, 分分鐘就是別人眼中的不可思議料理。就像香港人近來的大熱移民地———英國 ,不時都被取笑「冇啖好食」 日本某電視節目更曾票選出英國是全世界食物最難食的國家。但笑還笑,你又有沒有了解過大英帝國的暗黑料理文化怎樣形成?係愛定係責任?係歷史呀!以下的六大英國暗黑料理,有些已失傳,亦有些仍然被熱捧,即刻同你揭曉 !

文:Layne
圖:網上截圖、Instagram

1)雞蛇獸(Cockentrice)

盛行時期:15世紀
盛行地區:英格蘭大部分地區
暗黑指數:🤢🤢🤢🤢🤢

雞、豬都是常見的烹飪材料,但是原來在15世紀的英國人眼中,兩種材料可以「溝埋做瀨尿牛丸」。

根據專門負責歷史食譜的倫敦市政圖書館館長Peter Ross所著的《大英暗黑料理大全》(The Curious Cookbook: Viper Soup, Badger Ham, Stewed Sparrows and 100 More Historic Recipes),該菜式做法是首先取閹雞一隻,清走其內臟,以熱水汆燙,將其從腰部附近對半切開;再取豬一隻,同樣做法,然後廚師就會將雞的前半與豬的後半縫合 !

想不到製造出「合成獸」原來唔使用到煉成陣,用針線就得。 之後廚師會把餡料塞入「合成獸」內,以肉叉烤至熟透後,再抹上蛋黃、薑粉等調味料,淋上香芹汁,便可以上菜,真是聽到都叫人「垂涎三尺」。

這種由雞豬合成獸菜式,最早可見於13世紀末的食譜The Forme of Cury。

英國名廚Heston Blumenthal亦曾在他的電視節目《Heston’s Feast》中嘗試復刻此古老英國菜式。在整形外科醫生及動物標本師等專業人士的幫助下,他成功重現這傳統菜式並加以改良,一眾星級來賓品嘗過後都紛紛讚不絕口,但亦表示這菜式難以在家中完成。

這菜式盛行於15-18世紀, 據說由都鐸王朝第一任國王亨利七世首創,通常用作晚宴上招待尊貴客人。有指此料理與歐洲中世紀神話的雞蛇獸(Cockatrice)有關,這生物有著公雞的頭和腳、分不清是爬蟲類、龍或者蛇的尾巴,經常出現在中世紀的繪畫、雕刻和教堂之上,而在亨利七世及其廚師天馬行空的想法下,駭人的合成獸菜式就此誕生。

Heston首先在手術室,配合醫生用針線將豬與雞縫合。
然後再將合成獸拿到土耳其烤肉店,進行原隻烤製。

2)仰望星空批(Stargazy Pie)

盛行時期:16世紀
盛行地區:英格蘭西南部
暗黑指數:🤢🤢🤢🤢

「45度角仰望天空,眼淚才不會掉下來」,好一句感人肺腑的抒情名句,但若然改成「45度角仰望星空,魚油才容易掉下來」,你又點睇?仰望星空批作為英國舉世知名的菜式,當然有其稱道之處。一條條鮮活的生命,彷彿就葬送在批中,魚的怨念與魚油交纏,自然是百味雜陳,叫人回味非常。

魚頭對外而放的特殊做法,除了可加強懾人氣勢 (根據鄙人的中學家政科知識),其實也是希望在烤焗時讓魚身的魚油倒流入批的內部(根據資料調查),讓批的香味更加濃郁。

圖片來源:[email protected]Great British Tours

仰望星空批的外觀雖然嚇人,但背後原來亦有著一段故。相傳16世紀,在英國康沃爾郡沿岸地區毛斯爾(Mousehole)的颶風季節,漁民難以出海捕魚,民眾飽受饑餓,一位漁民樂於出手助大家脫離困局,最終成功捕到滿船魚獲,足足有七種不同的魚。毛斯爾的人們為了記念這位漁民,將12月23日定為節日Tom Bawcock’s Eve,並用七種不同的魚做成這種仰望星空批,作為慶祝節日的美食。

時至今日,英國仍有幾十間餐廳可提供此菜式, 若然要品嘗到最傳統的仰望星空批,或者就要在12月23日去到其發源地毛斯爾了。 但英國人多數習慣在家自製,也衍生出不同變奏版,例如下圖所示的「仰望星空之巴魯坦星人版」,則以淡水龍蝦(Crawfish)為材料,畫面感覺是否較易為人接受?

圖片來源:[email protected]Mike Martel
圖片來源:[email protected]Paul and Rabbits

3)可食用「垃圾」(Garbage/Apetito)

盛行時期:15世紀中期
盛行地區:英格蘭大部分地區
暗黑指數:🤢🤢🤢

稱之為「垃圾」實非誇張,根據15世紀中的食譜The Austin Manuscripts,這款驚人菜式的主要食材為新鮮的「雞廢料」,將雞頭、雞腳、雞肝、雞腎洗乾淨後,放入加有胡椒粉、肉桂、丁香、鼠尾草等香料的牛肉高湯之中。再將麵包用湯浸軟後推壓過篩,將麵包糊一同放入湯中,最後等湯煮沸後加入薑粉、酸提子汁、鹽就可以上菜。

可食用「垃圾」食譜(圖中第二項)亦可見於1450年前後的哈萊手抄本編號4016(Harleian Manuscripts)。
圖片來源:《大英暗黑料理大全》

雖然普遍印象之中,外國人對內臟都比較抗拒,但其實英國在中世紀有不少的菜式都會以動物內臟入饌。

聽畢料理的處理過程,不難理解為什麼這菜式會被命名為Garbage,畢竟成品的樣子應該堪比無限粟米湯。但大家又知不知道原來Garbage一字,最早見於15世紀,而中古英文原意是指「可食用的動物內臟」,直至17世紀才發展出「垃圾」的意思,分分鐘都是拜這道菜式所賜。

其實這道菜式的興起,也與貧富懸殊有關。英國中世紀時階級觀念嚴重,當時只有貴族才有資格食唔晒都繼續點菜,成日做「大晒鬼」,所以平民幾乎會用盡動物的每一部分,而以雞隻內臟入饌亦是自然而然的事,將麵包推壓過篩成糊狀加入湯中,估計則是為了増加菜式的飽足感,不過好玩唔玩,玩麵包糊?不用這麼重口味吧。

由於史料實在過於久遠,實際成品難以稽考,唯有找一張感覺類似的菜式以供大家參考,麻煩大家用少少想像力。

4)肉餡羊肚(Haggis)

盛行時期:18世紀中期
盛行地區:蘇格蘭
暗黑指數:🤢🤢🤢

顧名思義,「肉餡羊肚」Haggis的做法先將羊的心、肺和肝等內臟剁碎,然後與燕麥、洋蔥、羊油、鹽等材料混合,塞入洗乾淨了的羊胃,再將羊胃束成袋狀放入鍋中水煮約三小時。最終的成品將會如同氣球一樣鼓脹,加上煮熟羊胃表面顏色灰白,肉眼看起來就似是一粒異形卵,感覺活像隨時會跳出擇人而噬的抱面蟲。

圖片來源:[email protected]Ancestry

雖然看似駭人,但Haggis是一門熱門美食。此食物的興起同樣可以追溯到中世紀,相傳當時蘇格蘭的高地人為了生計,會將牧養的牛羊販賣至位於低處的愛丁堡,而他們的妻子則會將糧食裝在羊胃之中,以供他們在漫長的路程中食用。返程時,他們則會將賣不出去的羊雜裝在羊胃中帶回家,將羊雜與蔬菜、燕麥一起煮,補充蛋白質的需要,Haggis這道菜式亦逐漸成為了團圓的象徵。

蘇格蘭民族詩人 Robert Burns 更在1787年創作詩歌《Address to a Haggis》,歌頌Haggis與威士忌,為了紀念Robert Burns與Haggis,蘇格蘭人將每年1月25日定為伯恩斯之夜(Burns supper),在晚餐時背誦《Address to a Haggis》並享用Haggis。但實際上,根據英格蘭蘭開夏郡發現的一本古食譜《Liber Cure Cocorum》,Haggis的起源甚至可以追溯至15世紀,不過當時其名為「Hagese」而非「Haggis」,時至今日Haggis的真正發源地都仍是眾說紛紜,莫衷一是。

現代的Haggis,多以腸衣包裹羊雜而棄用羊胃。餐廳亦會為了菜式美觀問題,而先去除外層,留下羊雜予客人配以薯蓉食用。

5)鰻魚凍(Jellied Eels)

盛行時期:18世紀
盛行地區:倫敦東部
暗黑指數:🤢🤢

見到鰻魚,大家可能會不以為然,心中默默想道「哦,鰻魚咋嘛」。但是英國的鰻魚做法不是蒲燒、備長炭燒,亦不是三塊鰻魚片加炒蛋一齊上。而是將鰻魚切片後放入鍋中,加醋煮熟,在其冷卻前加入肉豆蔻及檸檬汁或者明膠。鰻魚被烹煮時所釋放的膠原蛋白,會使鰻魚湯逐漸凝固成啫喱狀,終成倫敦人的最愛鰻魚凍。據聞鰻魚凍亦是著名退役球星David Beckham最愛的家鄉菜,他甚至會特意去到位於沃爾瑟姆修道院的Tony’s Pie & Mash shop品嘗此美食。

圖片來源:[email protected]Despierta America
圖片來源:[email protected]The Seafood Hut

碧咸念念不忘的「鰻魚啫喱」大概出現在維多利亞時期,當時泰唔士河盛產康吉鰻(Conger Eel),由於數量眾多加上其規律的生活習性,十分容易捕獲。於是在工業革命時期,大批由農村遷移到城市之中的貧苦工人,便看中了這種簡單、便宜、富有營養及飽足感的菜式。而為了延長鰻魚的保質期,當時的廚師則採用了這種易於保鮮的烹飪方式,而在二戰後,倫敦售賣鰻魚凍的傳統店舖更一度高達100間。

但在工業化的影響下,泰唔士河 最終受到嚴重污染,鰻魚數量急劇下降,售賣鰻魚凍的店舖亦買少見少。不過若然大家想一嘗鰻魚凍的滋味,仍然可以到東倫敦地區碰碰運氣,現存最老的三大Pie & Mash shop (G. Kelly、M.Manze與F. Cooke)仍有此經典平民美食,英國超市 Tesco、Morrison等亦有出售,相當入屋。

圖片來源:[email protected]Dawn Johnson

6)朱古力油炸鬼(Deep-Fried Mars Bar)

盛行時期:90年代中期
盛行地區:蘇格蘭東北部
暗黑指數:🤢

眾所周知,英國菜最常見的烹飪技法就是水煮與煎炸。炸魚、炸薯條、炸朱古力……「What?連朱古力都落鑊炸?」無錯!英國人對煎炸食物的追求,已經去到連炸朱古力都可以一戰的程度。「朱古力油炸鬼」的做法是將知名的Mars朱古力條裹上麵糊後下鍋油炸,由於它外觀不太討好,在其發源地蘇格蘭本來並非主流美食,但在90年代中期,經各大傳媒的廣泛報導,最終讓它成為了風靡蘇格蘭人的小食。

在裹上麵糊油炸前,朱古力條需要經過冷藏,令油炸時內外有溫差,這樣才能夠做出外脆內化的Deep-Fried Mars Bar。

朱古力油炸鬼的誕生亦十分有趣,在1992年某日的蘇格蘭斯冬希文(Stonehaven),當年15歲的 John Davie與朋友 Brian McDonald 在一間炸魚薯條店中輸賭,要Brian吞下一樣噁心的東西,於是John絞盡腦汁之下,便決定要求店員將Mars朱古力條落鑊油炸,不料Brian一試之下,竟發現味道不錯,從此就推開了新世界的大門。最諷刺的是,作為首創者的 John Davie竟聲稱自己由於不喜歡朱古力,而從來未試過自己的名菜。

與仰望星空批的情況相似,由於舉世知名,世界各地的人都爭相仿效這種油炸朱古力條的菜式,於是開始有美國Deep-fried Snickers、紐西蘭Deep-fried Moro bars等的變種出現。

這些英國料理看似匪夷所思,但這些菜式背後都蘊含了豐富的歷史文化,世界飲食文化皆平等,沒有誰比誰高貴。講到呢到都有啲肚餓,無咩事我都係出返去食返份紅豆軍艦先,如果想了解更多英國料理歷史,不妨參考倫敦市政圖書館館長Peter Ross 的心血之作 《大英暗黑料理大全》 :

圖片來源:誠品書店
圖片來源:AbeBooks