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消暑飽肚|牛油果漬蛋黃涼拌麵

蛋,實在是萬用的食材,煎、炒、煮、炸、燘、燉、焗、鹹、甜、冷、熱等,你說得出的做法和食法都可以有它份,但這次我們不煮蛋,而是做漬蛋黃。

漬蛋黃最簡單的做法是只用醬油醃漬,而我們這次做的是醬油加味醂,因為味醂帶點甜和酒香,更能提鮮,漬出來的蛋黃味也更豐富。醃漬時間方面,想要流心效果的話,不宜醃太久,24小時內較適合。因為醬油鹽份高,會慢慢抽走蛋黃裡的水份,醃漬時間愈長,蛋黃便愈鹹並變硬,就如鹹蛋黃般。除了醬油和味醂,還可以用味噌加清酒等去醃漬蛋黃,下次再試試。

漬蛋黃的醬汁當然不要浪費,拿來拌冷麵就最適合不過,再加點青檸汁就更perfect。香濃的蛋黃、滑溜的牛油果蓉,再配上清香微酸的醬汁,美味之餘既飽肚又消暑。

吃麵時,先不要心急把所有材拌勻,而是先用筷子戳穿蛋黃,再夾一束麵拌蛋黃吃,嚐過香濃的漬蛋黃拌麵後才把所有材料拌勻來吃吧!

牛油果漬蛋黃冷麵做法

份量:2人份

【材料】

  • 牛油果2粒
  • 雞蛋2隻(註明可生食用的雞蛋)
  • 素麵2束(每束100g)
  • 醬油5湯匙
  • 味醂4湯匙
  • 青檸汁1茶匙
  • 芝麻1湯匙

【步驟】

① 用你慣常喜歡的方法分開蛋黃和蛋白,把醬油和味醂拌勻後加入蛋黃,蓋好密實盒放入雪櫃醃漬6至12小時。左圖是未漬時的蛋黃,右圖是醃漬6小時後的變化,蛋黃顏色明顯變深,也稍微縮小了一點。
(因為漬醬加了味醂,稀釋了鹽濃度,醃漬時間稍長一點,如果只用醬油醃漬的話,時間可縮短至3至6小時便可。)

② 白鑊中火將芝麻炒香並金黃,牛油果切半後,挖出果核,用刀劃十字,再用匙羹挖出粒粒果肉,或者將果肉壓成蓉也可以。

③ 大火煲滾水後放入素麵,轉中火再按包裝說明的時間去煮便可。煮好後放入冰水冷卻,便可取出瀝乾水份,放入碗鋪上牛油果和漬蛋黃。在漬蛋黃的醬汁裡加入青檸汁拌勻後,便可淋入冷麵再灑上芝麻享用了。

自煮貼士

  • 素麵幼細,更易釋出澱粉質令滾水冒更多的泡,太大火煮的話容易滾瀉,所以放入素麵後宜調低一點火候。而且也不宜煮太長時間,失去彈性之餘也容易黏在一起。
  • 牛油果的選擇方面,不一定只看顏色,因為有些品種的牛油果就算成熟了,表皮還是綠色。但香港最常買到的品種為Hass avocado,如果一、兩內日吃的話,則可選表皮深啡綠色帶光澤而且飽滿的果實來買。表皮深到近黑色又暗啞沒有光澤的話,那是太熟或果肉已變黑了。而綠色的Hass則還要再放4、5天,至表皮變成深啡綠色才叫成熟。