土瓜灣牛舌專門店｜熟成72小時牛舌取18%高峰日賣百份套餐

近年牛舌華麗轉身飛上枝頭，由過往在眾多牛部位充當大配角升格為主角。「我哋開舖前特地試勻香港不同牛舌專門店，發現最近真係開咗唔少，數數下都有六七間。」土瓜灣新開個多月的「Gyutan Toku」店主阿得及阿發說。採訪時餐廳新開不久，已在facebook討論區「牛舌關注組」得到不少牛舌迷討論，高峰時更可以日賣近一百份牛舌套餐，口碑頗不錯。

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土瓜灣美食,牛舌,專門店,串燒,熟成牛舌,清酒,白鱔,雞尾,雞肝,玉子燒,雪芭 — 小店新開不久，在網上討論度頗高，口碑不錯。

牛舌迷開的牛舌專門店

店主阿發及阿得份屬老友，得師傅做了日本菜十多年，幾年前曾於尖沙咀一間有日籍大廚坐鎮的牛舌專門店工作。「我以前麻麻地牛舌，但當年食咗阿得打工間餐廳做嘅牛舌，發現同我以前食嘅完全唔同，無咗一種唔好嘅牛舌羶味，又夠爽，唔會太韌太難嚼。」阿發說，自此他也變成牛舌忠粉，回想最狂熱一次，是「飛日本旅行幾日，不停搵附近有無牛舌食，見到有牛舌嘅餐廳就會去試，幾日內幾乎餐餐都有食牛舌，我最鍾意有炭爐俾客人自己燒嗰種，可惜香港好難做得到。加上日本餐廳都會用自己國家的牛舌，嗰種牛香，點都模仿唔到。」到後來天時地利加巧合，二人又有心把在日本吃到的牛舌滋味呈現，就促成了這間牛舌專門店。

日本師傅傳授的熟成法

成本問題，不可能用日本牛或澳洲牛，轉用親民的烏拉圭牛舌。沒有頂級貨色不緊要，得師傅的秘密武器，他敢言是現時全港唯一：「當年日本師傅教落，是把牛舌先熟成72小時再煮。要把清洗好的牛舌放在攝氏四至六度的冷凍櫃，中途也不是一直存放就可以，要每日取出一兩次，以特別方法處理，再放回冷櫃，時間一定要足夠，出來的牛舌才會爽嫩而無牛羶味。」每日最花心機的，就是處理牛舌的前期功夫：「有一次預貨不足，牛舌的熟成時間未夠，不能用，我們唯有全日不開舖。」阿發說。

**極上牛舌定食 $178**
目前最多人叫的定食款，只取牛舌芯位鹽燒。每份定食已包茶碗蒸、小鉢、漬物及味噌湯。

只取最爽嫩的18% 一份定食要用兩條牛舌

熟成好的牛舌不會香煎，跟日本做法，直接加鹽及黑椒去燒，燒至表面微焦，取其有燒烤香。想再精緻一點，牛舌迷定會叫牛舌芯，每條牛舌只有中間約18%最嫩最爽的部份。「要做一份牛舌芯定食，要用上兩條牛舌才足夠」得師傅說。也因此雖然賣$178/份，暫時也是全店最受歡迎的定食款式。不過一條足有1.2公斤重的牛舌，也不是每個部位都適合拿來熟成，像牛舌尖，本身就偏結實，如果再以熟成處理，肉質就會太過死實。所以這部分的牛舌尖不會熟成，改以壓力煲炆煮最少一小時，再配自家調味的紅酒汁及咖哩汁，炆煮後會有牛腩的軟腍感，加濃稠紅酒汁，送飯一流。就算你自問不是牛舌迷，當它牛肉定食，也值得一試。牛舌外另有居酒屋式的和式小食，清酒煮蜆、玉子燒、鰻魚飯、串燒炸物等，不過一場來到，當然是捧牛舌場。