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煮場號外|自煮宴客 必備醬料ABC

【編按:AndThen.hk誠邀飲食達人「煮場正氣姐」不定期為大家分享各種識飲識食好推介,保證獨家及真心。】

煮場正氣姐
FB專頁 煮場新聞 主理人,典型金牛「知識 L」(姐是知慳識儉啊!),從小食慣好東西,擁有黃金舌頭兼豐富飲食知識,日日扭盡六壬確保食得好、食出最高性價比,最憎呃神騙鬼飲食界敗類。

瘋狂的2020就如坐火箭,眨眼又來到年尾。正氣姐2020的成績表是零,除了食瞓屙,甚麼都無發生過。但地球的2020絕對是可怕,肺炎玩足人類一整年,人性在全球都受盡考驗。搶米、搶糧食、搶廁紙、搶口罩等,一場疫症看盡自私一群的真面目。如未來幾年各地有機會更動盪,真的不敢想像自私精的惡劣行為。

不過,我地又因為一同見盡荒謬而變得更團結,朋友間更見真性情,難得志同道合的知己更要捉緊機會多加聯誼。所以感恩節又好,聖誕節又好,唔理咩節都要抓緊時機與身邊的手足聚多啲。而搞party最難就係炮製美食,呢個時候,醬料可以幫到你!

文:煮場正氣姐
圖:煮場正氣姐、好生活、Unsplash、Instagram

Party Food捷徑 自備ABC醬料

早幾年好懷念小時候的party小食,好無聊咁整咗菠蘿腸仔、雜果沙津來懷舊。一邊食一邊覺得自己好青春。而我平時都鍾意學外國人咁同朋友仔玩pot-luck,每人帶一款自己煮的菜式去其中一位朋友的屋企玩,又可以分享食物又可以分享recipes,又唔使屋主一個人煮到發癲。

其實準備party food最重要夾下每道菜的食材分佈同烹調方法。人類的食物不外乎海鮮類、肉類、家禽類、蔬菜類,而香港人喜愛的都是中、西、日式的煎、炸、焗、烤、煮、燉、炆等煮法。有planning就唔怕「雞成餐都係雞」,或清一色一味炸。

① A for Asian Style|亞洲醬料

港人最愛日韓台廣東口味,雖然近年興起北方的麻辣,開到成行成市,但正氣姐一把年紀,養生要緊。香港天氣已夠潮濕,身體經常積累濕熱,麻辣只好敬而遠之。其實亞洲各地的料理一直都互相影響,但最主要及最為人接受的基調都逃不出醬油(豉油)、味噌(麵豉)、味醂(甜米酒)、料理酒(燒酒)等等,加減變化組合成不同味道,用來醃味或調味非常百搭。

廣東餸入門醬料

廣東料理必備基本醬料有生抽、老抽、醋(黑、紅、鎮江、陳醋等)、紹興酒或米酒、蠔油、麻油等。而近年香港人愛吃的台式拌麵,亦讓我們認識到好味拌麵醬的基調,即油、醋、醬油及加辣與否。當中的分別多是選用菜油、麻油或蔥油;淡醬油、濃醬油或甜醬油,最比拼到特色便是自加調製的辣醬了。

豉油,亦即醬油,蘸一點能帶來鮮味,但它殊不簡單,可以擇日同大家分享。一般超市賣的都添加了不止一款的化學物,取代用時間發酵換來的鮮味。所以買豉油,一定要選擇無添加木桶熟成的天然豉油。
老抽的好處是能為食物上色,令食物更具吸引力。但坊間的老抽都有添加焦糖色素,而上珠油或叫滴珠油是老抽的原形,用白鑊煮糖蜜、水、糖、鹽再加豉油製成,炆肉、燒叉燒、炒河必備。

簡單美味日韓台醬油

至於日韓特色,基本亦很相像。日本人必備醬油、味噌、味醂、料理酒、柚子醋、芝麻醬、Wasabi、沙律醬。韓國家庭也是醬油、大醬(韓式味噌)、蝦醬、魚露、辣椒醬、燒肉汁等。而再發展出來的現成醬汁都愈見豐富,柱侯醬、沙嗲醬、南乳、蘇梅醬、蝦醬、海鮮醬、蜆肉醬、黑椒醬,有了醬汁,不論煮什麼菜式也更方便。

香港較常用的都是白麻油或混合麻油,而台灣人則喜歡用黑麻油。因為黑麻油要經過多重烘炒,顏色更深、香味更濃,但同時變得更溫熱,所以適合冬天補身。我們最常吃到的台灣名菜三杯雞、三杯小卷及更令人聯想起台灣的麻油雞,都用上更香醇的黑麻油。
味醂是日本料理經常出現的調味料,它能去除食物腥味、增添料理光澤及增加菜餚層次感,味醂含有的酒精和糖分能緊縮蛋白質,防止脆弱的魚肉在燉煮時碎裂,在燉煮魚肉料理時,加入適量的味醂即可保持魚肉的形狀,讓菜肴保持美觀。
正氣姐最愛用台灣的乾滷包,一小包有15-20款香料。滷完牛展、鴨舌,第二天更可以重用滷包來煮湯麵,做出台式牛肉麵。乾滷包只需加入醬油、冰糖及水去炆煮,便成為最美味的醬料之一,用來炆煮簡易又美味。

② B for Basic Sauce|基本醬料

正氣姐試過發夢參加勁食大賽,點知比賽是鬥食無醬汁的熱狗及漢堡包。而家諗起都覺得係人生最可怕的惡夢,無之一。無醬汁的熱狗又好,漢堡包又好,好明顯都會食死人。乾鯁鯁無嚟味道,點樣食落肚?所以basic醬料是很有用的,它們能為食物起死回生。簡簡單單的番茄醬、芥末,就算只是放學經過小食店買的瘦小廚師腸熱狗,有汁、夠熱,已是學生們心中的美食。

熱狗能成為美食,除了香腸、肉醬、芝士,醬汁功勞必不可沒。

鎮宅沙律醬

被正氣姐選入basic sauce的必定是萬用醬汁啦!好似沙律醬就是當中的表表者。沙律醬單獨運用已能為蔬菜、水果,甚至白烚肉片帶來豐富味道。要充分利用手中平平無奇的沙律醬,首先要了解它的成分。一般的沙律醬含有20-50%的油分、雞蛋及糖。有些會加入醋、芥末及鹽或其他的風味。外國的沙律醬口味相對較甜,所以我還是喜歡日本的無添加沙律醬。

以前只有去到日本,才買到這些用日本優質雞蛋制作、無添加化學物的沙律醬,近幾年在兩大高級日式超市都可以買到這些海外版。

日本媽媽很會做漢堡扒,秘訣都是混入沙律醬於肉扒內,令漢堡扒結合得更好,口感更鬆軟。其實日常醃肉也可善用沙律醬來改善肉質,令其更柔軟。炸物的粉漿、炒蛋、炒飯,甚至做蛋糕、pancake,日本人也會運用到沙律醬,地位非同凡響!而沙律醬加入磨碎的芝麻、醋及醬油,便成為芝麻沙律醬;加入黃色的芥末醬或日式的Wasabi,亦能做出另外的風味。加入茄醬、醋便成為了千島醬等等,絕對值得常備。 

好的芝麻醬都是傳統手工研磨製成,而且更能保留芝麻的營養和香氣。中東土耳其特有的金芝麻是等級最高的,香味更濃。

Tabasco扮大廚

另一推介basic sauce是辣椒仔Tabasco。辣椒仔1868年於美國面世,歷史悠久。最基本的款式是用辣椒、鹽、醋,經兩個月陳放再壓榨出辣椒汁。最辣的有哈瓦那辣椒醬,而正氣姐最愛Chipotle,是用煙燻墨西哥乾椒製作而成,煙燻味濃又不辣,用來調製燒豬仔骨、雞翼、豬扒的燒烤醬汁,非常有專業大廚味道。

就算唔好cocktail都人人識的Bloody Mary,就是用上Tabasco辣汁、番茄汁、vodka等等製作而成。

柚子汁醃冰鮮肉

正氣姐雪櫃必備樽裝柚子汁。柚子汁在日本料理中老是常出現,但亦可以做cocktail或加蜂蜜飲用。你可能會問,何不直接買坊間的柚子蜜?又平又大樽。咪又係添加劑囉!日本出產很多100%柚子果汁,而自己屋企又會有好靚的有機蜂蜜,完全唔想飲化學柚子蜜。柚子汁亦可以用來醃冰鮮肉,增加清香及軟化肉質。不過水果酵素雖好,但亦不宜醃太久,15分鐘已很足夠。而柚子醋(ポン酢)是把柚子醋和醬油混合,所以與柚子汁不同,但亦可用於各款料理。

用生果果汁或果蓉醃肉天然又有減膩效果,不過屋企不會常備生果。玻璃樽裝可以放在雪櫃的100%柚子原汁,不但能用作醃食物,更可用於沙律、火鍋湯底、炆煮、蛋糕,甚至調製cocktail。

③ C for Combination|真正混醬

要慳水慳力煮出好菜式,一定要貯備一些混合風味的醬料。我好明白,好多人聽到呢樣加嗰樣又磨又攪,聽到都覺得煩。所以已調配好的現成醬汁,實在是繁忙港人的救星。一來一開就用得,二來人家十年磨一劍,出得醬料賣得幾十年一定有原因。我自己必備的會有海鮮醬、喼汁及燒烤醬等。

萬用海鮮醬

海鮮醬的原材料很簡單,就只有黃豆、小麥粉、蒜、鹽、辣椒及糖。蘸腸粉或北京填鴨、炒菜、炆肉,醃叉燒等都得。Party可買燒鴨配海鮮醬做pizza,簡易又搶fo。海鮮醬在海外也很備受推崇。通常去到外地唐人街的超市,都會見到hoisin sauce的影子,連Jamie Oliver都會教大家用hoisin sauce焗雞、豬肋骨、快炒。唔知Uncle Roger會點睇?

海鮮醬其實即是甜醬,所以你由細到大都食開。不論是路邊腸粉或飲茶煎腸粉,無咗甜醬加麻醬,腸粉就變得淡而無味失去特色。海鮮醬蘸乳豬、白灼東風螺都十分惹味。

喼汁大不同

另一款必備醬汁Worcestershire sauce是英國人的驕傲,其實亦是我們兒時熟悉的味道——喼汁是也!周末一家人去飲茶,乾蒸牛肉必配上一小碟喼汁,然後轉眼剩下一隻白碟。喼汁酸甜帶微辣令人難以抗拒,它是以多種香料及材料熬煮及發酵製成,重點有白醋、糖、鯷魚、洋蔥、醬油、羅望子等。日本人則把喼汁升華炮製出炸豬扒汁,日式炸豬扒汁辣味極輕,甜味大大提高,是更難抗拒的美味。所以我入手的喼汁也是日式的Worcestershire sauce,可用來配炸豬扒及漢堡扒等。

喼汁酸酸甜甜非常開胃,配炸物、肉類有解膩之作用。除了用來配炸豬扒及漢堡扒等,也可用來炒飯、炒菜。

燒烤醬醃肉炒菜俱佳

話說正氣姐好鍾意自調燒烤醬,屋企人已吃不出是自家調製還是品牌產品。其實燒烤醬即BBQ sauce,亦是美國、日本、韓國人家居必備。BBQ sauce每個品牌、每一個家庭都有自家獨門秘方,但基調多是茄膏、醋、糖、香料如paripika、黑椒及煙熏液,所以我會用煙燻墨西哥乾椒製的Chipotle及smoked paripika,煙燻味夠就勁惹味!

日韓燒烤醬則大不同,主角是醬油、清酒、味醂這調味三寶,再加上薑、蒜、糖等。燒烤、串燒、照燒、蒲燒都靠好味的醬汁提升味道。韓國的燒烤醬(烤肉醬)則會於日式類似的基礎上加入水果,如水梨蓉、奇異果蓉、蘋果蓉等 ,解膩效果一流。

燒烤醬一塗上肉類略醃片刻便可使用,烤焗中途可再塗抹多次,最後再加上蜜糖烤焗便成為人間美食。我也會用日式燒烤醬來炒菜,清菜即時變得更好味。
平常我們買到的蕃茄醬都添加了大量白糖,難得找到這款煙燻燒烤醬,選用香港二澳種植的蕃茄,在本地用焗爐慢烘濃縮,再打成番茄醬底,大大提升蕃茄的味道。甜味來自紅糖及洋蔥,比選用加工白糖更健康。