銅鑼灣手工中菜｜《最紅大廚》8強厚德飯店匠味古法粵菜

近期的飲食熱話之一，必然是由《黑大白廚》演變出來的香港版廚藝比賽，逾百間餐廳中海選出來的8強餐廳，包括中西日fusion甚至快餐等不同菜系，各有專長及烹調技藝，加上由「黑白大廚」安成宰擔任廚藝指導，暫時節目播放了兩集，仍未知誰家是安成宰選出的最紅餐廳，但已教大家躍躍欲試這幾家本地餐廳。當中曾在福臨門工作17年的劉家榮師傅掌舵的銅鑼灣厚德飯店，開業2年多，是8強之中唯一一家主打精緻粵菜的餐廳，除了擅長炮製鮑參翅肚及古法手工菜之外，也為食客帶來多道令人讚不絕口的家常菜式。

銅鑼灣中菜厚德飯店粵菜《最紅大廚》8強安成宰 — 韓國廚神安成宰對劉家榮師傅的粵菜手工高度讚賞。（網上截圖）

【厚德飯店】飲食業二代打造全新粵菜殿堂

可能不少人經過銅鑼灣厚德飯店門口，卻不知道這家開業了兩年多的中菜餐館，賣的是甚麼葫蘆，老闆李穎欣稱希望打造像皇后皇后餐廳、太平館的典雅感覺，以深色木系裝潢滲進現代風格，在銅鑼灣提供考究的粵菜，讓投身飲食業多年的父親圓夢開設自己的餐館，並以「厚德載物、寬宏包容」的想法，希望飲食業在低潮期間精益求精，提升水準，而非互相比較和惡性競爭，因此把餐館名為「厚德飯店」。

計劃開店之初，李父已邀請合作近廿年的劉家榮師傅坐鎮任行政總廚；劉師傅入行37年，師承富豪飯堂福臨門行政總廚羅安，系出名門，更在福臨門任職達 17 年之久，擅長炮製鮑參翅肚及古法手工菜，難得他亦不忘與時並進，憑精湛廚藝把傳統古法粵菜傳承同時推陳出新。

銅鑼灣中菜厚德飯店粵菜《最紅大廚》8強劉家榮師傅 — 劉師傅入行37年，師承富豪飯堂福臨門行政總廚羅安，任職達 17 年之久，根基紮實，廚藝精湛。

經典尋味菜式獲安成宰盛讚

在《最紅大廚》節目中，劉家榮師傅憑藉扎實功力成功入選八強，其中招牌菜「燒雲腿伴雪花雞片」更獲得韓國星級主廚安成宰的高度讚賞。這道懷舊筵席名菜展現劉師傅精湛刀工，將新鮮響螺起肉並切成薄如雪花的片狀，與嫩滑雞片同炒，響螺爽脆與雞肉嫩滑形成鮮明對比，最關鍵的是配上蜜餞燒雲腿，加添甘香鹹香，吃得滋味。

**燒雲腿伴雪花雞片**
響螺爽脆與雞肉嫩滑形成鮮明對比，配蜜餞燒雲腿吃更加添鹹香。

劉家榮師傅尤好使用自家製上湯作為菜式基底，更專程把西班牙靚火腿帶到內場製作成雲腿，再炮製成濃郁醇厚的上湯，蘊含豐富鮮味，為菜式注入靈魂般的深層味道。其中「蟹肉蛋白琵琶燕」就是一道非常出色的古法菜，採用印尼頂級燕窩和紅花蟹肉，混合蛋白蒸熟成鵝蛋形後再以慢火煎香，澆上用火腿和老雞等熬製的上湯芡汁，晶瑩的芡汁雖然清徹淡雅，但卻為整道琵琶燕展現另一層次的鮮甜，盡顯師傅不折不扣的功架。

將印尼燕窩、紅花蟹肉、蛋白做成琵琶的優美形態，質感軟滑，蛋白清香中滲透蟹肉鮮甜，風味淡雅卻充滿層次。

餐牌上還有多款講究手工的古法粵菜如仙鶴神針、鷓鴣粥、順德魚雲羹等，今次試了點心鮑魚酥，鬆化的酥皮包裹著用鮑汁燴得入味的南非鮑魚粒，矜貴十足；坊間相對罕見的雞子戈渣，一口咬開炸得金黃的菱形方磚，軟綿的口感內裡盡是高湯的鮮味；還有一道蟹肉桂花炒蝦絲，是傳統炒桂花翅的變奏，把蟹和鮮蝦拆肉切成絲，再把雞蛋炒得乾如粒粒桂花，蛋香、海鮮鮮味大爆發。想一嚐一系列經典古法粵菜，厚德飯店推出的「經典尋味菜單」（$1,250/位，4位起，設加一）就可以一次過品嚐得到。

**蟹肉桂花炒蝦絲**
師傅說秘訣在於快手炒兼夠鑊氣，以鑊氣帶出雞蛋香氣，配合蝦絲、生拆蟹肉、火腿絲、銀芽，味道層次十足。

親民價格品嚐家常手工粵菜

相對於古法菜單的奢華路線，厚德飯店其實也有相宜一點、相對家常便飯的菜式，如菠蘿咕嚕肉、松露片皮雞、膏蟹蒸手打肉餅等，以親民價格展現劉師傅對創新與傳統的巧妙平衡。試一口劉師傅得意之作菠蘿咕嚕肉，用上啖啖肉的豬頸肉方塊，結合自家以醋、番茄醬、山渣調製的醬汁，輕輕炸過的豬頸肉方塊入口酥脆內裡爆汁，不似坊間以厚炸漿掛汁，味道偏甜於酸，吃得出肉質酥嫩，作為粵菜一大考牌的菜式，絕對是超水準出品。松露片皮雞更是一大亮點，龍崗雞風乾八小時後以熱油淋熟，皮脆肉嫩，配上黑松露醬後香氣昇華，層次豐富。