一張100年前頂級食府菜單｜打開了通往香港風格的一扇門

這裡每一張菜單都是一扇門，帶我們通向不可思議的昨日香港。即日起本地攝影及打印工作室 artellex 化身為《過去味來》餐館，帶我們回到過去的餐桌，細味舊時，讓昔日的味道推動我們，創出精益求精的新味。

文、採訪攝影：Ida

香港美食，一百年前已很國際

香港大酒店1902年6月15日的星期日午餐菜單：頭盤露筍湯、克里奧爾魚，主菜有燒羊扒、焗西冷、番茄雞燉飯、咖喱蝦，伴菜有三款煮法的薯仔、紅蘿蔔等選擇，甜點亦很講究，細分為甜食和餐後甜品，芝士分別來自美國、澳洲和紐西蘭⋯⋯

這張120年前的中環酒店菜單，除了見證當時香港的精緻食飲文化，亦證明香港當時已是國際交通樞紐，歐、美、亞洲美食都能在這裡享用得到。

香港大酒店，是比半島酒店更早開業的豪華酒店，其1902年6月15日的星期日午餐菜單，不輸現在的五星酒店。

本地攝影及打印工作室 artellex 主理人 Alex 策劃說：「從好多歴史紀錄，當時香港社會並不富裕，大眾市民都只能為口奔馳。但從這些餐單可見，外國及上等華人的生活又是另一個世界。」

有系統收藏食譜的人不少，但有系統收藏菜單還要是香港食肆菜單的人則甚少，設計師John Wu是其中之一。

踏進飲食文化的歷史長河

現於長沙灣的攝影打印工作室Artellex 舉行的「《過去味來》 After Taste」活動，帶來由1902年至今、出現於香港的中西菜單、食譜、食評、餐具、照片、唱片及飲食雜誌等，現場分頭盤、前菜、主菜、甜品及餐後酒共5個部分。場地中央位置放了一張長餐枱，猶如一條香港飲食文化的歷史長河，早期的大排檔筷子筒、粥檔的青花米通碗，到珍寶海鮮舫的餐具，麥當勞的凍飲杯，希爾頓酒店 fine dinning 的佈置，今古中西，小食美鐉無所不包。

於餐桌的一角，中間是珍寶海鮮舫的餐具——龍頭筷子座和食翅用的碗，還有火柴盒，都和海鮮舫一起走進歷史。

John Wu本業是平面設計，喜愛收藏菜單和飲食文化相關物件是職業使然，亦是家族淵源，「我的父親和伯父以前在旺角雲來酒樓附近開車仔麵檔，我從少就接觸飲食業，喜歡食又喜歡煮。」他收藏的中西式餐菜單以百計，今次帶來的不乏來自傳奇食店，很多更是電影電視取景之處，有些屹立百年不倒，有些已煙消雲散成為口耳相傳的神級食府。

金陵，如花和十二少的老地方

其中一項極珍貴的是石塘咀金陵大酒家的單據。金陵大酒家是上世紀初創立的高級中式食肆，亦是電影《胭脂扣》如花和十二少第一次見面的地點，食物、裝潢、陳設都極其講究，食客往往一擲千金。

細看John Wu收藏的金陵單據，字裏行間盡是香港文化的歷史縮影。單據日期是三六年二月十五日，John Wu解畫：「三六年，應該是1947年，當時還在用民國曆，如果是西曆會寫明一九，你看電話號碼只有五個數字，正正是四十年代。」單據上的數目用蘇州花碼表達，「這套數字現在街市仍偶然見得到，不過已很少人用。一晚花二百幾元當其時是很高的消費。店內每一樣東西都會charge。」那些年到金陵消費的客人非富則貴，這張單的客戶「錫昌盛」是當時赫赫有名的造船廠。由「錫昌盛」我們又可以開啟另一扇通往老好香港重工業的大門。

金陵的收費項目，除了茶、酒、汽水等基本東西，還有意想不到的電力和稅。當時食飯要繳稅的嗎？

John用另一傳奇食店福臨門的菜單解說：「七十年代初之前，酒樓很多大額交易都要付稅，付稅的方式是去郵局買交稅銀碼的郵票貼在單據上。福臨門這些菜單上貼的就是交稅用的郵票。」

除了看民生歷史，從設計和藝術的角度出發，食肆的菜單、收據、月餅盒以至火柴盒都一樣可觀，「不同級數的餐廳，它們餐牌的用紙、印刷、手寫字都有明顯的分野。」福臨門菜單上的一手毛筆字，很有個人風格，John續說，從中可以見到部長的修養。在芸芸有關香港食店的收藏之中，他對中式酒樓菜單情有獨鍾，「以前資源所限，很多酒樓的菜單都用顏色紙單色印刷，加手寫字，便有三個層次的色彩。喜歡書法的朋友，單單看字已得到不少樂趣。我不是書法迷，我更喜歡看它的設計。很多外國朋友問我，香港設計的特色，我不想再答霓虹燈、紅白藍那些很典型的答案，我希望大家通過欣賞大量香港設計收藏，歸納出自己的見解。」

John收藏之中最早期月餅單張，只售八毫八，不以嫦娥招徠，而是用上海摩登風的女生。月餅的款式非常多，那時已有冰皮月餅，還有紅燒乳鴿月、香蕉肉月等已不復見的味道。

半島，香港精緻文化的基石

Alex 和 John 不約而同說，現在想找舊式的點心紙、菜單，可能只能光顧陸羽。點心紙、宣傳單張、月餅廣告，又為我們打開了欣賞香港印刷和平面設計的另一扇門。問及他們在云云的菜單之中，哪一張的食物最想吃，John笑說不在這裡，「最想試的是以前中環希爾頓酒店（90年代結業）頂樓的Eagle’s Nest，那是當時最top的餐廳。」Alex續說：「還有Hugo’s、Gaddi’s，Gaddi’s和半島酒店一直沒有搬。」二人說的都是上世紀香港最頂尖的西餐廳。Eagle’s Nest已不在，Hugo’s 隨著凱悅酒店搬到新址，Gaddi’s則一直隨半島酒店屹立在尖沙咀海旁。