「這幾年馬來西亞菜在香港比較盛行，但我覺得有心親手做的並不多，許多店舖都是從外地入貨再翻熱。」蝦麵店店主 Ricky 如是說。年輕有為的他繼承了長輩的湯麵秘方、手藝，在灣仔、銅鑼灣、荃灣、粉嶺等區開設多間檳城蝦麵店。
其中荃灣店在2022年1月尾因租約問題無奈結業， Ricky 轉而另闢蹊徑、設立分支「檳榔島敍」，新店5月下旬於鰂魚涌開始試業，為該區饗客帶來馬來咖喱滑蛋雞肉蓋飯、辣味參巴魷魚椰漿飯等馬拉 Fusion 菜，只因他認為：「蝦麵店已經差不多到極限，是時候要向新方向發展！」
文：Layne
圖：Layne、雨兒、受訪者提供
拒絕倒模馬拉菜 用心混搭闢新天地
Ricky 表示開新店最大的難處，在於要平衡創新程度與大眾口味，「目前馬來西亞菜其實已經定型，椰漿飯、咖喱飯、叻沙、 串燒、咖央多……市面上許多這種一式一樣的馬拉菜，我想在大眾對馬拉菜的認知上，開發一些能被大家廣泛接受的創新菜式，諗下點樣去開闢呢個新天地。」為此，他嘗試為各款日式、西式經典菜式注入「馬拉靈魂」，譬如日式咖喱飯，他就選擇將醬汁轉成椰香味濃的馬拉咖喱；炸雞則採用以香茅、黃薑粉等多款香料醃成的無骨雞塊，炮製出充滿檳城風情的「馬來咖喱滑蛋雞肉蓋飯」，客人更可加$20將雞塊換成素雞胸，求新之餘亦兼顧不同人士的飲食習慣。
蓋飯的咖喱屬於典型南洋風味，用椰漿熬製而成，椰香味較辣味更濃，配上以多款香料醃製過的炸雞塊，滋味十足。
除了創意之外， Ricky 在餐廳出品方面依然保持用心製作、一絲不苟的匠人精神，店內絕大部份的菜式、用料都是由員工每日新鮮準備，絕不欺場、交「廠」貨。店中其中一款招牌——「辣味參巴魷魚配椰漿飯」聽似尋常，但要整得好卻蘊藏著不少心思：椰漿飯用新鮮班蘭葉打汁拌椰漿煮成、雞蛋用日本蛋、江魚仔由馬來西亞直送、自家炒製的參巴辣醬，就連魷魚， Ricky 亦要求一片片改刀、切上花紋，只為讓它更易掛上醬汁……為什麼要對食品細節如此執著？「香港太多倒模菜式，香港人朝早食茶餐廳早餐；下午食碟頭飯、兩餸飯，我希望能用一些新鮮、認真製作的食物去 refresh 一下大家的生活。」
鍾情湯麵的客人亦毋須擔心，新店依然設有檳城福建蝦摻摻、咖喱叻沙海鮮米粉、咖喱叻沙雞絲米粉及素咖喱蔬菜米粉四款固定配搭湯麵，亦可以將麵底轉成稻庭烏冬（另加$10），不過如果想品嘗福建滷湯，河粉、油麵等麵底與自選配料的話，就要去返同區海光街的蝦麵店啦。
這款菜式除了椰漿飯外，另一亮點便是以小店自家製參巴醬拌成的魷魚，香辣中帶點甜味，口感煙韌，食落叫人欲罷不能。
一間餐廳的菜式有冇落心機，觀其小食，便能管中窺豹，這款被切成 bite size 的蝦多士炸得酥脆香口，一人一碟、一口一粒絕對不成問題。
開粉嶺店獲啟發：傳統口味有侷限
Ricky 以近期有拉麵店推出雪糕拉麵為例，指出既然連拉麵這種傳統日本菜式都能推陳出新，那麼馬來西亞菜一樣可以做到，「蝦麵店的麵食源於馬來西亞傳統菜式，一間餐廳可以食足五款湯麵，但客人會貪心、會貪新忘舊，我們要面對與接受，並要與時並進。」Ricky 在鰂魚涌設立「檳榔島敍」，同時密鑼緊鼓地籌備粉嶺店的轉營，在兩間分店增設更多飯款、馬國特色焗飯與小食，前者主打輕鬆氣氛，大家可以飲住酒歎 Fushion 菜；後者則行住家菜、大眾路線。
「其實粉嶺店在去年2月新張的時候，我已經發覺有很大的侷限。灣仔、鰂魚涌開業多年，港島區客人自然食慣食熟，但粉嶺是我們一個全新的 Market ，客人在未接觸過我們食物的情況下，他們會想：『蝦麵店即係中式蝦子麵？食蝦㗎？車仔麵嚟㗎？』，認知與實際成品之間的落差很大，導致我們投入的成本與客人反應不成正比。」訪問期間輕鬆自若的 Ricky 提起粉嶺分店，亦由不得神色一沉，看來這落差的確令他有些許失望，「本身蝦麵店已是廿多年前的產物，就連店名本身的侷限性也很強，觀感上便是一間麵店，所以有需要轉營。」
冀港人短敍差電 同享檳榔島色彩
Ricky 又分享，將餐廳命名為「檳榔島敍」是源自對營運理念的堅持：「這四個字當中，檳榔島指Penang Island，即是檳城的別稱，最重要的反而是『敍』字，希望表達出大家聚首一堂、短敍一番的意思，帶有一種『充電』的感覺。當客人走入檳榔島敍，我想大家感受到閒適舒服的氣氛，在這裡充完電之後，走到外面的世界，能夠繼續加油、努力……」他接著說，自己一直以來對檳城情有獨鍾，皆因檳城與香港十分相似：同樣曾是英國的殖民地、保留了許多富殖民地色彩的文化與事物，作為真・香港人的情感投射，實在是再適合不過，「哈……其實與香港的菜式、文化一樣，檳城的飲食文化亦可以好多姿多采，香港人來到這裡應該能產生些少共鳴。」
出入境檢疫未放寬，離境大堂卻依舊風塵碌碌，只因香港人手握的那一張張來回機票成了單程。離散，是這個世代必然面對的課題。要覓異國風情，心生去意的港人或會選擇直接移居、移民，「檳榔島敍」又能做到什麼？ Ricky 聞言即拍手叫好，徐徐說道：「這是一個非常好的問題，也是其中一個我想店舖帶予港人的感覺。我自己選擇留在香港，背後存在著許多情意結與考慮，當然人人面對這問題時，所持態度不盡相同，就算你這一刻留在這裡，你亦要作出各種取捨、花費不少勇氣，而我開呢間舖頭就係畀留喺呢到嘅人『偷一刻放鬆』，其實係 serve 留喺呢到嘅人。」
【檳榔島敍】
營業時間：11:30am – 10pm
地址：鰂魚涌海堤街18-22號濱海大廈地下D1號舖
Facebook：Penang toujours 檳榔島敍
Instagram：＠penangtoujours
