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首創白松露自煮包|私房菜疫情中無奈結業 名廚轉營送外賣

「亂世之下,世界仲公平咩?」至少早排的晚市禁堂食令就幾「公平」,富豪或草根一律禁堂食,整個飲食業都告急。曾任多間五星級酒店行政總廚的梁偉富(Eddy),經歷過沙士,輸了整盤生意;今次疫情再來襲,他不諱言看不到完結,但絕不言棄,親自送外賣,拍片教煮食,推出高級食材懶人包。「看不到前路就轉方式行,我信可以再彈起!」

文、圖:田氏

損失百萬私房菜 大廚轉營親自送外賣

到訪Eddy黃竹坑的Studio時,他正忙於為晚市訂單備料準備,又同時要忙著開會傾外賣自煮懶人包。他在香港西廚界打滾超過30年,曾在半島等星級酒店工作多年,後來自立門戶於黃竹坑開私房菜,中環分店是他去年的新嘗試,不過最終不敵疫情,個半月前8月底左右中環店無疾而終結業,損失逾百萬。

但樂觀積極的他,已隨即投入新點子,由年頭親自做「外賣仔」送高級外賣,中秋節推出生酮月餅,又於網上節目教小朋友煮食,最近又推出意大利白松露自煮懶人包,一年之間進化了好幾回合。

Eddy 的私房菜Studio,掛著小克年前為他畫的畫像。可能拍住聾貓,不覺得Eddy「大隻」;他指今年除了餐飲事業,更關注身體健康的重要,吃生酮餐單減掉了30磅。
開私房菜,Eddy事事親力親為。在酒店做大廚,有學師幫忙備料、執碼,不是舒服多了?他說大酒店架構多,想到idea 時未必可即時執行,自立門戶,想到就試,滿足感不同。

「朋友成日話我可給人正能量,誰給我正能量?」時間倒帶回到今年一月初,Eddy和朋友在韓國滑雪,正愉快地準備迎接人生接最多訂單的農曆新年和情人節。可惜疫情擴散的消息襲來,取消預約的訊息如浪湧至,一夜損失幾十萬生意。他不禁唉聲歎氣了一整日後,就決心收拾心情,人家不來就自己送去,著手準備高級外賣菜單。

暖龍蝦沙律北海道海膽 
外賣套餐的其中一道主打沙律,重本用上北海道海膽,質素好,做外賣都可保持鮮味度。
南瓜泡沫忌廉湯
打得細滑如絲的南瓜湯,是稍後推出的懶人包湯品之一。家中如果有打泡機,更可加上奶泡。
Eddy 享受煮食的每個細節,就算放假在家,一樣會為家人下廚。
多年前為點滴是生命籌款而推出的食譜,當時收益全作慈善用途。

由高級西餐轉做外賣,難免要克服菜式能否適合外賣的問題。他改為加入東南亞元素,做海南雞、龍蝦喇沙,幾乎是全港首間因疫情而做外送的高級餐廳,約每人$1,080可以歎一頓在家品嘗的七道菜晚餐,大節日或重要紀念日足不出戶都可以吃餐好。他更堅持親自送餐,名廚轉做外賣仔,無Hard feeling嗎?

「有不少人潑冷水,話外賣點會有得做?但客人見我親自送餐到門口、聽取意見,又驚又喜,更常鼓勵我,好感動。」當時本地酒店尚未轉營做外賣,Eddy的情人節外賣套餐大受歡迎,由朝到晚送餐,有些客人更一人訂幾份,跟不同情人分幾餐食。

經歷限枱、晚市禁令後,餐廳紛紛都轉做外賣,Eddy乾脆轉營兼做自煮懶人包。「市面上外賣選擇愈來愈多,且疫情反覆,食客未必有信心回到餐廳。」他創出的懶人包有高級食材包括剛入季的白松露、龍蝦、12小時慢煮和牛面頰、西班牙紅蝦意粉、美國頂級西冷扒等,還有家庭一點的走地海南雞、遲下更有湯品等。怕唔識整?Chef Eddy早就行多一步,拍埋片教大家煮,深信山不轉人轉。

最新白松露懶人包系列,由Eddy教你自煮白松露炒日本蘭王蛋,現場吃盛惠$780,但送到家自煮的話,材料費只收$100。(圖片由Chef Eddy提供)
往年這季節都為客人刨新鮮意大利白松露,今年除了在私房菜館吃到,更把白松露菜色變成懶人外賣包,按重量及質素收費($50-66/克)。(圖片由Chef Eddy提供)

熱血廚路 走過高山低谷

對「收成期」一族來說,香港精神是炒樓、炒股、炒舖位、炒車位,著數拎到盡;但對Eddy來說,靠雙手和個人努力、永不放棄,才是真正的獅子山下精神。時間再回帶到1988年,聽他的經歷有如看日本漫畫般熱血:自細立志做廚師的屋村仔,會考只有3分,在VTC讀廚藝,入半島Gaddi’s實習;由洗碗打雜做起,自願每日返工逾12小時,晚上返夜校學英文。靠勤力一路升職,再任多間酒店大廚,連張國榮都讚賞過他的廚藝。

Eddy曾跟大廚參加大大小小的廚藝比賽,及後當然升級至評判,指導後輩。

漫畫中的主角登上高峰,總要受到考驗打擊。千禧年後,他開設全港第一間私房西菜Poison Ivy,遇上拍檔離世、沙士雙重打擊,結業後要賣樓還債,他直言跌到谷底,好辛苦。好在根基穩紮,跌倒再爬起身,重回酒店做總廚;但他仍偏愛做生意,又再跳出體制挑戰創業。「我喜歡創新、搞Gimmick,酒店架構多,相對彈性低一點。」去年餐廳受社會運動影響生意,不過今年疫情,才是更嚴峻的挑戰。

Eddy現時只保留黃竹坑的私房菜繼續營運,他不違言現在開餐廳,只是送錢畀業主,不如另謀其他方式。

Eddy被稱為「用心梁廚」,到底什麼叫用心。他笑說自己每日都會親自抹廚房,跟爐頭、廚具說話,有人以為他痴線。「好像好老土,但有心煮嘢才會好食,最緊要專注去做。」就像他曾在ViuTV飲食節目《踢館》做評判時,遇過坊間用心煮的小店小廚,素人盲拳也可勝過老師傅。

「疫情輸了錢,但贏回自己幫自己的打不死精神。」那麼辛苦,想過放棄嗎?「成日都想㗎!夜晚飲杯啤酒,瞓一覺,瞓醒又打拼過囉!」香港人,頂硬上,正是如此。

【Chef Studio by Eddy】

地址:黃竹坑道40號貴寶工業大廈5B室
電話:6196 9046(可What’sApp查詢)
備註:晚市需預先訂位安排,另提供到會服務
FB:Chef Studio by Eddy
IG:@chef_studio_by_eddy