米芝蓮女廚劉韻棋跨界新意小酒館「吱喳小館」味遊雲貴

香港首間金普頓酒店在尖沙咀正式揭幕，話題之作除了頂層的天台泳池及相連酒吧外，還有位於15樓酒店大堂層的全新小酒館「吱喳小館」（JIJA），與同層的Birdsong咖啡店酒吧相映成趣，由米芝蓮二星名廚劉韻棋（Vicky Lau）主理的中菜小酒館，眺望維港景，是個跟好友暢聚「雞啄唔斷」無所不談的熱鬧全新場所。

吱喳小館：雲南不只得米線貴州不只有辣菜

繼融合中法飲食概念的TATE Dining Room與主打大豆菜式的MORA後，星級女廚Vicky在吱喳小館再次挑戰非一般的飲食主題：擁抱中國西南地區——雲南（滇）與貴州（黔）質樸且充滿活力的烹飪傳統，帶來米線與麻辣火鍋以外更紮實的滇黔食材與菜式。

Vicky稱3年前她遊歷雲南後，深被這片肥沃土地的多樣化與豐富食材種類吸引，「即使從小在香港吃中菜長大，我也在那裡發現了前所未見的蔬菜，是一次具啟發性的旅程。」Vicky在當地遇到的蔬菜、水果、食材更令她大開眼界，例如雲南地區以山羊奶製作的乳餅，當地蔬果如薑柄瓜、樹番茄、七彩花生、百香果、醜蘋果、酸木瓜、手指檸檬等，還有雲南最有名的野生菇菌，敲定了吱喳小館的滇黔靈魂。

踏入吱喳小館，食客必先被「鳥籠」外的維港景色吸引，室內還注入民族風的圖騰及飛鳥裝置，設計不落入民族風的俗套，舒適雅致。入座後先奉上一壺雲南有名的茗茶，將茶館融合 Bistro 小酒館，氣氛輕鬆。

吱喳小館由Vicky領軍，並由主廚Sean Yuen及甜品主廚Victor Hung掌舵。

味蕾之旅探索西南地區的鮮與酸

在Vicky的指導下，吱喳小館的廚房由主廚 Sean Yuen 掌舵，他曾於 Dolos 及 Hue Dining Room 等餐廳磨練廚藝，擅於將傳統的滇黔風味清新酸辣且略帶麻勁的口味融入現代烹調，以少油方式烹調，強調不使用味精，為農家菜的底氣注入年輕活力與當代氣息。

為了感受滇黔風味，這次點了五道菜 Set Menu，包括前菜、湯品、鑊氣小炒、主菜及飯麵，另追加了吃過後絕不會後悔的甜品，富豐套餐才$590起，就能遊走一遍中國西南。

率先上枱的吱喳小館的自家酸腌菜，酸味滲進了發酵蘿蔔與瓜果之中，建議用來提味及解辣。

前菜選了「雞肝醬配蔥油包」，完美演繹了中西合璧。細滑如絲的雞肝醬，搭配口感像Focaccia的蔥油包，雞肝醬上還加了大量香脆的乾蔥，令人吃不停口。另一款前菜「乳餅配蕃茄茴香花粉春卷」則用上雲南當地的芝士「乳餅」，捲著番茄丁及香料茴香花粉來炸，酥香惹味。

接著的是湯品，除了廣東的老火湯，雲南貴州也會用菇菌、香料等熬湯，「菌彩煙燻滇西豆腐湯」中加入多款野菌及南瓜炮製，內裡還有煙燻豆腐條，菇菌味道相當濃郁。另一款「貴州蝦酸湯」，因滇黔與泰北接壤，這道辣勁十足、用上發酵蝦醬、酸木瓜與百香果來熬煮的蝦湯，甚有冬蔭公的影子，卻有更多重的味道層次。

進入主菜前，是一道香氣撲鼻的「韭菜菌彩小炒皇」，一直以為小炒皇來是粵菜名物，但其實在雲南一直有深遠根源，當中加入多種菇菌、韭菜花、蝦米、魷魚來爆炒的小碟，綴以大量炸金菇絲，鑊氣十足，而且油量不多也能造出如此色香味，實在相點一碗白飯扒入口！

主菜方面，可選炭燒豬肉或燒乳鴿，兩者味道同樣濃郁入味：乳鴿皮脆肉嫩，肉汁飽滿，搭配具東南亞風味的香茅蘸水，將乳鴿的野味提升至另一個層次。另一道炭燒貴州豬肉串，搭配自家製菇菌香腸及滷腐蘸水（豆腐乳），煙燻感與發酵風味交織，令人回味無窮。最後是飯或麵，個人必選「脆哨野蔥炒飯」，用上羊脂米以豬油炒香，加入臘肉、肉腸、野洋蔥等炒至乾身、顆粒分明，以香氣入魂的碳水作結，讓味蕾走遍了滇黔大地。

不追加會後悔雲貴法式甜品

吱喳小館味道覺之旅，最後一程更將中法大融合，由曾於 L’Atelier de Joel Robuchon、Salisterra等餐廳任職的甜品主廚Victor Hung領航，創作出帶有花椒辣勁的朱古力舒芙蕾撻、以雲南七彩花生炮製的法式甜點布雷斯特、用當地一種名為醜蘋果及小銀耳造的雪葩、以雲南墨紅玫瑰奶油醬與覆盆子創作的脆層酥Croustillant，完美將雲南貴州食材與法式甜品結合，絕對值得追加一試。