位於尖沙咀的 Carna by Dario Cecchini，是一間不僅提供頂級牛扒的餐廳，更是一個奉行「Nose-to-tail」烹調哲學的 steakhouse。有「世界第一屠夫」之稱的Dario，將其家族250年相傳的屠宰藝術帶到香港，實現零浪費、對牛體生命給予最高尊重的理念。Dario在最近一次來港舉辦托斯卡納式的家庭盛宴，編輯部就有機會跟他訪談，了解他的飲食哲學，並一嚐這家開業半年便入選香港米芝蓮指南年度推介的「世一」扒房。
文：siu
圖：siu（部分Carna by Dario Cecchini提供）
《Chef’s Table》唯一非廚師主角 250年傳奇屠宰店
Dario Cecchini是意大利托斯卡納Panzano小鎮一家250年肉店的第8代傳人，本身想成為獸醫的他，因為父母離世要繼承家業，由不懂肉類分割的小伙子磨練變成「世界第一屠夫」，其傳奇故事曾被Netflix拍成《Chef’s Table》一集，也是節目唯一一位並非廚師的Chef’s Table主角。
許多人都對你在 Netflix《Chef’s Table》中分享的「18 歲才首次吃牛肉」的故事感到震撼。這背後有什麼特別的意義嗎？
「這個故事需要一點點「肉味」來釐清。事實上，我從小就吃牛肉，但不是你們想像的那種；我的祖母是個了不起的廚師，我的父母經營肉店，我們一家吃的，是那些顧客不感興趣、屬於「家庭小經濟」的部位——頭、血、內臟，這些邊角料組成了我們的餐桌。那時，最漂亮的牛排（Bistecca alla Fiorentina）是為顧客準備的，不是給家人的。」
那麼，你 18 歲生日那塊牛排，對你而言代表了什麼？
「那是我 18 歲，我的父親從肉店裡拿出最完美、最漂亮的佛羅倫斯牛排給我。我永遠記得走進廚房時，迎面而來的明火爐美妙香氣。祖母專門為我烤了那塊牛排，那一刻，我意識到這不僅僅是一塊肉，它讓我理解了一個使命（Mission）——我作為一個「Macellaio（屠夫）」家族的歷史。」
家族傳統如何塑造你的「負責任食肉」（Nose-to-tail）哲學？
「當我長大，看到祖母用所有的部位為家人烹飪出美味時，我明白了動物的死亡是為了滋養我們的生命。這是一種莊嚴的承諾。所以，我對每一塊肉都心懷敬意，主張「從鼻子到尾巴」（Nose-to-tail）的零浪費。我們要對食肉的行為負責，成為「負責任的食肉動物」。這份使命感，就是從我 18 歲生日那塊帶著愛與家族歷史的牛排開始燃亮的。」
你認為享用一塊肉最精髓、最重要的方式是什麼？
「我一直強調一個概念：負責任的食物，我們不能只為了菲力牛排這個部位去飼養一頭動物，那是對生命的巨大浪費！我告訴你，菲力絕不是最好的部位，它只是最方便烹煮而已。你想想，一碗味道極好的熱牛骨湯，它的價值和美味度絕不亞於任何一塊菲力！當你品嚐這碗肉湯時，你是在品嚐這頭動物完整的一生！我很高興看到，在香港文化裡就有這種「物盡其用」的美德。我在香港吃中菜時，嚐到美味的豬肘、牛筋，全都是我的食物！調味或許不同，但那些簡單的肉塊、肉片，蘊含著同樣的尊重。」
你說很欣賞香港的飲食文化中也有大量使用內臟、牛筋等部位的習慣，你有否品嚐試過？
「每次我在香港坐下來吃中菜，那感覺就像在吃「我的食物」（My Food）一樣！今天午餐我還吃了美味的豬肘菜，我還嚐過牛筋，這些都太棒了。你們的烹飪方法或許調味料不同、香料不同，但那種不浪費、充分利用每個部位的簡單肉片，這就是我的食物，這就是我們在托斯卡納Panzano所堅持的真理！」
最後一條問題，你今天穿著意大利國旗色背心，在紀錄片中看到你家裡有不只一件，它有甚麼特別？
「確實，很多人都對我的背心感到好奇！有位女士曾經寫信給我，說：「你從來不洗你的背心嗎？」因為人們總以為這麼特別的東西，一個人只會擁有一件，但事實上我有7件。這些背心是用托斯卡納山區的傳統羊毛手工縫製的，在肉店裡，冰箱裡頭總是冰冷刺骨，為了保持溫暖，一件好的背心至關重要。我特別請了一位手工藝人，用這種傳統的羊毛為我縫製，它們讓我能夠在冰冷的肉房中，感受到一份來自托斯卡納大山的溫暖。」
品嚐托斯卡納的時令滋味
走進Carna，映入眼簾的是充滿托斯卡納風情的設計及維港海景，在門口的小圓桌上試了迎賓的自家製火腿肉腸和開胃酒，便開始進入托斯卡納的味覺旅程，對呀，Carna的設計就像一輛復古火車包廂，味覺旅程正式展開。
Carna的菜式，每一道都體現了Dario所說的「從頭到尾」可持續理念，並將意大利傳統烹調方式與創新元素巧妙融合。前菜選了和牛生牛肉薄片及香煎帶子，前者特別選用牛臀肉嫩滑香濃的中心部分，並以手切及槌𢱕弄成薄片，包裏煙燻Ricotta芝士、火箭菜及黑松露片，令牛肉更富口感。香煎帶子則採用可持續北海道帶子，配上帶苦澀的菊苣菜（苦白菜）、羽衣甘籃、燒焦表皮的香橙片及黑松露汁，令鮮味彈牙的帶子更富味道層次。
生牛肉薄片以手切及槌𢱕弄成薄片，包裏煙燻Ricotta芝士、火箭菜及黑松露片。
帶子配上帶苦澀的菊苣菜（苦白菜）、羽衣甘籃、燒焦表皮的香橙片及黑松露汁。
入秋限定的前菜有紅菜頭芝士卷沙律，味道帶酸清新開胃。
南瓜湯加入了杏仁crumble，令甜美濃郁的暖湯更有口感。
嚐過前菜Antipasti，進入澱粉類主食Primo，試了燉牛面頰及牛肚粗管粉及椰菜花意大利飯；自家製的粗管意粉上鋪上了燉煮牛面頰及牛肚粒，絕對是進化版的肉醬意粉。椰菜花意大利飯改用了椰菜花打蓉代替飯，並加入了番紅花調味，附以羽衣甘籃及焦香燈片，入口變得輕盈，是必試的變奏版托斯卡納地方菜式。
手製粗管粉是最有嚼口的意大利粉，配上肉味香濃的燉牛面頰及牛肚，看似普通的意大利菜才最有家庭風味。
以椰菜花飯代替risotto，入口輕盈，烤得香脆的榛子及焦香的燈片更是靈魂所在。
秋季限定的Primo，將薯仔換成南瓜的Gnocchi麵糰自家製成，入口依舊彈牙，但更香甜。
嗜肉者天堂的炭燒滋味
來Carna最令人期待的莫過於這裡的炭燒牛肉，翻開菜單，牛扒的選項實在是選擇困難：澳洲黑安格斯、美國M5和牛、鹿兒島A4神戶和牛，初嚐Carna當然要試來自意大利的牛種。當中來自意大利Santa Marinella的Marango帶骨肉眼牛扒，牛種融合了黑安格斯（Black Angus）、弗里索納牛（Friesian）及意大利白牛（Maremmana）的優點，後兩者為意大利原種牛，牛在年輕時先以草飼，年長才轉為穀飼，令牛的肉質帶更多油花，風味最嗜肉者青睞，經過38日 dry age 更能釋放出更豐富的肉香，將牛肉的細膩柔嫩提升至極致。
「真正的屠夫不僅懂得如何切割肉類，更懂得如何尊重每一塊肉的價值。」
Dario Cecchini
來自托斯卡納可持續農場飼養的Marango牛肉眼扒，經過38日乾式熟成後油花和肉汁更香濃。
牛扒的選擇還會按季節更迭，如今年10-11月推出的兩款全新Secret Cut，都是來自澳洲的和牛，首款登場的秘藏部位是來自澳洲 Ranger Valley 的「全血和牛」（Full Blood Wagyu）。這款擁有純正日本血統的穀飼肉眼肋排，生長於海拔 1,000 米的涼爽環境，油花分佈如大理石般細緻，口感濃郁豐腴，並佐以炭烤骨髓、烤大蒜及新鮮香草，風味無可比擬。另一款稍後推出的是M6-7級的Pardoo Wagyu，肉味更濃郁，想吃的話記得趁著秋意來襲大快朵頤。
澳洲全血和牛一入口盡是牛油香氣，軟嫩多汁，配上烤骨髓、烤大蒜風味絕佳。（10月限量供應）
11月限量供應的澳洲M6-7級的Pardoo 和牛，三角肉肉質相較結實和肉味濃郁，最適合秋意正濃時享用。
神秘部位系列供應日子
澳洲全血和牛牛小排：10月16日、19日、23日及26日
澳洲的Pardoo和牛三角肉：10月30日、11月2日、6日及9日
每晚限量供應十份，建議提前預約。
除了牛扒，菜單上的肉類還有松露香氣四溢的自家製意大利黑松露肉腸、嫩滑豐腴的炭燒西班牙伊比利豬配無花果紅酒汁，點選特別供應的Butcher’s Menu或從a la carte中也可點選。
完全homemade的肉腸，混雜了豬肉和牛肉，羶味、炭燒味道加上黑松露香氣，醮上自製家芥末，嗜肉者必需一試。
用上肩胛肉眼部份，薄薄的焦香外層內將鮮嫩的粉紅肉眼，伴以烤無花果、酸櫻桃、黃糖煮醬、薯蓉。
甜品當然是意大利菜不能缺少的部份，餐廳鎮店的Tiramisu當然令初次到訪的人躍躍欲試，不過吃完這頓超豐富的晚餐，相對輕盈的梳乎厘內裡夾雜了雜莓醬，以鬆軟帶酸的味道作結也不錯。
吃完這頓超豐富的晚餐，相對輕盈的梳乎厘內裡夾雜了雜莓醬，以鬆軟帶酸的味道作結也不錯。
推介1：精選 Butcher’s Menu（每位$688起）
僅在週一至週三供應，四道菜晚餐以托斯卡納傳統烹調方式呈現不同牛肉部位，從各種招牌前菜到黑松露肉腸，再到Butcher’s Menu中獨家呈獻的意大利Pezzata Rossa牛扒，每一道菜都展現了Dario Cecchini的肉類哲學。
推介2：無限添加頭盤pasta週末早午餐（每位$728起）
週末早午餐是一場持久戰，因為可以無限添加五款頭盤，從黑松露肉他他到托斯卡納式燉牛肚，再到烤牛肉薄片配吞拿魚醬等，同時亦可無限添加由大廚精心炮製的地道燴和牛短管意大利粉，未到重頭戲for sharing的炭燒牛扒、自家製意大利黑松露肉腸或慢燒牛肋骨三選一，當然少不了招牌Tiramisu。
【Carna by Dario Cecchini】
地址：尖沙咀赫德道8A號 MONDRIAN HONG KONG 39樓
電話：3550 0339
營業時間：6pm-12mn（每日）；12pm-3pm（週末及公眾假期）
網址：https://mondrianhotels.com/hong-kong/dining/carna/
FB：@CarnaHongKong
IG：@carnahongkong
