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醬香味濃|潮式沙茶雞煲

不知何時開始,香港興起了吃雞煲,而且賣雞煲的店舖愈開愈多且各有特色。

自煮雞煲其實相當簡單,薑蔥蒜等配料並不需要細切,而且因為醬料味濃,就算用雪藏雞來做也沒問題,懶去切雞件的話,用雞扒亦得,當然你也可用鮮活靚雞去做,但濃濃的醬香會把雞味蓋過,這又似乎有點兒浪費了靚雞肉⋯⋯不過豐儉由人,按個人喜好去煮便好。醬料方面也沒有特定,店舖吃到的多以麻辣或醬油為主,既然在家自煮,那便用沙茶醬來做個較少在店舖見到的潮式沙茶雞煲吧!

說到沙茶醬,其實是源於東南亞的「沙嗲」,十九世紀時由移居當地的華人將沙嗲醬帶回家鄉, 並因應家鄉盛產的食材再將之改良,如加入魚乾、蝦醬及香料等,其後傳遍潮汕、閩粵等地並盛行起來,成為了現時的家常醬料之一。而何以「沙嗲」會變了「沙茶」?有說是潮州話裡「茶」 的讀音正是「嗲」,口耳相傳之下,「嗲」便變了「茶」,成為了「沙茶醬」。沙茶醬的用途很廣,炒菜、煮肉、拌麵、拌飯或做蘸醬都一樣得,簡直就是萬用醬,可說是潮汕家庭的必備醬料之一。

「立冬」已過,又正值陰陰冷冷的天氣,是時候來個沙茶雞煲暖暖身了。

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沙茶雞煲做法

份量:3-4人份

【材料】

  • 雪藏雞 1 隻(約800g-1kg)
  • 紫洋蔥 半粒
  • 蒜頭 10-12瓣
  • 紅蔥頭 6粒
  • 京蔥 1條
  • 薑 3-4片
  • 蔥 2條
  • 沙茶醬 2湯匙
  • 豆瓣醬 2 湯匙(或按個人喜好加減)
  • 紹酒 2湯匙

【醃料】

  • 紹酒 1湯匙
  • 生抽 1湯匙
  • 沙茶醬 2湯匙
  • 胡椒粉 1/2 茶匙
  • 糖 1茶匙
  • 油 2茶匙


【步驟】

① 把已解凍的雞隻切件,保留雞油,雞件沖一沖水後浸入放了1-2茶匙鹽的室溫水泡10-15分鐘,可以去除雪味,然後倒掉鹽水,雞件略沖洗後用毛巾或廚房紙印乾水份。

先來醃雞,將紹酒加入雞件拌勻,然後加入生抽、胡椒粉、沙茶醬和糖拌勻,最後加入油拌勻醃30分鐘。

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② 醃雞期間,將洋蔥去皮切塊,蒜頭壓一壓去皮,紅蔥頭去皮,薑用匙羹刮走表皮切片,蔥和京蔥洗淨切段。

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③ 鑊裡放一點油,中火熱鑊後放入雞油,煎出雞油後放入蒜頭和紅蔥頭爆香,煎至微焦便可取出備用,然後將醃好的雞件放入鑊煎封,煎封期間不用經常兜炒,見到表面金黃(約1-2分鐘),再翻去煎另一邊便可,同樣金黃後便可取出備用。

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④ 放入薑片、蔥白和洋蔥爆香後放入雞件、蒜頭和紅蔥頭炒勻,加入沙茶醬和豆瓣醬炒勻後沿鑊邊倒入1湯匙紹酒,煮約2分鐘便可以熄火備用。

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⑤ 砂鍋放一點油小火開始加熱,待砂鍋燒熱後轉中火,放入京蔥炒至略為軟身後放入炒好的雞件,加蓋後將1湯匙的紹酒沿蓋邊倒入,燜焗約8分鐘,開蓋放入蔥段再加蓋燜焗15秒便完成了,Enjoy~

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自煮貼士

  • 想砂鍋耐用的話,記得不要乾燒砂鍋,而且最好小火開始加熱,避免突然溫差太大,砂鍋容易破裂。
  • 雞件在煎封期間如經常兜炒的話,反而容易令肉質變差。