fp

煮場號外|懶人炊飯 一個電飯煲搞掂

【編按:AndThen.hk誠邀飲食達人「煮場正氣姐」不定期為大家分享各種識飲識食好推介,保證獨家及真心。】

煮場正氣姐
FB專頁 煮場新聞 主理人,典型金牛「知識 L」(姐是知慳識儉啊!),從小食慣好東西,擁有黃金舌頭兼豐富飲食知識,日日扭盡六壬確保食得好、食出最高性價比,最憎呃神騙鬼飲食界敗類。

煲仔飯要煮得好,的確好有難度。因為屋企唔會有炭爐,更加無人想燻到屋企污糟邋遢。明火煮食最恐怖的地方是熱辣辣,為左煮個香脆飯焦企足十幾分鐘,又要等時機加配料,實在太煩。所以煲仔飯我只會出街食。但而家疫情又被跳老舞群組搞到一發不可收拾,出唔到街,自己煮有冇又快又易的另類方法?

炊飯是也!雖然本質不同,亦難以做出焦香,但炊飯絕對不比煲仔飯失色,日本差不多每個縣也有自己的特色炊飯。章魚飯、黑豆飯、番薯飯,大家在日本都一定食過,再豪華的有蠔、蜆、金目鯛、海膽,每次在單尾出現都令人莫名興奮。其實在家做炊飯易如反掌,今次與大家分享三款簡易炊飯料理,一個電飯煲按掣就煮好!

日本人的炊飯通常是一餐當中的最後一道菜式,所以加入少量蔬菜、肉碎拌嚐已很足夠。
嚴格來道,我們平時吃到用陶鍋或鐵鍋從生米加入其他食材一同煮熟的才稱作釜飯,而「炊飯」這組漢字在日本只等於煮飯。是台灣人把炊飯發揚光大,將有味飯喚成炊飯,漸漸我等正體字一族都喜歡把電飯煲「一窩過」的正名為炊飯,即時升格!

文:煮場正氣姐
圖:煮場正氣姐、Instagram、Pakutaso、Unsplash

① 懶爆之選|日式鰻魚柳川鍋飯

份量:2人份

材料:

  • 蒲燒鰻魚 1條
  • 雞蛋 2隻
  • 牛蒡絲 10g
  • 乾蔥粒 10g
  • 米 半合
  • 七味粉 少許

壽喜燒醬汁:

  • 日本醬油 1茶匙
  • 味醂 1茶匙
  • 料理酒 1茶匙
  • 糖 1茶匙
① 急凍蒲燒鰻魚前一晚放4度雪櫃解凍,備用。
② 浸洗牛蒡絲及米。
③ 按動煮飯模式,約30分鐘至1小時完成煮飯程序。
④ 把壽喜燒醬汁的材料拌勻備用。
⑤ 當飯煮熟後,加入壽喜燒醬汁與飯拌勻。
⑥ 再把切件鰻魚舖在飯面,關上電飯煲蓋,加熱五分鐘。
⑦ 再次打開電飯煲,並加入乾蔥粒及倒進已略發打的蛋液,用蒸氣加熱兩分鐘至蛋液半熟。
⑧ 吃前可加少許上七味粉增加風味。

【升級小貼士】

・柳川鍋的歷史

柳川鍋歷史悠久,自江戶時代已盛行用泥鰍來做這個簡單又美味的鍋物。由於泥鰍比較難購買,日本人也愛用鰻魚取代泥鰍煮成鰻魚柳川鍋。鰻魚的優點是夠普及,就算在香港也隨時買到急凍的蒲燒鰻魚,非常方便。加上鰻魚營養豐富,蛋白質、各種維他命及礦物質、DHA及EPA,差不多你講得出都有,絕對是理想的食材。

・萬用壽喜燒醬汁

今次介紹這款壽喜燒醬汁做法簡易,亦相當萬用。可以用來做日式火鍋,加入自製的壽喜燒醬汁、日式高湯、牛肉、牛蒡、大蔥、洋蔥、菜、豆腐等材料,以一個淺平鍋烹煮,便成了日本家常的壽喜燒鍋。平時用來做牛肉丼飯也很適合,不妨按這個1:1:1的份量去製作幾次的用量,存放雪櫃於一星期內使用。

・七味粉 VS 山椒粉

有睇《戀愛可以持續到天長地久》的「少女」都記得天堂醫生與七瀨去食名物鰻魚飯的一幕。七瀨發揮賴嘢本色,成枝山椒粉倒滿整盒鰻魚飯,結果醫生要幫佢鯁左盒飯。雖然鰻魚飯與山椒是絕配,但山椒味實在不是人人能接受,其麻度比辣味更需要勇氣去挑戰。喜歡的人通常瘋狂愛上它令舌頭發麻的特質,不喜歡便怎也無福消受。山椒配縵魚是因為它能去腥,但蒲燒鰻魚味道已很濃烈,配七味粉(當中亦含山椒粉)也能帶出層次感。

・電飯煲大不同

可能大家也留意到飯煮好,加入鰻魚件後,我要再按加熱五分鐘。這是因為我用的電飯煲不能中途開啟煲蓋。如你的電飯煲可隨時開蓋,你只需在最後五分鐘加進鰻魚,然後臨尾一分鐘加入乾蔥粒及蛋液。蔥及牛蒡都可以選用新鮮蔥的,但乾貨可放儲物櫃時常備用,非常推薦。

② 健康之選|台式三杯豚肉漢堡糙米炊飯

份量:2人份

材料:

  • 日式豚肉漢餅 1件
  • 紅蘿蔔 半條
  • 牛肝菌 10g
  • 白飯魚乾 10g
  • 牛蒡絲 10g
  • 糙米 半合

三杯汁:

  • 麻油 1湯匙
  • 清酒 1湯匙
  • 醬油 1湯匙

做法:

① 先清洗材料(豚肉漢堡除外),用乾淨食水浸牛肝菌及糙米1小時,乾牛蒡絲略浸10分鐘。
② 紅蘿蔔切粒。
③ 牛肝菌浸軟後渣乾水切粒,待用。
⑤ 按動煮飯模式,約30分鐘至1小時完成煮飯程序。
⑥ 當飯煮熟後,先把飯與材料拌勻,再焗10分鐘。
⑦ 把三杯汁拌勻並混合於飯內,完成。

【升級小貼士】

・材料比例

繁忙的正氣姐與大家一樣,唔駛急最緊要快。通常我好少用磅去量度份量,都比較隨意或只是直接用匙羹或碗來量。所以大家預牛肝菌、白飯魚乾、牛蒡絲等材料也可以直接用量米的容器量度,各半合份量已很足夠。

・米水比例

正常煮飯的米水比例是1:1.25,但因為炊飯的其他食材都含有水份,所以煮飯時需要略為減少。但煮飯用水本身也需要視乎選用的是新米還是舊米,舊米較新米乾身,需要較多水份。正氣姐通常食日本的新米,所以我煮炊飯的米水比例是 1:1.1。

・白米與糙米

白米是稻穀脫去外殼、米糠層及胚芽後的剩下的部分,豐富的纖維、維他命及礦物質都被去掉,剩下澱粉質。所以正氣姐是吃糙米,在澱粉質不變下,有更多營養,計落條數更抵。糙米要浸一至兩小時,浸完後吸收了充足水份,煮出來與白米分別不大,而且更香。

・電飯煲

正氣姐用的是Panasonic SR-SPX103(絕非業配),用了很多年。當時賣點是粒粒均勻受熱,所以米飯煮出來夠飽滿。的確,它仍是我用過最喜歡的電飯煲,按下美味模式煮48分鐘便完成煮飯程序。但這個電飯煲不能中途開蓋,一直要煮熟飯才能打開,難以中途開蓋添加一些易熟的食材,所以有優點也有缺點。

・三杯汁

傳統三杯汁的份量為1:1:1,怕油膩可把麻油減半。

③ 惹味之選|粵式椰奶芋頭排骨鴨膶飯

份量:2人份

材料:

  • 排骨 約400克
  • 膶腸(鴨膶腸)1條
  • 芋頭 1/4個
  • 椰菜 1/4 個
  • 米 半合
  • 椰子植物奶 適量

排骨醃料:

  • 生抽 2茶匙
  • 味醂 1茶匙
  • 麻油 1茶匙
  • 料理酒 1茶匙
  • 薑粉 1茶匙
  • 蒜粉 1茶匙

做法:

① 清洗食材,排骨醃2小時。
③ 芋頭去皮切粒,椰菜切細。
⑥ 按動煮飯模式,約30分鐘至1小時完成煮飯程序。
⑦ 當飯煮熟後,先把材料盛起。芋頭粒與膶腸粒加入少量(約 1-2 湯匙)椰子植物奶拌勻,芋頭會融化於椰子植物奶當中變成椰香芋泥醬汁,可與飯拌勻。椰菜可加入欖欖油及少許鹽拌飯享用。

【升級小貼士】

・食材分量

材料的份量可因喜好自行加減,膶腸亦可以保留腸衣,口感不同而已。

・專注切粒減壓法

平日正氣姐切食材是用來減壓,所以特別喜歡切到好細。如你沒有太多時間,芋頭不用切得太細。

・低脂椰子植物奶

椰子植物奶較椰漿清淡,脂肪含量亦較低,所以直接用來煮飯也不會增加太大負擔。椰子植物奶亦會被用作牛奶的代替品,與燕麥奶、杏仁奶等都被統稱作植物奶。煮咖哩減辛辣、為南瓜湯增加順滑感、配搭咖啡都可以用到。

・膶腸的黃金比例

膶腸就是肝臟的臘腸,可選擇用鴨或鵝肝做的。較優質的膶腸都是一份肥、二份肝加七份瘦肉。天然的豬腸衣本身可以食用,但今次的效果是要特出鴨肝的甘香及吃來更軟熟,所以我把腸衣去掉。如你太喜歡腸衣,可以保留。