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滑嫩鮮味|日式茶碗蒸

上次在栗子炊飯食譜裡說過基礎日式高湯的做法,而說到日式高湯,很自然就想到茶碗蒸,那這次就來做茶碗蒸吧!茶碗蒸即日式蒸水蛋,不同的是,蒸水蛋是水混合蛋液去蒸,茶碗蒸則用高湯和蛋液拌勻,並加入一些食材如菇類、雞肉或海鮮等一起蒸,令到蒸出來的蛋多了一份鮮味,而且盛入小碗裡,剛好一人一份,也較為精緻。

要做一碗滑嫩的茶碗蒸,蛋和高湯其實沒有絕對的黃金比例,上網找食譜的話,蛋和高湯的比例由1:1.5至到1:3都有,所以比例其實可按個人喜好加減。當然高湯的比例也不能太少或太多,不然蒸出來的蛋就會變得太實或太稀以至蛋液不能凝固,而筆者則喜歡蛋和高湯比例為1:2左右。

想要蒸得滑嫩,反而是蒸的火力和時間會比較重要,而重點是,切忌大火蒸,太高溫會令蛋液產生小氣泡並凝固成蜂窩狀,口感自然變差⋯⋯

除了溫度時間外,個人認為鮮菇菌其實也是頗重要的一環,除了提鮮和裝飾外,其實還有一個重要用途,至於是什麼用途,先賣個關子,看到最後你便會明白。至於茶碗蒸裡的食材隨個人喜好便好,這次就加入了雞肉、菠菜苗、鮮菇菌和蝦仁,材料和營養都相當豐富,而且賣相吸引,相信任何年紀的人都會喜歡上。既然知道了重點所在,那便開始做吧!



日式茶碗蒸做法

份量:2人份

【材料】

茶碗蒸

  • 雞蛋 2隻(約110g)
  • 去骨雞扒 1塊(約150g)
  • 蝦仁 4隻
  • 菠菜苗 6小棵
  • 本菇或鮮冬菇 適量
  • 甜豆(裝飾用)4條
  • 醬油 1½茶匙
  • 味醂 1茶匙
  • 鹽 一小撮
  • 日式高湯 240ml

日式高湯

  • 昆布 2片(約10g)
  • 小魚乾 10g
  • 乾冬菇 6粒
  • 水 1公升


【步驟】

① 先來做高湯,把昆布放入鍋內用1公升的水浸泡最少30分鐘,乾冬菇、小魚乾另外用水浸泡。開中小火將昆布水煮約10分鐘,然後開大火,見到開始滾有小氣泡升起便可熄火將昆布取出。然後將冬菇魚乾連水放入,開中火再煮,水滾後煮約2分鐘便可以熄火,過篩隔渣便完成高湯部分。
(剩下的昆布、冬菇、小魚乾可以切細加入入米一起煮來吃,別浪費。)

② 雞扒略沖洗後切去筋,中火熱鑊後將雞扒皮向下放入鑊煎至外皮金黃便可取出切小塊,並加入1/2茶匙醬油和1茶匙味醂醃15分鐘。
菠菜和甜豆放入滾水汆燙約1分鐘,菠菜稍為放涼後搾出水份並切成小段。

③ 雞蛋均勻地打發好,加入240ml高湯、1茶匙醬油和一小撮鹽拌勻,將蛋液過篩隔渣。

④ 先將菇類放入碗底,再放雞肉和菠菜等食材,然後慢慢加入蛋液,再放上蝦便可以拿去蒸了。水滾後將碗放入鍋,蓋好鍋蓋,大火蒸約30秒,以確保裡面再充滿蒸氣,然後用竹籤或筷子在鍋的邊緣頂著蓋,留一小縫,轉中小火蒸8分鐘,熄火拿走竹籤把蓋蓋好焗2分鐘便完成了,Enjoy~



自煮貼士

  • 想蒸出來的蛋夠滑嫩,切忌高溫蒸,蒸的時候可以將鍋蓋開一小縫,避免太高溫之餘也可排走水蒸氣,避免倒汗水滴落蒸蛋。
  • 菇類具浮性,所以先放入碗底再放其他較重的食材,那便有助食材略為浮起,方便擺上面層的食材,令外觀更好看。
  • 若食材容易出水,如海鮮類,可以略為減少高湯的份量。