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何文田街市抵食喇沙︱雙倍椰奶湯底 + 超腍豬軟骨

秋風起,特別想食碗熱辣辣的湯麵,暖胃又填肚。湯頭紅卜卜帶蝦油的喇沙如何?何文田街市內有間不起眼的小店「榮少喇沙」,零宣傳,欠裝修,單靠街坊口耳相傳也可以打響名堂,吸引附近的上班族定時來此醫肚,其絕活就是加倍椰奶的湯底,別小看這小動作,店主兼大廚榮少解說「喇沙湯底其實無秘密,材料你上網都搵到,最難反而係按香港人口味去調較湯底中的辣度,椰奶,及各種材料的比重,這個步驟花了我很多時間。」

文、圖:Hang

總店在天水圍,開業4年,圖中是何文田分店,主力外賣,座位只得3,4個, 一派街坊食堂格局。
湯底加入兩款椰奶,像圖中的湯桶就需要加約2公升,份量比坊間多。
也加了魚鬆粉及蝦米,辣得更有層次。

按港人口味調節湯底

「榮少」身兼老闆及大廚,學廚之前做過銀行等文職,後來因興趣更換人生航道,由零開始做法國菜,及後輾轉接觸到東南亞菜,一試愛上,跟過馬來西亞廚師學藝:「對喇沙的認識都來自那位師傅,我本身又係麵痴,所以就想研究喇沙的煮法。」再後來,機緣驅使,有機會自立開戶,自然把最擅長最熟悉的菜式端上來做生招牌。打正旗號做喇沙,問榮少,怕不怕被「挑機」?他強調「其實喇沙都有不同風格,他們亦沒有主打正宗不正宗。如果只跟足傳統方法,湯頭會太濃,太辣,重口味,香港人不會喜歡。」

每碗都有豬軟骨3大件,以壓力煲煲2至3小時,整件豬軟骨都軟腍如腩位。
秘製豬軟骨麵  $48(中)。另有小($30)及大($54),但中等size已經非常大碗。

湯底靠椰奶必食豬軟骨

像開舖初期,他的喇沙湯底用蝦殼去熬煮,卻換來客人「湯底太重味」,「太辣」等的評價,所以當時生意只屬一般。後來他發現「香港人特別鐘意如南薑、香茅、石栗等的香料,辣度要輕柔,不能太刺激。」當中,椰奶至關重要,現時他選了兩款不同的椰奶來增加層次,份量亦大幅提升,每個湯桶加約2分升椰汁。他又以蝦米來取代味道較濃的的蝦殼。結合起來,湯頭椰香突出,湯汁更滑溜,辣得舒服不嗆喉。被參參(米粉加瀨粉)吸了湯汁就更惹味。至於配料,傳統的食材如魚蛋、魚片、豆卜外,最受熟客歡迎的,反而是豬軟骨,榮少笑言無秘密可言:「只要時間煮得夠就一定好食,我哋都係用壓力煲,煲足兩小時,已經夠腍夠入味。」的確,豬軟骨炆至骨肉一咬即開,軟骨部份軟似啫喱狀,又滑又香。

炆至軟骨及肉分開,難得的是肉不嚡口,吃到軟骨部份帶點膠質,好香口。
麵是「參參」,一半瀨粉,一半米粉,火喉剛好,煙韌不太腍。
(芫荽魚湯麵製作中)雪白的魚湯湯底。

應對疫市出颱風飯

到訪之時,疫情有暫緩之勢,小店總算鬆一口氣。榮少在今年3月時,曾因疫情關門足足一個月,完全零收入,損失不少。「但我哋做街坊生意,影響已經唔算嚴重。」為此餐牌也得變陣:「經濟唔好,$50蚊碗的喇沙街坊可能覺得貴。」臨時推出一款「颱風飯」,即是把雜雜碎碎的材料拼在一起,腸仔、流心蛋、肉燥、煙肉、魚蛋、炸雞塊、再加兩三勺飯,賣$30/碗,不矜貴,但絕對抵食飽肚,也竟然成為了小店最近的熱賣 — 由喇沙湯底,到抗疫飯餐,這種靈活,應變速度,不正正就是那一句久違了的”Be Water”嗎?

配肥牛。
流心蛋及芫荽。
芫荽魚湯麵 $48。想吃得清淡一點可點這款,魚湯清甜,簡單配肥牛及芫荽,有點像港式車仔麵。
肉骨茶近馬來西亞風格,湯汁色深但清澈,藥材味突出,以當歸、玉竹、甘草、當參等熬成。
馬來西亞肉骨茶飯 $50。
颱風飯 $30。對抗疫市推出的special,配料不定,像採訪日就是肉燥/腸仔/流心蛋/煙肉/雞塊/魚蛋,飯量超多!
店主榮少(左二)及一班手足,靠著不斷改良喇沙食譜,疫市殺出活路,已經在籌備第三間分店。
【榮少喇沙】

地址:何文田佛光街80號何文田廣場地下街市S32號舖
Facebook:www.facebook.com/wingslaksa
電話:3427 9226