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新春當旺|蝶豆花+紅菜頭七彩年糕

農曆新年又快到,編輯提議做蘿蔔糕,但Designer並不擅長做蘿蔔糕,而且自問做得沒廚房媽好,所以無謂獻醜了,廚房媽的蘿蔔糕是最好味的(對Designer和廚房佬來說)!Designer喜歡做年糕,因為簡單得多,而且可以玩不少花臣,試過在年糕上寫字和拉花呢!

做過幾年年糕,也累積了少少心得。年糕主材是糯米粉,用全糯米粉做的年糕口感軟糯,也最黏口。加入不同的粉如澄粉(澄麵)或沾米粉等,就會有不同口感。你可能要試做幾次,才能找到適合自己的口感。

我自己比較喜歡用糯米粉加澄粉,軟滑之餘也比較挺身容易煎。但粉的比例不同,口感也會不同。所以,你上網找年糕食譜的話,會發現就算同用糯米粉和澄粉,比例都可以相差很大。

而下面這個是自己喜歡和常用的比例:
糯米粉:澄粉=3:1
粉:液體(糖水+椰汁+油)=1:1.5

以上比例只是大概,粉漿濃稠度是否適合,只要記住粉漿流下來時,看到有明顯摺疊紋,即稠度夠了。你也可按自己的偏好再稍作調整。但太稀或太稠,糕可能就變的太軟或太硬了。

這次做的七彩年糕,用了蝶豆花和紅菜頭做成藍色和紅色粉漿,再混合出七彩顏色,很好玩,而且切出來的每片年糕也一定擁有獨一無二的花紋。

蝶豆花紅菜頭七彩年糕做法

【材料】

年糕

  • 糯米粉 300g
  • 澄粉(澄麵)100g
  • 椰漿 220g
  • 椰子油/菜油 40g

糖水

  • 冰糖 180g
  • 水 180g
  • 鹽 一小撮

紅漿

  • 紅菜頭 100g
  • 水 100g
  • 薑 2片

藍漿

  • 蝶豆花 2g(約1湯匙)
  • 熱水 60g
① 蝶豆花用熱水浸泡,冰糖略敲碎後,加水和一小撮鹽煮溶後放涼。
糖水需要份量為240g,所以冰糖水可以煮得稠一點,到時如果不夠重量的話,加點水就好。
② 紅菜頭去皮切粒,薑略切細粒,加水打成蓉,然後煮10分鐘左右。煮一煮可以蒸發水份,也可以減低紅菜頭的草青味。(不過用的份量少,其實已吃不出紅菜頭味。)
③ 糯米粉和澄粉過篩混合,加入椰子油和240g的糖水並搓勻。然後分成三份,一份380g,另外兩份各150g。
④ 把椰漿慢慢加入380g的那份粉糰,然後過篩,粉漿流下時有明顯摺疊紋,即稠度適當。如果太稀或太稠可加適量糯米粉或椰漿去調至合適稠度。
⑤ 另外兩份150g的粉糰,各自加40至50g的紅漿或藍漿慢慢攪勻,然後過篩,同樣留意粉漿流下時有否摺疊紋。
⑥ 模具塗一層油,然後就可以發揮你的小宇宙自由創作,把不同色的粉漿逐層加上,也可用牙簽略為畫紋路。
模具不要裝太多粉漿,約八成滿便好,因為蒸好的糕會略高出些少。然後加蓋或錫紙蓋好,視乎厚度蒸60至90分鐘。
蒸好後用牙簽插入最中間位置再拔出,看看有沒有粉漿黏著,沒有的話即年糕已熟。如果有,便要再蒸一會。

自煮貼士

  • 白色漿要比其他色漿多,做出來的紋才會明顯,因為蒸煮時顏色會滲進白色漿。如圖所見,畫的時候藍色只是幼線,蒸完後顏色就擴散。
  • 粉漿完全倒入模後,戥一戥模具,等裡面的氣泡浮上面,然後用牙簽刺破氣泡,那蒸出來的糕面就會比較平滑。
  • 蝶豆花以往只在泰國店買到,但現在很多網上商店、賣花茶或乾貨的店舖都有得買了,很方便。
想簡單一點可以只用蝶豆花,只需用水浸泡,不用攪拌機打漿,做成藍白色的大理石紋也不錯。

新年將至,你也為自己和家人打造一個獨一無二的七彩年糕吧!預祝新年快樂!最緊要大家都身體健康!